Winkelen:1 hele kip (kippenvleugels is eventueel ook goed)
Peper, zout
1 grote ui
4 teentjes knoflook
Stukje gemberwortel
100 gram kleefrijst
1 blokje kippenbouillon
Snijd een kip in kleine stukken, kruid met peper en zout en bak deze aan alle kanten lichtbruin en laat gaar worden.
Bak
een grote ui en 4 teentjes knoflook in olie en roer voortduren om. Let
op dat alles licht geel tot bruin blijft. Snijd een stukje gemberwortel
in heel kleine stukjes en doe dat bij de ui en de knoflook.
Overgiet
dit met een liter water en breng aan de kook. Doe er een blokje
kippenbouillon bij en 100 gram kleefrijst. Laat garen en voeg er op het
einde de stukken kip bij. Dit gerecht eet je best met lepel en vork.
Snijd
per persoon een kippenborstfilet over de lengte in slierten. Kruid met
een kippenmengeling en bak ze in de pan. Als de kip bijna gaar is haal
je ze uit de pan. Doe wat olie in de pan en bak daarin een fijngesneden
ui, een fijngesneden appel en een eetlepel kerriepoeder. Voeg er nog
een eetlepel honing bij en een fijngeplet bouillonblokje. Schik de kip
er bovenop, overgiet dit alles met een halve liter kokosmelk.
We
nemen onderboutjes omdat die gemakkelijk te fileren zijn. Maak
overlangs een inkeping met een scherp mes en verwijder het been uit de
boutjes (dat vraagt enige oefening). Je houdt een plat stuk vlees over
(een soort steack) met aan een kant vlees en aan de andere kant vel
(doe dat vel vooral niet weg). Kruid de boutjes minimaal een uur op
voorhand met spare-ribs kruiden. Bak de boutjes in olie eerst aan de
velkant tot deze krokant is. Daarna nog even aan de vleeskant. De
boutjes zijn heerlijk en gelijken nauwelijks nog op kip. Je kunt ze
eventueel opdienen met allerlei sausen.
Snijd
de kipfilet in hapklare stukken en kruid met peper, zout en
nootmuskaat. Bak de kipfilets op een tamelijk hevig vuur terwijl je ze
voortdurend omroert (nooit met een deksel laten gaar worden want dan
worden ze droog en taai). Als ze gaar zijn even laten rusten en de
Provençaalse saus klaarmaken (zie recept)
De kipfilets op een bord schikken en dresseren met de saus.
Natuurlijk
kun je dit gerecht ook met kippenboutjes maken maar kippenvleugeltjes
zijn bijzonder lekker en gemakkelijk klaar te maken in een gewone
platte pan met deksel.
Kruid
de kippenvleugeltjes met zout, peper, nootmuskaat en wat kerriepoeder
en laat dat een kwartiertje rusten. Neem een plastiek zak en doe er
twee lepels bloem in. Doe de kippenvleugeltjes in de zak en rutsel dit
alles goed doorheen zodat de bloem langs alle kanten aan het vlees
plakt.
Bak
de vleugeltjes bruin in boter. Voeg er een fijngesneden ui, twee
teentjes knoflook, een fijngesneden appeltje en een scheutje water bij.
Laat dit alles een half uurtje sudderen. Proef of alles goed op smaak
is en voeg er eventueel nog wat zout bij.
Suggestie:lekker met gekookte pandanrijst of met bami
1 blokje kippenbouillon Een klontje boter Zout en peper
honing
Het grootste werk zit hem eigenlijk in de bereiding van de saus.
Als voorbereiding ga je een sinaasappel van de schil ontdoen. De harde delen van de sinaasappelpartjes verwijderen we snijden ze overlangs in twee zodat het sap vrijkomt. Eventueel kun je ook alleen versgeperst sap gebruiken.
Gebruik 200 cc water, voeg daarbij een blokje kippenbouillon en breng aan de kook. Laat er twee eetlepels honing in smelten en doe er daarna de sinaasappelschijfjes en het sap bij. Even voor het opdienen roer je er nog een klontje boter doorheen zodat de saus lekker smeuïg wordt.
Als garnering van de saus gebruiken we de zeste (buitenste van de oranje sinaasappelschil) en snijden dit in flinterdunne stripjes.
Eendenborstfilet bakken duurt wel even. Gebruik bij voorkeur een koekenpan (dus zeker geen hoge kookpot met deksel) Kruid even op voorhand met zout en peper. Het lekkerst bak je een eendeborst in eigen vet, er hoeft dus geen extra vet in de pan. Bak eerst de zijde met het vetlaagje voor 7 minuten en daarna nog eens drie minuten de andere zijde. De baktijd kan variëren naar gelang de dikte van het vlees. Een lekkere eendenborst moet van binnen nog wat rosé van kleur zijn. Een beetje ondervinding is dus welkom. Laat minimaal 5 minuten rusten. Het vlees overdwars in dunne plakjes snijden en dresseren met de sinaasappelsaus.
Een goed wijntje bij een gerecht kan heerlijk smaken. Anderzijds kan een gerecht ook heerlijk smaken bij een goede fles wijn. Het is een algemeen feit dat de echte wijnkenner eerst zijn wijn kiest en pas daarna beslist wat hij bij die wijn wil eten.
Het kiezen van een goede fles wijn is echter geen sinecure. Er zijn zovele criteria bij de keuze van goede wijn dat het voor een leek vaak onbegonnen werk is die allemaal te begrijpen.
Het beste middel om wijn te kiezen is proeven. Als de wijn in jou smaak valt dan is hij goed. De prijs speelt daarbij geen rol. Vaak vond ik heel goedkope wijnen lekker en even vaak heb ik dure wijnen gedronken waarvan ik de prijs overdreven vond.
Dikwijls is wijnkennerij niet veel meer dan snobisme. Voor dat iemand een echte wijnkenner is heeft hij meestal reeds voor de kostprijs van een dure limousine aan wijn opgedronken en het zijn niet altijd de echte wijnkenners die veel over wijn praten. De kenner geniet van zijn wijn, hij praat er niet over.
Met echte wijnkenners heb je in een restaurant trouwens nooit last wat de beoordeling van wijn betreft. Zij beseffen wel dat wijn een levend product is waarvan de smaak nogal eens kan verschillen naar gelang bewaartijd en temperatuur. Anderzijds hebben restauranthouders altijd last met mensen die denken dat ze iets van wijn kennen.
Vind jij van jezelf dat je niets afweet van wijn kies dan best een witte wijn bij de voorgerechten en bij visgerechten. Rode wijnen passen dan weer beter bij krachtig rood vlees. De halfzoete witte wijnen drinken we als dessertwijnen.
De regels die ik aanhaal zijn algemeenheden. Wie graag een witte wijn drinkt bij een biefstuk of een stuk wildgebraad begaat daar helemaal geen fout mee. Zelfs een dessertwijn bij je eten is geen fout als je dat zelf lekker vind.
ZIN EN ONZIN OVER WIJN
Een goede fles wijn bij een gerecht kan heerlijk smaken. Anderzijds kan een goed gerecht ook heerlijk smaken bij een aangepast wijntje. Het is meestal zo dat de echte wijnkenner eerst zijn wijn kiest en pas daarna beslist welk gerecht hij bij die wijn zal eten.
Het kiezen van een goede fles wijn is echter niet zo eenvoudig. Er zijn zovele criteria bij de keuze van de juiste wijn dat het voor een leek vaak onbegonnen werk is die allemaal te begrijpen. Het beste middel om wijn te kiezen is nog altijd de wijn proeven. Als de wijn in jou smaak valt dan is hij goed. De prijs speelt daarbij helemaal geen rol. Vaak vond ik heel goedkope wijnen lekker en even vaak heb ik dure wijnen gedronken waarvan ik de prijs overdreven vond.
Dikwijls gaat wijnkennerij gepaard met een vleugje snobisme. Vooralleer iemand een echte wijnkenner is heeft hij meestal reeds voor de kostprijs van een dure limousine aan wijn opgedronken en het zijn niet altijd de echte wijnkenners die veel over wijn praten. De kenner geniet van zijn wijn, hij praat er niet over.
Met een echte wijnkenner heb je in een restaurant trouwens nooit last voor wat de beoordeling van de wijn betreft. Hij beseft meer dan wie ook dat wijn een levend product is waarvan de smaak nogal eens kan verschillen naargelang bewaartijd en bewaartemperatuur.
Anderzijds hebben restauranthouders altijd last met mensen die denken iets van wijn te kennen. Een goede ober beoordeelt en controleert zijn wijn reeds op voorhand met een discrete geurtest van de kurk. Is de wijn slecht dan wordt hij niet opgediend.
Vind jij van jezelf dat je te weinig afweet van wijn kies dan best een witte wijn bij de voorgerechten en bij visgerechten. Rode wijnen passen dan weer beter bij krachtig rood vlees. De halfzoete witte wijnen drinken we als dessertwijnen. En met een rosé wijn zit je ook altijd goed. De regels die ik aanhaal zijn slechts algemeenheden. Wie graag een witte wijn drinkt bij een biefstuk of een stuk wildgebraad begaat daar helemaal geen fout mee. Zelfs een dessertwijn bij je eten is geen fout als je het zelf in de eerste plaats maar lekker vindt.
Of drink je liever water, een frisdrank of een lekker biertje? Er is momenteel een zeer uitgebreide keuze aan Belgische bieren waaruit we voor elk mogelijk gerecht wel een bijpassende smaak kunnen kiezen. Ook onze waters en frisdranken bieden een zeer gevarieerde waaier van smaken. Jij maakt je eigen keuze van wat je zelf lekker vindt.
WIJN KOPEN
Is dure wijn altijd goed? Voor een fles bordeaux of bourgogne betaal je bijna altijd te veel. Zelfs wijnen van minder goede jaren worden te duur betaald. De prijs is dus geen garantie voor kwaliteit.
Waar koop ik best mijn wijn? Bij een goed wijnhandelaar koop je al een goede fles vanaf 5 euro. Meestal is de keuze er beperkt maar de kwaliteit is vertrouwbaar. Supermarkten bieden een grote keuze maar het vinden van top-kwaliteit is er moeilijk. Koop dus liever bij een goede wijnhandelaar.
Hoe lang bewaar ik wijn?
Rode wijn: Het is niet zo dat je rode wijn langer kan bewaren. Door de aanwezigheid van tannines kan hij sneller slecht worden.
Witte wijn: Witte wijn bewaart langer dan rode. Een goed voorbeeld is de maderawijn met okerkleur. Deze kan zelfs meer dan 200 jaar oud zijn en toch nog van top-kwaliteit.
Champagne: De meester champagnes bewaren twee tot drie jaar. Er bestaan echter wel domeinen die hun champagne dertig jaar laten rijpen.
Hoe bewaren ik wijn? Gewone wijn bewaar je best liggend. Champagneflessen moeten echter rechtopstaand bewaard worden omdat de CO2 de stop doet krimpen waardoor de fles soms al na een zeer korte tijd kan gaan lekken.
Welke wijn hoort bij welk gerecht? Rode wijn hoort helemaal niet bij kaas. De tannines van de wijn passen helemaal niet bij kaas. Enkel jonge rode wijn met weinig tannines zou eventueel nog kunnen. Kaas met witte wijn is dan weer heel lekker. Bij vis schenkt men meestal witte wijn. Rode wijn kan echter ook goed bij vis. Rode wijn hoort bij rood vlees maar een goede witte wijn past overal bij.
Hoe schenk ik wijn? De fles openen met een eenvoudige kurkentrekker met hefboompje. De stop niet laten ploppen. Rode wijn mag je karaferen indien je de juiste karaf gebruikt. Jonge wijn in een brede karaf om zuurstof toe te voegen. Oude wijn in een smalle karaf. Gewoon uit de fles schenken is natuurlijk nooit fout.
Welke temperatuur moet wijn hebben? Rode wijn drinkt men best op 17 graden. Kamertemperatuur is te warm. De term chambreren stamt uit de tijd dat de kamers veel minder warm waren dan nu. Witte wijn mag fris gedronken worden tussen 8 en 10 graden. Mousserende wijnen zoals champagne kunnen gekoeld tussen 5 en 8 graden gedronken worden.
Welke wijn valt in mijn smaak? Als je zelf wijn proeft maak je nooit fouten want over smaak valt niet te twisten. Je geniet enkel en alleen van die wijn welke jij zelf lekker vind. Laat je dus nooit een smaak opdringen.
Drink je liever water, bier of een frisdrank bij je eten dan ben jij het zelf die beslist of je dat lekker vind. Niemand hoeft jou daarbij regels op te leggen.
Of drink je liever een lekker biertje? Er is momenteel een uitgebreide keuze aan bieren die passen bij verschillende gerechten. Jij maakt je eigen keuze van wat je zelf lekker vind.
Zelf heb ik liefst Het liefst een ijsje of een tasje koffie als nagerecht. Toch heb ik natuurlijk enkele suggesties die iedereen zelf kan maken, eventueel in combinatie met een bolletje roomijs.
Appelbollen met kaneel
Winkelen:Een zure appel per persoon
Bladerdeeg
Bruine basterdsuiker
Kaneel
Bakpapier
Eiwit
Witte suiker
Neem vooral zure appelen om, in combinatie met zoet, een variatie van smaak te creëren.
Haal eerst het klokhuis uit de appelen en schil ze daarna. Schik deze in het midden op een lapje bladerdeeg van ongeveer 20x20 cm. Vul de appel in het midden op met bruine basterdsuiker, een snuifje zout en strooi er wat kaneelpoeder over. Vouw de hoeken van de bladerdeeg over de appel. Zorg bovenaan voor een klein openingetje waarlangs damp kan ontsnappen.
Schik de appelbollen op een bakplaat met bakpapier. Klop een eierdooier samen met een eetlepel water, bevochtig daarmee de appelbollen en strooi er witte basterdsuiker overheen.
Bakken in een voorverwarmde oven van 200 graden voor ongeveer 24 minuten. Opletten dat de appelbollen niet te donker van kleur worden.
Suggestie:Je kunt ook de eierdooier en de basterdsuiker achterwege laten en de appelbollen, nadat ze al gebakken zijn, bestrooien met witte poedersuiker.
Flensjes met ijs
. Winkelen:Zelfrijzend bakmeel
Zout
Suiker
Twee eieren
Olie
Poedersuiker
Vanille roomijs Eventueel wat fruit als garnituur
Begin met 2 eetlepels bakmeel, een snuifje zout, een koffielepel suiker en 150 cc water te mengen met een garde. Daar doen we twee geklopte eieren bij. Als alles goed gemengd is laten we het even rusten.
We nemen een niet al te grote pan en laten die goed heet worden. Wat olie in de pan en de flensjes aan beide zijden licht bruin bakken.
Bij het opdienen met poedersuiker bestrooien en afwerken met twee bolletjes roomijs en een toetje slagroom.
Suggestie:Lekker met een scheutje rum, grand-marnier, chocoladesaus enz of gegarneerd met fruit.
IJssurprise . .
Winkelen:Karamelsaus
Wodka of rum (of een andere drank)
Vanille roomijs
Slagroom
Neem een ijscoupe of cocktailglas en doe onderaan wat karamelsaus met een scheutje wodka of rum. Daarbovenop één of twee bollen roomijs (smaken naar keuze) en werk af met een toefje slagroom..
Suggestie:Bestrooi met wat poederkoffie of chocoladesnippers en een blaadje verse munt.
Weense ijskoffie
.
. Winkelen:Vanille of mokka roomijs
Chocoladesnippers
Een klein tasje heel sterke hete koffie
Slagroom
Neem een glas of een breede coupe en doe daarin drie bollen vanille roomijs. Bestrooi met chocoladesnippers en in het midden een toefje slagroom. Tijdens het opdienen gieten we er een klein tasje warme zeer sterke koffie bij.
Rijstplakjes met sesamzaad en kokos
Winkelen:Kleefrijstbloem
Gemalen kokos
Sesamzaad
Witte suiker
Snuifje zout
We nemen ongeveer 200 gram kleefrijstbloem. We doen er wat water bij, een klein snuifje zout en mengen het tot een zachte kneedbare deeg. Dan pletten we het deeg tussen onze handpalmen tot plakjes van ongeveer 6 cm doormeter. Breng water aan de kook en kook de deegplakjes tot ze boven drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het kokende water en laat even uitlekken.
Rooster ondertussen twee grote soeplepels sesamzaad in een hete koekenpan tot het zaad licht bruin gaat kleuren. Doe het sesamzaad in een bord en meng het met 100 gram gemalen kokos en twee eetlepels witte suiker.
Aanbraden Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of een andere vetstof (zie ook Dichtschroeien ).
Aanzetten Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in boter of olie.
Afblussen Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels (zie ook Deglaceren).
Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.
Al dente Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren)..
Aspic Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en - doorgaans - gelatine
Au bain marie Het verwarmen en/of gaar laten worden van ingrediënten in een kom of pan die op of in een pan (of braadslee) met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Wordt toegepast bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verhitting van oude schiften.
Bakken Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het bereiden van gerechten in boter, olie of een andere vetstof in een open pan (dus zonder deksel) op een hoog vuur en (2) het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees of (delen van) wild of gevogelte dat anders te veel zou uitdrogen
Beboteren Het met boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminiumfolie.
Bedruipen Het tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een speciaal bedruippipet.
Beetgaar Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig (en valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt). Deze keukenterm wordt vooral gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Beurre manié Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sausen.
Binden Het dikker maken van een vloeistof om een gebonden saus of soep, vla of pudding te krijgen (zie ook Bindmiddel ).
Bindmiddel Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vlas en puddingen de gewenste dikte te geven. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (bloem, maïzena, aardappelmeel enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (eieren, gelatine, boter).
Blancheren Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt o.a. toegepast bij orgaanvlees en groenten. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen (= het afhalen van de vliesjes van de noot) te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.
Blind bakken Dit heeft niets te maken met het wel of niet goed kunnen zien tijdens het koken! Met blind bakken bedoelt men het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een blinde vulling. Met deze vulling wordt een nep-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Blussen Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, consommé enz.) een saus maken door de jus los te maken die achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
Bouillon Geurige vloeistof, gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden.
Bouquet garni Kruidenboeketje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden. De kruiden worden met een touwtje bij elkaar gebonden zodat je ze na de bereiding makkelijk weer kunt verwijderen. Een bouquet garni wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
Braden Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in boter (of een andere vetstof) in een open of gedeeltelijk gesloten pan (dus met deksel), op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.
Bruineren Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijvoorbeeld zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijvoorbeeld bloem voor een bruine roux, uien enz.).
Brunoise In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Canneleren Het aanbrengen van een ribbelpatroon in (de schil van) groenten en vruchten.
Carpaccio Oorspronkelijk een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken van zeer dungesneden plakjes rauwd, dikke runderlende. Nu ook de aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van vis of vlees.
Clarifiëren Zie Klaren .
Consommé Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.
Coulis Een vloeibare puree van gekookte en gekruide groenten of schaal- en schelpdieren. Een coulis kan ook van vruchten gemaakt worden en wordt vaak gebruikt als sausje bij desserts.
Court-bouillon Een geurige, licht zurig gemaakte vloeistof die gemaakt is door groenten, kruiden en - soms - viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Dit type bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.
Deglaceren Het tijdens het roeren oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dichtschroeien Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat het een mooi bruin korstje krijgt.
Duxelles Mengsel van fijngehakte ui met champignons dat tijdens het roeren wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een farce.
Emulsie Een mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen.
Entrecote Lendenbiefstuk. Uitgesneden stuk klein rundvlees van eerste kwaliteit. Letterlijk betekent het van tussen twee ribben, maar meestal komt het uit het dikste deel van de uitgebeende dunne lende.
Farce Letterlijk betekent farce een vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis, vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiden. Een farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of -gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijvoorbeeld patés.
Fileren Het in stukken verdelen van vis op zon manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het lossnijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van bijvoorbeeld lams-, ree- of hazenrug wordt fileren genoemd.
Filet Het woord filet heeft meerdere betekenissen: (1) een graatloos stuk vis, (2) een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, (3) mager en mals of (4) een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Flamberen Het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (cognac, rum enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (= de geur) te behouden.
Fond Een ingekookte, wat dikkere (of: geconcentreerde) bouillon die wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Frituren Het bereiden van voedsel in een ruime hoeveelheid olie of frituurvet.
Fruiten Het bakken van fijngesneden uien en/of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn.
Fumet Zie Visfumet .
Geklaarde boter Geklaarde boter is boter waarvan het schuim en alle onreinheden zijn verwijderd. Smelt de boter in een pannetje, schep het schuim weg met een lepel en giet de boter voorzichtig over in een kom zodat alleen het bezinksel in de pan achterblijft. Giet het bezinksel weg.
Glace Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte bouillon.
Glaceren Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten, bijvoorbeeld groenten en gebak.
Gratineren Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het bruine kleurtje krijg je door het gerecht (voordat je het in de oven of onder de grill zet) te bestrooien met paneermeel of broodkruim. Voor hartige gerechten kan je hier ook geraspte kaas voor gebruiken.
Grilleren Het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook Roosteren .
Inkoken Het verhitten van een vloeistof in een open pan (dus zonder deksel), waardoor (een deel van) het vocht verdampt en de hoeveelheid minder wordt. Hierdoor wodt de smaak ook sterker of geconcentreerder. Inkoken wordt o.a. toegepast bij de bereiding van fonds, glaces en sauzen.
Invetten Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat het deeg of voedsel eraan vastplakt.
IJswater Een bak water met ijsblokjes waarin groenten vlak na het koken in worden gedompeld en gekoeld opdat ze hun mooie kleur zouden behouden.
Julienne In luciferdunne staafjes of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Karameliseren Het bruinkleuren van suiker of een suikerstroopje door de suiker te verhitten.
Klaren Dit woord heeft twee betekenissen: 1: het helder maken van bouillons en 2: het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter.
Koken Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 °C.
Konfijten Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het houdbaar maken van producten (bijvoorbeeld vruchten, wortels enz.) door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en daarna te laten drogen en (2) het conserveren (= bereiden zodat het lang bewaard kan blijven) van gevogelte of vlees door het langdurig te laten sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet.
Kruidentuiltje of bouquet garni Bosje geurige kruiden om soepen, sauzen en vleesgerechten te aromatiseren tijdens de bereiding. Meestal bestaat het uit 2 tot 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 1 tot 2 blaadjes laurier die samen zijn gebonden of in een speciaal zakje zijn gedaan.
Larderen Het met een speciale naald doorrijgen (= er doorheen halen) van reepjes vers vet spek in vlees of wild. Larderen werd vroeger veel toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hadden snel uit te drogen.
Liaison Een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten.
Lobbig Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom
Macereren Het in een geurige vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel, zodat het de smaak van die vloeistof opneemt.
Marineren Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel om het vlees (bindweefsel) zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.
Mirepoix Mengsel van fijngesneden groenten en - soms - spek dat wordt gebruikt als aromatische (= krachtig geurende) toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.
Monteren Het opwerken van een vloeistof door er in kleine blokjes gesneden koude boter door te kloppen.
Napperen Gelijkmatig bedekken met een laagje saus, coulis of crème.
Ontvetten Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus.
Paneren Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel om het tijdens het braden of bakken een mooi bruin korstje te geven.
Pocheren Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden.
Pureren Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een foodprocessor, blender, staafmixer, roerzeef of pureeknijper.
Quenellen (Quenelles)Balletjes of rolletjes enz. van vulling.
Ragout Gestoofd vleesgerecht, vaak op basis van rode wijn gebonden met vleessaus.
Reduceren Zie Inkoken .
Rijsmiddel Een product dat aan het deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder.
Rijzen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het uitzetten van deeg of gebak door het toevoegen van een rijsmiddel of (2) het in volume toenemen van gerechten (bijvoorbeeld soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd.
Roerbakken Een van oorsprong Chinese bereidingswijze waarbij in kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend worden omgeschept om het sneller te laten garen.
Roosteren Het bereiden van voedsel op een rooster boven gloeiende houtskool.
Roux Een mengsel van gesmolten boter en bloem dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen.
Sabayon Oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.
Slinken Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.
Smoren Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof, in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.
Spatelen Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Stomen Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (= een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of stoombloem of van een roestvrijstalen zeef of vergiet.
Stoven Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof.
Stropen Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Sudderen Het in braadjus of stoofvocht zachtjes laten pruttelen van voedsel met een lange bereidingstijd.
Suikerstroop Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen.
Terrine Een aardewerken kom met rechte wanden die je kunt afsluiten met een deksel dat goed past. De term wordt ook gebruikt om het gerecht dat in deze kom bereid wordt aan te duiden.
Tourneren Het in gelijkvormige, meestal ovale, stukken snijden van groenten (bijvoorbeeld aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes of meiknolletjes). Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt.
Trancheren Het in plakken of gelijkvormige stukken snijden van gebraden vlees of gevogelte.
Trekken Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt.
Tremperen Letterlijk betekent dit natmaken. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Vetvrij papier Papier dat geen vet opneemt en dat wordt gebruikt op een bakplaat zodat de gerechten niet kleven.
Vinaigrette Koude saus op basis van 3/4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie ) en 1/4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn ) en eventueel toevoeging van andere kruiden en smaakmakers
Visfumet Een door het inkoken dikker geworden (= geconcentreerde) visbouillon die o.a. wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Weken Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten - bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes - om ze zacht te maken.
Wellen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten - bijvoorbeeld paddestoelen, rozijnen of zuidvruchten - zodat ze vocht opnemen en zacht worden en (2) het opzetten van voedsel - bijvoorbeeld rookworst en verse worst - in koud water en dit samen verhitten tot vlak onder het kookpunt.
Zeste De buitenste gekleurde schil van een citrusvrucht die verwijderd wordt met een rasp of een speciaal mesje. Wordt gebruikt om gerechte te parfumeren of soms als garnituur van een saus.
Zweten Het op een laag vuur in boter of een andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten, zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren.
Winkelen: 1 kg rijpe tomaten - 1 bosje verse basilicum - 150 gram in blokjes gesneden spek - 1 grote ui - 1 rode chili peper - 3 eetlepels tomatenketchup - 3 teentjes knoflook - groentenbouillon - gemalen kaas bij het opdienen (vb Parmezaan) - pasta.
Werkwijze: Ui en knoflook fijnhakken en samen met in blokjes gesneden spek aanfruiten in de pan. Laat ongeveer 10 minuutjes zachtjes garen. Doe er de in blokjes gesneden tomaten, de fijngehakte chilipeper (zonder pitjes), ketchup en groentenbouillon bij. Laat 25 minuten stoven en doe er daarna de verse basilicum bij. Laat nog enkele minuten op het vuur staan en daarna 5 minuten laten rusten voor het opdienen. Doe eventueel bij de saus: versgekookte penne of een andere pastasoort. Bestrooi bij het opdienen met gemalen kaas.
Groenten zijn een onmisbaar deel van je dieet en bevatten belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, antioxidanten en vitamines. Sommigen hebben een afkeer voor groenten. Meestal is deze afkeer aangeboren ofwel aangeleerd. Het is afhankelijk van persoon tot persoon. Sommigen haten (bepaalde) groenten door de manier waarop ze geserveerd werden in hun kindertijd, of omdat ze gedwongen werden ze te eten. Anderen hebben te gevoelige smaakpapillen zodat veel voeding te sterk smaakt. Daarom geef ik hier: tips om toch (meer) groenten te eten
Favorieten Doe steeds wat groenten bij je favoriete gerechten. Doe wat paprikas bij spaghettisaus (of beter nog: maak ze vooral helemaal zelf van verse gepureerde tomaten), leg een laagje spinazie tussen lasagne, mix wat wortels door de puree enz Ook omelet met (tomaat/champignons) of quesillada (broccoli) of een gegrild broodje met kaas en tomaat zijn gemakkelijk aan te vullen met groenten. Soep Soep is de gemakkelijkste manier om toch wat groenten binnen te krijgen. Maak soep zelf, dan bepaal je welke groenten er in kunnen. Koop je toch soep, let dan op het zoutgehalte. Doe eventueel bij deze soepen rauwe of bevroren groenten terwijl je ze aan de kook brengt
Salades Maak salades naar jouw eigen smaak met alle groenten die je graag lust. Gebruik ook eens spinazie, worteltjes, aubergine, broccoli, bloemkool, radijsjes of rode bieten.
Rauwe groenten Rauwe groenten kunnen lekkerder zijn dan gekookt of gestoofd. Ze smaken zachter en de textuur is niet zo melig of glibberig. Ze kunne heerlijk zijn met enkele dipsausjes.
Groentensap Net als fruitsap biedt ook groentesap is beperkte mate bijkomende vezels en voedingsstoffen. Je kan ze komen of zelf maken naar jouw smaak.
Eet groenten met plezier Gegrilde maiskolven, gevulde selderij/paprika/tomaat/courgette: het is een heel andere manier om groenten te eten, en je beleeft er nog lol aan ook.
Gegrilde groenten Bij een barbecue worden groenten vaak vergeten, maar je kan ze ook perfect op de grill gooien, eens bestreken met olijfolie of een zelfgemaakte marinade. Grote stukken kunnen zo op de grill, kleinere stukjes kan je best op een brochettestokje spiesen.
De geur van sommige groenten? Veel groenten met een sterke geur schrikken veel mensen af. We denken aan bloemkool, broccoli, maar ook aan spruitjes en savooikool. Het kan te wijten zijn aan je biologie dat je deze niet lust: sommige mensen worden immers geboren met een zeer sterk ontwikkelde smaakpapillen voor bitter. Om deze groenten te eten, kook je ze best niet te lang. Ook iets zout of zuur toevoegen (balsamicoazijn, sojasaus of parmesan) verdoezelt de smaak een beetje. Sommige groenten kunnen ook gecarameliseerd worden.
Leer groenten eten Om groenten te (leren) eten, moet je zee en kans geven en niet van de eerste smaak al weer uitspuwen. Leer ook het onderscheid kennen per bereidingswijze (rauw, gekookt, gestoofd, in de wok of in een saus) en leer jezelf wat je graag eet en wat niet of minder. Over het algemeen zijn lichtjes gekookte groenten het lekkerst: ze zijn nog knapperig, hebben een aangename kleur en zitten nog vol smaak.
Geen beloning Goed gedrag wordt normaliter beloond, maar die vlieger gaat niet op voor voedsel. Het impliceert immers dat groenten slecht zijn, omdat je met iets extra over de streep moet worden getrokken om te toch te eten. Uiteindelijk wordt de beloning het doel, en worden de groenten nooit écht in het hart gesloten. Waardoor het gemakkelijk is deze te vergeten. Dat is niet de bedoeling: groenten horen bij élke warme maaltijd of snack, altijd.
Gratineer Een supertruc: besprenkel de groenten met wat (vetarme) kaas en duw ze onder de grill. Ook een (lichte!) kaassaus bij de broccoli, bloemkool of witloof kan wonderen doen.
Wees realistisch Wees je er van bewust dat niet iedereen alles lust. Het is geen reden om enkel tomaten en wortels te eten, en nooit iets anders te proberen, maar je kan jezelf best toestaan om bepaalde groenten te vermijden als mogelijk.
Let op de portie 300 gram groenten (of drie porties) is het minimum per dag. Een tas verse soep geldt als één portie. Wees gul bij het opscheppen of bij het beleggen van je broodje: beter te veel dan te weinig. Maar voor wie niet veel groenten eet of lust, kan dat algauw te veel lijken. Toch moet je beseffen dat je ze sneller binnenhebt dan je beseft, en het echt geen bovenmatige inspanning vraagt.
Pain à la grecque heeft niets te maken met Griekenland, echter wel met brood. In de 16de eeuw deelden de Brusselse paters Augustijnen, in hun abdij aan de Wolvengracht, brood uit aan de armen. In de Brusselse volksmond werd dat bruut van de grecht (grecht = gracht) genoemd. De verfranste benaming pain à la grecque werd aan het koekje gegeven door de Franse bezetters. Vele bakkers gebruiken daardoor nu de foutieve benaming Grieks brood of Pain à la grecque. Daarom is het verbasterde perlagrek een betere benaming voor het koekje. De geschiedenis vertelt niet hoe het zwarte brood van de armen zich omgevormd heeft tot de verfijnde koffiekoekjes perlagrek. Waarschijnlijk door de noeste arbeid van een kreatieve broeder-bakker. In het begin zou perlagrek gemaakt zijn geweest van overschot van stokbroden. Nu nog wordt het in de langwerpige vorm van een barquette (bootje) gebakken en met een zaagmes versneden.
Ingrediënten: - 500 g bloem (2x 250 gram) - 3,5 dl melk - 50 g gist - 1 ei Na een rijs van 20 minuten - 40 g kandijsuiker - 200 g boter - een koffielepel zout - 5 g kaneel - 8 g kummel - grove kristalsuiker (granulé)
Voorbereiding: - een deeg bereiden met de melk, het ei, de gist en helft van de bloem - na een rijs van 20 min de overige ingrediënten bijvoegen - let wel op: de boter moet zacht zijn!! - het deeg goed taai kneden en op een tochtvrije plaats, afgedekt onder plasticfolie, kort laten rijzen - het deeg afwegen in porties van ongeveer 130 g - vingerdikke deegrollen van 50 cm in de grove kristalsuiker rollen - op beboterde ovenplaten leggen, afdekken met plasticfolie en laten narijzen - halfweg de narijs de deegrollen afplatten tot ongeveer 4 cm breedte - de koeken 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 180°C - dadelijk na het bakken het pain à la grecque op de plaat omkeren - versnijden in 4 à 5 gelijke stukken Bewaren in een koekentrommel
Winkelen: - Boter - 50 gram garnalen - 1 blokje groentenbouillon - groene selder - prei - 2 worteltjes - 1 ui - 2 teentjes knoflook - enkele draadjes safraan - Een glas witte wijn - 100 cc room.
Werkwijze voor ongeveer 0,75 liter saus: Trek bouillon van de garnalen een beetje selder, prei, wortel, ui en 2 teentjes knoflook, een bouillonblokje + 1,5 liter water. Laat zachtjes een uurtje tot de helft inkoken en giet door een zeef. Gebruik enkel nog deze vloeistof. Snijd een brunoise van een wortel, een stukje selder en een stukje prei en fruit deze aan in een klontje boter. Blus met een glas droge witte wijn. Overgiet dit met de getrokken bouillon en doe er enkele safraandraadjes in. laat nog ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken. Eventueel afkruiden met wat peper en zout en net voor het opdienen de saus binden met wat room.
Honger is de beste saus zegt men wel eens en dat is voor een groot deel ook waar. Wie van een feestmaal wil genieten moet zorgen voor een gezonde honger. Let echter op dat je niet op voorhand gaat vasten want dat is ook weer niet goed.
De saus maakt een gerecht helemaal af maar ze moet mooi zijn van kleur, een heerlijke geur hebben en de smaak moet passen bij de andere ingrediënten. Ik ga je enkele eenvoudige recepten geven van veel gebruikte en populaire sausen.
.
Champignonroomsaus
Winkelen:250 gr champignons
200 cc room
Kippenbouillonblokje
Maïzena
Niets is zo gemakkelijk als het maken van een champignonroomsaus. Het enige wat je nodig hebt is verse of eigenlijk nog beter diepgevroren champignons omdat die een meer geconcentreerde smaak hebben doordat ze minder water bevatten. Verse champignons ga je nooit in water doen om ze te wassen, ze zouden zich helemaal vol zuigen. Wat je wel kan doen is ze afwassen aan de buitenkant.
Je brengt 200 cc room aan de kook en doet daarin een bouillonblokje, 250 gram champignons en laat dat alles enkele minuten koken. Een beetje aandikken met wat maïzena en de saus is klaar. Gemakkelijker kan het niet meer.
Kerriesaus
Winkelen:Olie
Kerriepoeder
Een eetlepel bloem
250 cc koud water (of melk of kokosmelk)
Sojasaus
Eventueel: appel, ui, selder
Niets is zo eenvoudig als een kerriesaus maken. Je doet wat olie in de pan en laat dit een beetje opwarmen (niet te heet). Doe er een lepeltje kerriepoeder in en laat dit even opwarmen. Voeg daarbij een soeplepel bloem en maak er een roux van. Laat de roux even zachtjes garen en voeg er 250 cc koud water aan toe en breng aan de kook. Breng op smaak met wat sojasaus (of een bouillonblokje).
Voor een meer zachtere saus kun je in plaats van water koemelk of kokosmelk gebruiken.
Met kerriesaus kun je enorm variëren. Je kunt er stukjes groente in mengen zoals ui of selder of zelfs een fijngesneden appeltje.
Vinaigrette
Winkelen:Olijfolie
Azijn
Water
Suiker (of zoetstof)
Zout en peper
2 teentjes knoflook
Bieslook of peterselie
Enkele lepels olijfolie, azijn, water, suiker (of zoetstof) zout en peper goed mengen tot een homogeen mengsel. Roer er een fijngehakt teentje knoflook doorheen en proef eens of de smaak je bevalt. Garneer de saus eventueel met wat fijngehakte peterselie of bieslook.
Yoghurtvinaigrette
Winkelen:Drinkyoghurt natuur
Zout en peper
2 teentjes knoflook
Bieslook of peterselie
Ga op dezelfde wijze tewerk als bij gewone vinaigrette maar vervang de olie en azijn door drinkyoghurt. Suiker of zoetstof mag je hier weglaten of eventueel wat minder gebruiken dan in gewone vinaigrette.
Provençaalse saus
Winkelen:Een grote ui
Paprika rood en groen
3 teentjes knoflook
Runderbouillonblokje
Provençaalse kruiden
Een blik gehakte tomaten
Scheutje room
Een overlangs in schijfjes gesneden ui, een grofgesneden rode en groene paprika, enkele stukjes wortel en drie teentjes knoflook even aanfruiten in olijfolie. Strooi er wat Provençaalse kruidenmengeling overheen, een fijngeplet bouillonblokje en een lepel bloem. Even omroeren en een koud blik gehakte tomaten toevoegen. Aan de kook brengen en de saus is klaar. Eventueel afwerken met een scheutje room.
Groene peperroomsaus
Winkelen:Room
Groene peper
Bouillonblokje
Maïzena
200 cc room opwarmen en er een koffielepel groene peper in mengen. Een blokje bouillon erbij. Aandikken met maïzena en de saus is klaar.
Bruine pepersaus
Winkelen:Boter
Bloem
Groene peper
Bouillonblokje
Melk of Room
Een klontje boter in de pan doen en laten bruinen. Een soeplepel bloem er bij doen en even laten garen. Een fijngeplet bouillonblokje en een koffielepel groene peper doorheen de roux mengen en overgieten met 200 cc koude room (of melk). Aan de kook brengen en de saus is klaar.
Kaassaus
Winkelen:olie
Bloem
Blokje kippenbouillon
200 cc room of melk
Parmezaanse kaas (of gruyère kaas)
De basis van een goede kaassaus is een gewone witte saus die iedereen kan maken.
We beginnen met wat olie in de pan te doen en daarin de bloem te garen. Let op dat dit op een zacht vuurtje gebeurt want de roux mag absoluut niet bruin worden. We overgieten de roux met koude room (of melk) en brengen op smaak met wat zout en een beetje peper. Breng opnieuw aan de kook. Neem van het vuur en meng er parmezaanse kaas (of gruyère volgens uw voorkeur) doorheen tot de saus smeuïg wordt.
Niets is zo gezond als een lekkere natuurlijke soep. Het hoofdingrediënt is water, de onmisbare bouillon (mogen blokjes zijn), groenten en natuurlijk een beetje vetstof. Vetstof is immers een smaakdrager. Ik zeg je niet dat veel vet gezond is maar het is ook niet ongezond om er een beetje van te gebruiken.
De gezondste vetstof voor de keuken is olijfolie maar de lekkerste vetstoffen zijn roomboter en zure room. Ik zou dus voor dagelijks gebruik de gezondste en voor een lekker diner in het weekend of als je vrienden op bezoek krijgt de roomboter of room nemen.
Omdat ik mijn gerechten zo lekker mogelijk wil maken zal ik op deze website alleen maar spreken over het gebruik van de lekkerste vetstof.
Wil je een lekkere verfijnde soep dan zou ik nooit meer dan twee tot maximum vier verschillende groenten samen gebruiken. Onze smaakpapillen moeten immers nog een beetje smaak kunnen identificeren en dat gaat moeilijk als je een mengelmoes van ingrediënten gaat gebruiken. Sommige groenten lenen zich zelfs niet om samen met andere groenten te worden gebruikt.
Nemen we bijvoorbeeld asperges.
Wist je dat je heel lekkere aspergesoep kunt koken met de schillen van asperges?
.
Aspergeroomsoep
Winkelen: ½ kg asperges
Wit van een grote prei
Een grote aardappel
2 bouillonblokjes
200 cc room
Gehakte peterselie
We nemen ongeveer een halve kilo asperges en schillen die behoorlijk dik. Harde aspergeschillen in de soep zijn niet echt smakelijk.
We snijden het wit van de prei in fijne ringetjes en de aardappel in kleine stukjes. De asperges worden in fijne stukjes van ongeveer enkele milimeter gesneden. De topjes van de asperges snijden we op 2 cm lengte en houden deze afzonderlijk voor de garnituur van de soep. Doe wat vetstof in een kookpot en stoof de fijngesneden asperges, preiringen en aardappel enkele minuten aan.
Bevochtig met een liter water en breng aan de kook voor ongeveer 10 minuten. Gebruik de mixer en mix tot een glad soepje. Voeg daarbij de bouillon en de topjes van de asperges die je overlangs in 2 hebt gesneden. Laat nog 5 minuten koken en doe er de room bij.
Bij het opdienen strooien we er eventueel een klein beetje gehakte peterselie overheen en onze soep is klaar.
Tomatenroomsoep
Winkelen:1/2liter vloeibare tomatenpuree
2 blokjes runderbouillon
2 suikerklontjes
2 teentjes knoflook
200 cc room
Nu zul je zeker denken dat ik tomatensoep ga maken met verse tomaten. Niets is minder waar. Wist je dat er in tomatenpuree meer tomatensmaak zit dan in onze verse tomaten uit de winkel?
In de vijftiger jaren smaakte een verse tomaat nog lekker zoet, bijna zoals fruit. Momenteel heb je nog nauwelijks een tomatensmaak omdat de oogstmethoden alleen gericht zijn op kwantiteit en helemaal niet meer op kwaliteit. Daarom gebruik ik voor mijn tomatensoep vloeibare puree en doe er een snuifje suiker bij zodat ik de oorspronkelijke tomatensmaak toch een beetje zou benaderen. De kleine blikkenpotjes tomatenpuree vind ik minder geschikt.
Voor een liter soep gebruiken we een halve liter tomatenpuree en vullen de rest aan met water en twee blokjes bouillon, twee klontjes suiker en een teentje knoflook. Kruiden met wat peper en eventueel wat bazilicum. Aan de kook brengen en mengen met 200 cc zure room. Eenvoudiger kan het al niet.
Suggestie:Gehaktballetjes maken de soep nog lekkerder
Tomatengroentensoep
Winkelen:1 groene selder
3 uien
250 gr worteltjes
1 prei
2 teentjes knoflook
Een blikje tomatenpuree
2 kippenbouillonblokjes
50 gram boter
Snijd de groenten in brunoise (kleine blokjes) en houd ze allemaal afzonderlijk. Smelt de boter in een soeppan en bak er de uien in tot ze licht geel worden. Doe er de prei bij en fruit aan. Overgiet met 2 liter water met de tomatenpuree en 2 bouillonblokjes Laat 10 minuten koken. Neem van het vuur en gebruik te mixer. Plaats daarna terug op het vuur en doe er de selder en de worteltjes bij en laat nog een tiental minuten koken.
Suggestie:In kleine blokjes gesneden kippenfilet maken de soep nog lekkerder
Uiensoep met kaas
Winkelen:3 grote uien
2 aardappelen
2 blokjes kippenbouillon
1 pakje gemalen gruyère
2 boterhammen
20 gram boter
Gebruik als groenten 3 grote uien en twee aardappelen. Snijd alles in kleine stukjes en fruit die aan in wat boter (niet laten bruinen). Voeg een liter water toe met bouillon (twee blokjes) en breng aan de kook. Laat ongeveer 25 minuutjes zachtjes koken.
Voor we de soep opdienen bakken we kleine blokjes brood in wat boter. Doe eerst wat van deze gebakken croutons in je bord. De soep er overheen en bestrooien met gemalen gruyèrekaas. Heerlijk!
Heldere groentensoep
Winkelen:1 groene selder
1 prei
3 worteltjes
1 ui
50 gram boter
2 kippenbouillonblokjes
Snijd een groene selder, prei, wat worteltjes en een ui in brunoise (kleine blokjes). Dit alles aanfruiten in wat boter. Water er overheen en enkele bouillonblokjes. 20 minuutjes laten koken. Eenvoudiger kan het niet.
Suggestie:Ook lekker met wat vermicelli of elleboogjes
Een voorgerecht moet mooi, lekker, maar vooral ook licht veteerbaar. Het is eigenlijk een gerechtje dat wordt gegeten terwijl de kok de voorbereidingen maakt om het hoofdgerecht zo vers mogelijk op te dienen. Vele voorgerechten zijn dan ook de eenvoud zelf. Ik geef je hier enkele tips.
Parmaham met meloen
Winkelen:1 meloen (gallia of watermeloen)
2 schellen parmaham per persoon
1 stuk sterfruit
Alle soorten meloen zijn geschikt. Meestel gebruikt men Gallia-meloen of watermoeloen. Je snijdt de meloen in dunne schijfjes nieuwe maan. Schik ze in een waaier van drie stuks op een bord samen met enkele schellen droge Parmaham.
Suggestie:Een stukje sterfruit maakt het nog wat feestelijker.
Gerookte zalmschotel
Winkelen:1 pakje gerookte zalm
1 blikje fruitsla (mag je ook zelf vers maken)
1 spitskool (sla is ook goed)
1 eetlepel vinaigrette per persoon (zie recept)
1 tomaat
1 takje peterselie
100 gram grijze garnalen
Op een bedje van geciseleerde spitskool en een klein beetje gemengde fruitsla schikken we enkele plakjes gerookte zalm. We overgieten dit alles met wat zelfgemaakte vinaigrette (zie recept) en werken het af met een schijfje tomaat en een takje peterselie en enkele grijze garnaaltjes.
Vlaamse asperges
.
Winkelen:1 kilo asperges (tamelijk dikke)
4 eieren
200 gram zachte boter
1 bosje peterselie
4 plakken Gandaham (of gekookte ham, gerookte zalm of heilbot)
Voor vier personen schillen we 1 kilo asperges en stomen die in ongeveer 12 minuutjes gaar.
Ondertussen hebben we vier eieren hard gekookt. Die worden fijn geplet en gemengd met zachte boter en fijngehakte peterselie tot eiersalade. De asperges op een bord schikken en in het midden bedekken met de eiersalade.
Voor de afwerking enkele reepjes Gandaham of gekookte ham gebruiken.
Suggestie:in plaats van Gandaham gebruik eens een garnituur van een plakje gerookte zalm of heilbot.
Koninginnehapje
Winkelen:vidékorfjes
150 gram gehakt (gemengd varken-kalf)
1/2 kg kippenfilet
200 cc room
We maken gehaktballetjes van gemengd gehakt (varken-kalfs) waarin we wat chapelure hebben gemengd en koken die gaar in 500 cc water. We halen de gehaktballetjes uit het water en koken daarna in datzelfde water een dubbele kippenborsfilet die we vooraf in stukjes hebben gesneden. We halen het kippenvlees uit het water en laten de saus inkoken tot de helft en brengen ze op smaak met een kippenbouillonblokje.
We doen er 200 cc room en 250 gram champignons bij, laten even koken en dikken de saus aan met wat maïzenaroux. We doen er het vlees en de gehaktballetjes bij en de ragout is klaar.
We hebben ondertussen vidékorfjes opgewarmd in de oven (geen magnetron gebruiken voor bladerdeeg) en vullen die met de ragout.
Let wel op dat je een koninginnehapje als voorgerecht niet te groot maakt en er voldoende tijd verloopt tussen dit voorgerecht en het hoofdgerecht. Je kunt een koninginnehapje natuurlijk ook perfect serveren als hoofgerecht.
Kaastoast met ananas
Winkelen:Boterhammen
Gouda kaas
Een schel gekookte ham Ananas in schijfjes
Marasquinokersen
Peterselie
Bieslook
Een heel eenvoudig en toch smakelijk voorgerecht is een kaastoast met ananas. Snijd een vierkante plak brood en rooster deze in een pan. Leg daarop de ham en een dun plakje Gouda kaas met daarop een goed uitgelekte schijf ananas. Daar bovenop weer een dun plakje Gouda en zet alles onder een grill of in de oven. Als de kaas goed warm is en begint te smelten schik je het op een dessertbordje met en in het midden marasquinokers en daarnaast een stukje peterselie of een sprietje bieslook.
Mini loempia
Winkelen:Kleine plakjes rijstpapier (Tokowinkel)
250 gr gemengd gehakt
Een ui
drie teentjes knoflook
Een stenkel groene selder
Een soeplepel gehakte ananas
Een geraspte wortel
Sojasaus
Een ei
Olie
Neem 250 gr gemengd gehakt, een fijn gesneden ui, drie teentjes knoflook, een stengel fijngesneden groene selder, een soeplepel fijngehakte ananas en een geraspte wortel. Meng alles en breng op smaak brengen met wat sojasaus.
Koop in een toko-winkel kleine blaadjes ingevroren loempiapapier. Laat de blaadjes ontdooien.
Leg een blaadje van het papier open met de punt naar jou. Doe er een lepel van het gehakt en groente mengsel op en rol het in een sigaartje. Half opgerold plooi je de twee zijpuntjes van het loempiapapier naar binnen en rol het loempiaatje verder op. Plak het tipje vast met eiwit. De mini-loempias bakken in olie tot ze goudgeel zijn.
Je kunt ze eten als voorgerecht of als hoofdgerecht met wat sla en rijst.
Sesamtoast
Winkelen:Toastbrood
Knoflookboter
Goudakaas
Sesamzaadjes
Ui en komkommer
Snijd wat toastbrood in driekhoekjes en rooster dit al even. Besmeer de driehoekjes daarna met knoflookboter. Leg daarop een plakje jonge goudakaas en bestrooi met sesamzaadjes. Leg dat alles nog even onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Suggestie:Opdienen met enkele uienringetjes en een schijfje komkommer.
Zalmtoast
Winkelen: ·Toastbrood
Gerookte zalm
Citroen
Peterselie
Rooster toastbrood in de broodrooster. Leg daarop een plakje gerookte zalm en zet daarna nog even in de oven. Voor het opdienen besprenkelen met enkele druppels citroensap. Als garnituur een takje peterselie. Ook lekker met een stukje ananas.
Oesterzwammen in de oven
.
Winkelen:200 gram oesterzwammen
Een tomaat
Ui
Boter
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Citroen
Stokbrood
Neem vooral kleine oesterzwammen, die zijn minder taai dan grote. Snijd ze in kleine dunne plakjes en schik ze op een bord. Marineer in olijfolie met citroensap en een knoflookteentje. Kruid met zout en peper, (of een andere kruidenvariatie naar eigen smaak).
Snijd een (eventueel ontvelde) tomaat in kleine blokjes. Strooi deze, samen met wat gehakte peterselie over de oesterzwammen en werk af met wat uienringen, enkele klontjes verse boter en wat parmezaanse kaas.
Plaats dit alles 4 minuten in een hete oven van 200 graden.
Suggestie:Opdienen met stukjes stokbrood.
Gevulde champignons met kruidenkaas
Winkelen:Drie grote champignons per persoon
1 tomaat
kruidenkaas
Roomboter
Peper en zout
Peterselie
Gebruik alleen de hoed van de champignons. Doe de champignons in een geboterde ovenschaal. Leg een klein stukje tomaat in elke champignonhoed, kruid met peper en zout en leg daar bovenop een klein klontje boter. Zet 4 minuten in een hete oven (200°) en laat even terug lauw worden. Vul op kruidenkaas en plaats 4 minuten onder een hete grill (salamander). Bij het opdienen bestrooien met gehakte peterselie. Als garnering een beetje luzerne of waterkers.
Vlaamse hutsepot is een typisch wintergerecht. Er bestaan verschillende recepten naargelang het gebruikte vlees of de groenten.
Normaal bereiden we hutsepot met een variatie van stukken varkensvlees. Meest geschikt is ongezouten buikspek (niet in repen laten snijden), ribbetjes, spieringkoteletten, hammetjes of zelfs worsten. Soms worden ook varkenspoten gebruikt maar die moet je wel enkele uren laten stoven.
Als groenten nemen we zeker aardappelen, worteltjes en ui met daarbij een keuze uit spruitjes, spitskolen, raapjes, broccoli, knolselder, boontjes, tomaten, courgetten enz naargelang wat er in het seizoen beschikbaar is.
Winkelen:
300 gr vlees per persoon (of hammetjes 1 per persoon)
400 gr groenten per persoon
Bouillon
zout, peper, nootmuskaat
Bereiding:
Sijd het spek in grote blokjes van 3 x 5 cm. Spieringkoteletten snijden we in twee met het stukje been er nog aan. Ribbetjes kunnen los gesneden worden. Hammetjes laten we heel.
Kruid het vlees met peper en zout en braad het aan in een grote brede kookpan. Deglaceer de kookpan met water en zet het vlees net onder water. Doe wat bouillon bij het water en laat alles even stoven tot het vlees gaar is.
Snijd de groenten in grote stukken en doe dit alles bij in de kookpan.
Kruiden met nootmuskaat.
Roer even onder elkaar en laat alles nog minimaal een half uur stoven tot de groenten gaar zijn.
De saus mag eventueel wat gebonden worden met aardappelzetmeel.
Zet de hutsepot met de kookpan op tafel en geniet ervan.
De gezusters Tatin baatten in het begin van de 20ste eeuw in het dorpje Lamotte-Beuvron, niet ver van Orléans, het hottelletje Terminus uit. Daar maakten zij zelf een zeer bijzondere appeltaart die ondanks haar eenvoud de wereld rond zou gaan. Vier ingrediënten volstonden om van de tarte-tatin één van de populairste taarten ooit te maken: appels, boter, suiker en deeg.
Het bijzondere aan deze taart is dat ze op haar kop wordt gebakken en pas daarna voor het serveren wordt omgedraaid. De taart wordt dus van boven naar onder opgebouwd in de pan of bakvorm en op die manier gebakken. Daar blijft het echter niet bij: door de royale hoeveelheid boter en suiker die toegevoegd wordt aan de appeltjes ontstaat het bijzondere gekarameliseerde effect dat een echte tarte tatin zo uniek en zo lekker maakt. Gepost in Tips en goede raad | Bewerk | Geen reacties »
Tarte-tatin bereiden
Winkelen:
Enkele zure appels - suiker - boter - bladerdeeg
Werkwijze:
We schillen de appels en snijden ze in kleine schijfjes of blokjes.
Smelt een ruime hoeveelheid boter in een pan en karameliseer daarin een handvol suiker.
Als de suiker begin te bruinen doen we er de appels bij,
(eventueel als extra: kruiden met peper en wat verse tym, een snuifje kaneel of een klein scheutje porto - Het oorspronkelijke recept is echter zonder deze ingrediënten).
1. werkwijze A ( een grote taart)
Als de appels zacht beginnen te worden is het tijd om de hele pan te bedekken met bladerdeeg.
We zetten de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden en bakken gedurende 20 minuten.
De tarte-tatin wordt dus eigenlijk ondersteboven gebakken.
Na 20 minuten plaatsen we boven op de pan een bord en draaien met een zwaai de taart in het bord met de appeltjes naar boven gekeerd.
2. werkwijze B (verschillende kleine taartjes)
We scheppen de appels met de gekarameliseerde suiker uit de pan in kleine taartvormpjes en bedekken deze met bladerdeeg.
We plaatsen de taartvormpjes in een oven van 180 gedurende 20 minuten.
We draaien de tarte-tatin om in kleine bordjes.
Dien warm op en versier eventueel met een toefje slagroom.
Tip: Je kunt tarte-tatin eventueel ook maken met peren (conferance) of met aardbeien enz...
