Boter is een halfzachte water-vetemulsie bekomen door karnen, concentratie of recombinatie van room, melk of derivaten ervan. Om
"boter" genoemd te mogen worden, moet het product minimaal 80% botervet
bevatten, terwijl het watergehalte niet hoger mag zijn dan 16%. Het
zoutgehalte mag de 0,1% niet overstijgen. (zie: http://voedingstechnologie.be/warenwetgeving/verticaal/boter.pdf)
Wanneer
men boter voorzichtig opwarmt, vormt zich bovenaan een witte, vlokkige
massa, bestaande uit in de boter achtergebleven melkeiwitten. Onderaan
het eigenlijke botervet vindt men de waterige fractie, die vooral uit
melkwei bestaat.
Melkeiwitten en -wei geven aan de boter bij verhitting een bijsmaak die erg aangenaam kan zijn, maar ook minder smakelijk en dus ongewenst.
Om het zuivere botervet over te houden, moet men dus zowel de onderste als de bovenste fractie zien kwijt te geraken.
In
het chemisch laboratorium is zulks een eenvoudig klusje: de gesmolten
boter wordt in een scheitrechter (een trechter met in de uitloop een
kraantje) gebracht. De onderste fractie laat men weglopen, de
middenfractie wordt opgevangen, de bovenste fractie laat men weglopen,
klaar. Maar scheitrechters maken geen deel uit van de normale keukenuitrusting en dus moet er geïmproviseerd worden.
In
de betere restaurantkeuken is het "klaren" van boter, het verwijderen
van eiwit en wei dus, een dagelijkse klus. Door het klaren kan enigszins
ranzig geworden boter nog gered worden, maar wonderen moet men er
natuurlijk niet van verwachten.
Als u zich afvraagt waarom uw
asperges met gesmolten boter wel lekker zijn, maar toch niet die van het
restaurant evenaren, zou de oorzaak weleens kunnen zijn dat u
ongeklaarde boter gebruikt hebt.
Merk wel op dat geklaarde boter minder geschikt is voor de boterham!
Klaren van boter gaat eenvoudig zo:
Enkele pakjes goedkope boter, vetgehalte 82%
Boter op een zeer zacht vuur laten smelten
Deze boter bevat weinig eiwit, maar de hoeveelheid wei is aanzienlijk, zoals verder op de foto's te zien is
Schep het eiwit zoveel mogelijk af met een lepel
Laat de boter afkoelen tot ze nog net vloeibaar is (ca. 40°C - 45°C) en giet ze in een plastic diepvrieszak. Dat gaat het makkelijkst als men de diepvrieszak in een grote glazen bokaal stopt en de randen wat omplooit, zoals op de foto
Maak de zak met een paar klemmetjes dicht en plaats hem zo in koud water, dat de wei zich in een hoek verzamelt. Laat volledig afkoelen
Knip, eens de boter volledig hard geworden is, de punt van de zak af, zodat de wei kan weglopen
Haal de klomp boter uit de zak en spoel hem grondig af met koud water
Dep de boter voorzichtig af met keukenpapier om zoveel mogelijk water te verwijderen
De geklaarde boter is klaar. Ze kan, goed ingepakt in bijvoorbeeld een Tupperware-pot, enkele weken bewaard worden in de koelkast.
Ik vries ze in, in porties van 100gr. Daarvoor laat ik de boter nog eens smelten, waarna ze overgegoten wordt in gerecycleerde yoghurtpotjes. Na afkoeling wordt ingevroren. Eens volledig bevroren wordt de boter uit de potjes gehaald en in een plastic zak verpakt.
Boter is een halfzachte water-vetemulsie bekomen door karnen, concentratie of recombinatie van room, melk of derivaten ervan. 
