Recent hebben we in Friesland kunnen proeven en genieten van een uitzonderlijke tomatensoort. Volgens de restauranthouder is de naam kaviaar tomaat en kwam die van een teler in Sint Annaparochie.De tomaatjes zijn max 1 cm groot en smaken zoals een honingtomaat. Ik heb dit in ons land nog nooit eerder gezien.Onder die naam zijn ze ook nergens te vinden, er bestaat wel een soort onder de naam 'bestomaat' of Tomberry.Deze besjes geven uiteraard veel mogelijkheden in de keuken, niet alleen in salades. Ik ga ze proberen kopen en desnoods zelf telen. Dan volgen de recepten vanzelf.
-Filet americain tenzij je iets vetter gaat voor kalfsgehakt
-Ei
-Kruiden : peper en nootmuskaat
-Keukengaren
-Bouillon of kalfsfond
Het gehakt mengen met het ei en kruiden.
Van het schoongemaakte witloof maken we de twee buitenste bladeren los en houden opzij.
Het rauwe witloof wordt omhuld met het gehakt daar gaa de bladeren opnieuw rond en dan wordt de stronk terug opgebonden met keukengaren.
Beetje olie en boter laten smelten in een stoofpot , de stronken gaan mooi verdeeld over de bodem en alles wordt overgoten met de bouillon. Je kan ook kalfsfond gebruiken. Alles hangt af van een compromis tussen smaak en dieet.
Je laat het geheel gaar stoven.
Serveer er gestoomde aardappelen bij die je kan pletten in het stoofvocht van je witloofschotel.
Dit is een schitterend streekgerecht dat past op de laatste koude lentedagen.
Het bittere lof geeft smaak aan het neutrale vlees en het stoofnat met de geplette aardappelen geeft je toch nog een pureegevoel zonder dat je boter moet toevoegen.
Er is maar 1 probleem : je kan er gewoon blijven van eten.
Een schotel is niet af indien er geen extra kleur-smaaktoets wordt aan toegevoegd.
Enkele voorbeelden
Dunne groene pesto
In een vijzel (of blender) doe je een beetje grof zout, daarop 1 groen kruid (peterselie of basilicum of koriander of rucola enz )dat je in overschot hebt (het mag al wat verlept zijn) en twee teentjes look grof gehakt. Alles goed mixen en afwerken met een uitstekende olijfolie en een beetje geraspte parmezaan of een andere pittige harde kaas.
Het resultaat moet een lopende saus zijn waarmee je kan dresseren.
Je kan ook de kaas volledig weglaten en dan meer olie en ook citroensap toevoegen. Als je dan het resultaat zeeft dan krijg je een mooie groene en smaakvolle olie.
Als je veel kaas toevoegt (en geroosterde pijnappelpitten) krijg je de typische nootachtige groene pesto.
Mogelijkheden genoeg.
Pas op met zout als je kaas gebruikt !
Parmezaanmelk(naar Sergio van Oud Sluis )
Nodig : Magere melk ,een handvol geraspte parmezaan,peper en nootmuskaat.
Melk lichtjes verwarmen en kaas doorroeren. Blijven roeren en aan de kook brengen, dan direct op lage temperatuur verder afwerken met de kruiden.
Een soeplepel of twee van dit sausje met daarop een grote druppel groene of rode pesto geeft een feestelijke afwerking van je gerecht en het is bovendien zeer smaakvol.
Griet is familie van de tarbot. Even goed maar wel wat goedkoper. Het smeuïge, smaakvol verfijnde witte visvlees vindt zijn gelijke niet. Lekker met asperges, voorjaarsgroenten.
Nodig
grietfilets
1 bundel inlandse asperges
Magere melk
muskaatnoot
een klontje boter
peper en zout
Bereiden
1. Snijd de kopkant (10 cm) van de geschilde aspergestengels en houd apart.
2. Versnijd de rest van de asperges in kleine blokjes of schijfjes.
3. Giet de magere melk in een pot en voeg de aspergestukken toe.
4. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen onder deksel.
5. Verwijder het deksel en laat inkoken tot 1/3 van het volume verdampt is.
6. Stoom de grietfilets samen met de aspergekoppen gedurende een 10-tal minuten in de stoompot of -oven.
7. Schep de griet op de borden.
8. Saus wat indikken met parmezaan. Laat eventueel ook nog een klontje boter smelten in de saus.
9. Overgiet de vis met de saus, leg er de aspergepunten bij en serveer.
Zeer mooi en licht gerecht van zodra de asperges betaalbaar zijn.
Ik koop altijd de vis in zijn/haar (?) geheel en maak die klaar in de oven.
Leg de vis op bakpapier , goed invetten met olie (geeft geen extra vet aan het gerecht want
de olie dringt niet door het vel ) en bereiden in een hete oven. De vis stoomt als het ware
tussen vel en vlees. Het resultaat is een bijzonder smaakvol want de visgraat geeft ook nog
smaak af. Het afhalen van de visfilets is een koud kunstje, iedereen die een solleke kan
Minder maar Beter nr 14 : Langoustinen op spinazie
Langoustinen op spinazie
Nodig :
-Enkele langoustinen of grote scampi
-Visbouillon
-Olijfolie
-Granaatappel
-Spinazie of bietola
-Ansjovisfilet
Bereiding :
Laat de spinazie slinken in eenweinig boter met een ansjovisfilet. Pocheer de langoustinen in de bouillon. Verleng wat sap van de granaatappel met olijfolie. Dresseer :nestje van groente en daarop de langoestinen, besprenkelen met de rode olie.
De resterende pitten van de granaatappelen kan je gebruiken om een sausje af te werken bij een stukje kip
Minder maar Beter nr 12 : Perzische kip (Taj Tjin)
Nodig :
-Kipfilet
-Grote ajuin
-Kippenbouillon
-2 eieren
-5 dl yoghurt
-Saffraan opgelost in kokend water
-Kaneel
-Basmatirijst
-Tomaten
-Zout en peper
Bereiding :
Stoom de kipfilet en snijdt in plakjes. Bak de ajuin aan in beetje olijfolie en voeg de kip toe.
Voeg de bouillon toe en afkruiden.Zachtjes laten koken tot het vocht voor de helft is ingekookt.
Neem kip en ajuin uit het vocht en zet opzij.
Meng de geklopte eieren onder de yoghurt, voeg saffraan, kaneel toe en afkruiden.
Giet dit mengsel over de kip.
Rijst wassen en koken.
Schep de kip uit de marinade en meng de helft van de rijst door deze yoghurtmarinade.
Oven voorverwarmen. Ovenschotel bekleden met bakpapier. Doe rijst-yoghurtmengsel in de ovenschotel.
Leg daarop de kip, een laag rijst,gesneden tomaten en nog een laag rijst.
Giet de bouillon die je nog hebt staan over de rijst.Afdekken met folie.
Tussen een half uur en 45 min bakken op 160 graden.
Serveren als een stuk taart met een gemengde jonge sla.
Tip: in het origineel gerecht gebruikt men zure rode bessen i p v tomaten maar ik vind de zure toets van de yoghurt al voldoende. Men werkt de ovenschotel ook af met boter maar dat doen we uiteraard niet.
Uien in zeer dunne ringen snijden. Tomaat in plakken snijden. Alles in een kom.
Komkommer en wortel in zeer dunne plakjes snijden en ook in de kom.
Fijngesneden chili zonder zaadjes, citroensap en krijden.
Alles met de handen husselen.
Tips : Men kan ook limoen ipv citroen gebruiken.De chili is echt nodig om de typische smaak te verkrijgen. Sommigen snijden de groenten zeer fijn om een echte relish te hebben.Lekker als salade maar ook op broodje.
Minder maar Beter nr 8 : Tartaar van Sint-Jakobsnoten
Tartaar van Sint-Jakobsnoten
Nodig:
-Enkele superverse Sint-Jakobsnoten zonder koraal
-Gehakte dille
-Zeste en sap van sinaasappel
-Gehakte sjalot
-Noten- of arganolie
Bereiding:
Hak de rauwe coquilles fijn. Meng met gehakte dille,sjalot,olie,zeste,sap.
Kruiden met zeezout en cayennepeper.
Onmiddellijk opdienen.
De rauwe coquilles smaken op zichzelf heerlijk maar met de kruiden is het een mooi en feestelijk voorgerecht.
Tip : je kan de coquilles ook in plakjes snijden (desnoods eerst even kort in de vriezer voor de vastheid) en opdienen met zwarte peper,truffelolie en geschaafde parmezaan.
Recent hebben we in Friesland kunnen proeven en genieten van een uitzonderlijke tomatensoort. Volgens de restauranthouder is de naam kaviaar tomaat en kwam die van een teler in Sint Annaparochie.De tomaatjes zijn max 1 cm groot en smaken zoals een honingtomaat.
