|
Brugge pleisterplaats voor diverse Michelin sterren
Elke dag topsport in
Restaurant De Jonkman
Net buiten het drukke centrum van Brugge die Scone aan de
Maalsesteenweg 438 in Sint-Kruis ontpopte de jonge Filip Claeys zich in geen tijd
tot een van de grote sterren in Vlaanderen. Als oud-leerling Hotelschool Ter
Duinen Koksijde (1992) en later mee aan het fornuis van zowel restaurant De
Karmeliet met super topchef Geert Van Hecke en restaurant Oud Sluis van het
Zeelandse wonderkind Sergio Herman, wist Filip zich in nauwelijks zeven jaar te
vervolmaken en op een voor hem ongekende hoogte te klimmen op de culinaire
ladder. Zijn eigentijdse keuken laat niets aan de verbeelding over en zijn
gerechten zijn stuk voor stuk pareltjes, een streling voor het oog, een lust
voor de zintuigen. Chef Filip Claeys is dan ook een van de vele fonkelende
Michelin sterren in het mekka van deze rode culinaire bijbel: Brugge.
TWEE STERREN
Het weze evenwel duidelijk, in zeven jaar twee sterren
Michelin aan de gevel zien hangen is niet iedereen gegeven. Het is hard
werken, elke dag weer. Je mag nooit ontgoochelen en het is constant uitkijken
naar klasrijke producten uit eigen regio. Ik ga er prat op te stellen dat ik
resoluut kies voor de streekproducten met daarbij extra veel aandacht voor vis
uit onze Noordzee. Exotische vissoorten komen niet in mijn keuken. Onze
Noordzee heeft zoveel lekkers te bieden dat het onzinnig is het ver te
zoeken. Als kleinzoon van een visser
moet ik ergens nog zeewater in de aders lopen hebben, want vis is mijn dada. De visserij zit me in het bloed
wat me drijft naar onze topproducten uit zee. Weet toch a.u.b. dat er naast
tarbot, kabeljauw, tong en onder andere hondshaai ook nog minder gekende
soorten als knorhaan (rode poon, Vis van het Jaar 2012), wijting, pladijs en onder
andere schol eveneens bijzonder lekker zijn.
MESSAGE IN A BOTTLE
Tafelen bij Filip Claeys is een belevenis. Niet alleen is
hij bijzonder creatief maar gaat hij graag de experimentele toer op. Zo pakt
hij onder andere uit met bereidingen van levende garnalen waarbij de Kaviaar
van de Noordzee zijn zoet-zilte smaak blijft behouden. Hij verwerkt de garnalen
dan ook in een menu waarbij hij uitpakt met een Message in a bottle. Een opzienbarend gerecht voorgesteld in een
half 33 cl bierflesje, met als deksel, de andere helft. Schitterende
presentatie. In de onderste helft van het flesje lacht een puree met garnalen u
onmiddellijk toe, aangevuld met enkele gefrituurde en met de hand gepelde
garnalen. Een delicatesse.
TOP BEDIENING
Andere toppers op de kaart zijn de Gemarineerde Giraldeau oester met komkommer, aardpeer en limoen,
de Gebakken rode poon met zwemkrab, rode
paprika en rode sla aangevuld met
krabjus en niet te versmaden de Gebakken
kalfszwezeriken met zilveruit, witloof en paddenstoelen. Voeg daarbij een
zo goed als vlekkeloze en discrete bediening onder leiding van gastvrouw Sandra
en je avondje uit in restaurant De Jonkman kan niet meer stuk.
Restaurant De Jonkman
Filip
Claeys en Sandra Meirlevede
Maalsesteenweg
438
8310
Sint-Kruis Brugge
Tel.
050 36 07 67
info@dejonkman.be
www.dejonkman.be
Zondag
en maandag gesloten
RECEPT VAN DE CHEF
Hondshaai in het groen, groene snijbiet en avocado
Benodigd heden:
2 stuks hondshaai
200g groene snijbiet
2 stuks avocado
Verse groene kruiden.
Bereiding:
Hondshaai:
Was en snij de hondshaai in filets. Bak de filets aan in de pan, gekruid met
peper en zout. Werk af met citroensap.
Bouillon
groene kruiden: Neem een liter visfumet, gemaakt van de
graten van hondshaai. Lat dit trekken met peterselie, dragon, koriander,
zurkel, salie, citronelle en spinazie. Daarna passeren.
Avocado
crème: Schil en ontpit de avocados. Mix op met olijfolie peper
en zout en citroensap.
Olie
van groene kruiden: Mix groene kruiden met olijfolie tot je een
mooie volle groene kleur verkrijgt. Passeren.
Snijbiet: Scheidt het loof van de stengels. Stoof het
loof aan in olie met peper en zout, look. Blus met wat fonds en giet af. Snij
de stengels in fijne staafjes en maak aan met peper/zout, olijfolie en witte
wijnazijn.
Opmaak:
Dresseer
in een diep bord het gestoofde loof van de snijbiet. Plaats de hondshaai daar
rond. Leg de staafjes op de gestoofde snijbiet. Druppel de olie van groene
kruiden tussen alles heen. Spuit enkele dotjes avocadocrème en werk af met de
bouillon van groene kruiden.
Georges Keters
|
