|
Parel aan de Kroon van sterrenhemel in
Brugge die Scone
Koken dat is een roeping
De stad Brugge mag zich zonder meer de Stad der
Michelinsterren noemen. Geen enkele stad telt meer sterren op zon beperkte
oppervlakte als de stad van Jan Van Eyck, Hans Memling en onder andere de heren
van Gruuthuuse. De grootste stad van West-Vlaanderen is dan ook de lekkerste.
Culinair Vlaanderen vindt dan ook vlot de weg naar de Brugse binnenstad waar
sterren elke dag fonkelen. Eén daarvan is alvast restaurant Den Gouden Harynck
met aan het fornuis Chef Philippe Serruys.
Amper 24 lentes jong of Philippe stond in 1977 al in zijn
eigen keuken aan de Groeninge 25 in hartje stad Brugge. Eerder dat jaar had hij
al de prestigieuze culinaire wedstrijd Beste Junior Kok van België gewonnen. Samen
met echtgenote Marijke Van Damme startten ze met een eenvoudige keuken waar de
klassiekers van toen, zeg maar steak, kikkerbillen, tong en onder andere
escargots, op de kaart prijkten. Maar ik wou meer. Ik wou mijn eigen stijl
ontwikkelen en nam de klassiekers als basis, aangevuld met een eigen toets,
vertelt de immer gedreven Philippe Serruys.
KOKEN IS ROEPING
Intussen zijn we 35 jaar verder en restaurant Den Gouden
Harynck is méér dan een begrip geworden in de regio. Het is zonder meer een van
de absolute toppers op het vlak van finesse, smaken en service. Philippe en de
immer joviale gastvrouw Marijke beschouwen elke klant als een VIP. Om kok te
worden moet je elke dag constant beter te doen. Velen trekken naar de jungle
die horeca heet. Kok worden vergt een lange leerschool. Je wordt eigenlijk geen
kok, dat zit in je. Koken is een roeping. Je moet het aangeboren zijn om steeds
beter te doen. Het is keihard werken en je komt er alleen door je elke dag
samen met je ploeg voor 200% in te zetten. Het is geen job van 9 tot 5, maar
elke dag bezig zijn met je vak. Elke chef die zichzelf respecteert streeft naar
perfectie of wil die dan zeker benaderen, al is die niet te definiëren, stelt
Philippe Serruys.
GROTE DAME
Al vrij vroeg bleek dat Philippe Serruys het zou maken
binnen het wereldje van de koks. Zijn ambitie leidde en leidt hem nog elke dag
naar het meest haalbare, naar vernieuwing, naar het hogere. Hij kan hierbij
evenwel rekenen op zijn eega Marijke, wat de stelling Achter iedere sterke man staat een nog sterkere vrouw geldt hier voor het volle pond.
Inderdaad, het is elke dag herbeginnen en dat werk valt op staat met een
vlotte samenwerking tussen man en vrouw. Ik mag de hemel danken dat ik een
vrouw heb als Marijke. Zij gaf me in 1977 de ultieme push om een eigen
restaurant te beginnen, wat niet direct evident was op 24-jarige leeftijd, maar
we werkten samen hard met het gekende resultaat. Haar vakkennis is optimaal.
Zij is het wonderlijke verlengstuk van de keuken. We zitten ik herhaal, samen
met het team met zijn allen op dezelfde golflengte, een onontbeerlijke
stelling binnen de horeca. En als het bijzonder druk is, dan is de keuken een
hel. Telkens weer is het gevecht tegen de tijd om toch maar zo snel, correct en
efficiënt mogelijk de schotels door te geven. En als alles achter de rug is en
voortreffelijk verlopen is, dan zijn we gelukkig. En morgen, ja dan herbeginnen
we opnieuw. Elke dag weer. En zonder Marijke zou dit niet mogelijk zijn,
schuift sterchef Philippe Serruys graag naar voor, een man met het hart op de
tong, een stielman gesneden uit het beste hout.
ASPERGES OP TAFEL
Voor de liefhebbers van asperges, het product bij uitstek
in de junimaand, zet Philippe Serruys graag deze schotel voor:
Asperges uit Pertuis met Burrata en Cecina de Leon
Benodigdheden voor 4 personen
20 asperges
1 dl olijfolie, sap van een ¼ limoen en sap van ¼
sinaasappel
1 bond platte peterselie
Zestes van roze pompelmoes, citroen en sinaasappel
Een paar plakjes Cecina de Léon (ham)
Look
Bloemsuiker
Komijnpoeder
1 bol burrata (Italiaanse kaas)
Schilfers parmezaan
Bereiding
Het sap van limoen en sinaasappel vermengen met de
olijfolie en de gehakte peterselie en de look er aan toevoegen. De zestes drie
maal blancheren en compote maken met twee lepels bloemsuiker. De asperges koken
en laten uitlekken, bestrooien met komijnpoeder, op de borden schikken,
aangevuld met de burrata met daarop de schilfers parmezaan. Overgieten met de
dressing. Afwerken met enkele snippers Cecina de Leon en kervel.
Den
Gouden Harynck
Philippe
en Marijke Serruys
Groeninge
25
8000
Brugge
Tel.:
050 33 76 37
info@goudenharynck.be
www.goudenharynck.be
Michelin
Ster: 1
GaultMillau:
17/20
Georges
Keters
|
