|
Dorpsslagerij groeit uit tot absolute marktleider
Ganda Ham Belgische delicatesse
Toen slager Roger Cornelis en zijn eega Maria
Mattheeuws in 1954 met Vleeswaren Corma een kleinschalige dorpslagerij op poten
zette, zullen ze wel nooit gedacht hebben dat hun hoofdproduct van ambachtelijk
gedroogde ham het tot markleider zou brengen binnen het wereldje van de
gastronomie. Met dank aan de inbreng van zoon Dirk die via het invoeren van de
eigen merknaam Ganda Ham tot een wereldproduct wist uit te
bouwen.
Wie ham zegt, denkt meteen aan varken. Eeuwen voor onze
tijdrekening was het varken in China populair als huisdier, tegelijk het meest
geconsumeerde dier. Het varken kreeg lang het predicaat van minderwaardig vlees
opgespeld. Het vlees kwam vooral op tafel bij boeren en plattelandsbewoners,
populatie die sterkte zocht in de consumptie van het varken, dier dat van kop
tot staart genuttigd werd. Niets ging verloren. Meer nog, het varken was
makkelijk te kweken en was niet kieskeurig om zijn voedsel. Het was tevreden
met de restjes en peuzelde letterlijk alles op. Uitstekend dus voor de kwekers
die tegelijk de winter doorkwamen met het geslachte varken in te pekelen.
Naderhand ging men in de kweek voor minder vet en meer vlees zodat gewerkt
werd aan het varken. Een slachtrijp varken bevatte dan ook stevig en mals
vlees. Zowat alles is er bruikbaar van. Flink gegeerd waren uiteraard de
hammen. En hiervan maakte Roger Cornelis uit Wetteren, later in Mariakerke bij
Gent zijn specialiteit: gedroogde rauwe hammen.
AMBACHTELIJK
Slager Roger Cornelis zweert bij het ambachtelijke en
zijn zaak groeit zienderogen. Een nieuwe verhuis dringt zich op en in 1969
vestigt hij zich op de huidige plaats in Destelbergen. Ondernemend als hij was
voerde Roger proeven uit voor de productie van rauwe hammen op basis van
droogzouting volgens het oude Vlaamse procedé, techniek die al jaren in Spanje
en Italië werd toegepast: droog gezouten hammen in zes maand. Het legt hem geen
windeieren en het bedrijf kan de vraag nauwelijks volgen.
DIRK CORNELIS
Vleeswaren Corma gooit dan ook hoge ogen op de
vleesmarkt. In 1980 krijgt vader Roger versterking van zoon Dirk. Hij bleef
niet stilzitten en trok de wereld rond om enerzijds uit te zoeken hoe men
hammen pekelde en anderzijds op welke wijze men ze droogde. Dirk ontdekt dat
het gebruik van zeezout leuke aromas oplevert. We wrijven de buitenkant van
de ham in met droog zout, wat het vocht uit het vlees trekt terwijl de jus in
de ham blijft. Zeezout zorgt voor een meerwaarde, vertelt Dirk Cornelis, gepassioneerd
door het vak. De toegepaste methode zorgde in minimum van tijd dat de Corma hammen,
intussen in 1985 vervangen door de merknaam GANDA HAM, de deur uitvlogen. Men
kon de productie nauwelijks volgen. Maar we maakten er geen race van, we
hielden het op kwaliteit. Grondstof ligt aan de basis van kwaliteit, geeft Dirk Cornelis nog mee, vandaag
onbetwist marktleider met een firma die intussen is uitgegroeid tot 45 man die
allen staan voor één enkel product: Ganda Ham, verwijzend naar de oud-Keltische
benaming voor de stad Gent.
GANDA HAM IN DE KEUKEN
Intussen is Ganda Ham een begrip geworden binnen het
wereldje van de fijnproever. De ham, steeds bereid volgens de aloude Vlaamse
traditie, is een begrip geworden. Topchefs als Felix Alen (Hof ter Rhode,
Diest), Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruishoutem), Rudi De Volder (t
Convent, Lo-Reninge), Frank De Wilde (Quartier Sauvage, Gent), Sergio Herman
(Oud Sluis, Sluis) en, naar onze mening de allergrootste, Geert Van Hecke
(Karmeliet, Brugge), gebruiken het graag bij de bereiding van hun succulente
schotels.
GANDA HAM GAMMA
Het is duidelijk, de opgang van de Ganda Ham is nog
nauwelijks te stuiten. Enkele jaren geleden kwam er een intense samenwerking
tot stand tussen Ganda Ham en de geitenkaasmakerij Le Larry uit Lochristi,
kazen op ambachtelijke wijze gemaakt uit zowel biologische als conventionele
melk, zonder toevoeging van kleurstoffen en of bewaarmiddelen. Naast de ham en kaas is er sinds kort ook de
Ganda Tripel op de markt, een 9,50 % vol. alc, natuurlijk bier van hoge gisting
met nagisting op de fles, speciaal ontworpen voor de bierliefhebber. Een
lekkernij in het glas;
BEDRIJFSBEZOEK
Voor wie het wenst staat Ganda Ham open voor
groepsbezoeken, minimum 15 man. De rondgang duurt anderhalf uur, degustatie
inbegrepen. Deelnemen kost 3,50 euro per persoon. Uitgebreide proeverijen
kunnen ook.
Ganda Ham nv CORMA
Directeur:
Dirk Cornelis
Haenhoutstraat
210 9070 Destelbergen
Tel.:
09 353 74 10
info@ganda.be
en www.ganda.be
(Georges
Keters)
|
