Zeven weken sloot sterrenchef Laurent Smallegange zijn restaurant Spetters. Om de
zaak volledig te laten strippen en ervoor te zorgen dat voortaan iedereen een fraai
uitzicht heeft op de haven van Breskens. Spetters behield zijn paviljoenachtig karakter
maar won aan sereniteit en charme. En het zicht op water en de bootjes, die garantie kan
de chef voortaan iedereen garanderen.
Cliché
Voor iedereen goed doen, blijft moeilijk en in Spetters konden we tot voor kort niet
iedereen vanop onze eerste verdieping een panoramisch uitzicht garanderen. Met de
volledige hertekening van het restaurant is dat probleem opgelost. Laurent
Smallegange lijkt wel herboren nu hij die frustratie via een architecturale ingreep heeft
laten wegwerpen. Meer zelfs. Waar vroeger het uitzicht op de haven het meest beperkt
was, geniet men aan die tafel voortaan van het breedste panorama. Het is een
huizenhoog cliché om te stellen dat uit eten gaan voor vele een totaalbeleving is
geworden. Interieur, sfeer, uitzicht,... voor meer en meer consumenten zijn het naast de
kwaliteit van de keuken evenwaardige elementen die meespelen in de beslissing om een
restaurant uit te kiezen.
Jongste sterrenchef
Restaurant Spetters behoort tot het kransje Zeeuwse toprestaurants dat vooral door
Vlamingen zeer frequent bezocht wordt. Laurent Smallegange is één van de jongste
sterrenchefs van Nederland. Geboren en getogen in een succesvolle familie van
horecaondernemers met sinds jaren diverse eetgelegenheden in de haven van Breskens.
Volgens sommige is Smallegange jr. een natuurtalent. Koken zit hem in ieder geval in de
genen. De band met Zeeland is sterk. Zijn kaart draait voornamelijk rond producten uit
de zee. Oesters, schaaldieren, vis die dagelijks meermaals in het restaurant wordt
aangevoerd... Maar de bereiding die op vraag van het publiek al het langst meegaat is
gelakte kalfszwezerik met langoustines. Een ingetogen hommage aan Bocuse die
zwezerik met rivierkreeftjes ooit als iconische combinatie vereeuwigde.
Eigen dashi
Voor nieuwe creaties vindt Laurent Smallegange liever zijn gading in het puur
maritieme repertoire aan lokale producten. Zoals rauwe bereiding van rode poon
onze Vis van het Jaar die hij in alle eenvoud sterk opwaardeert. Waarom dure
hamachi kopen, wanneer rode poon hetzelfde resultaat oplevert? Hij laat zich zoals
zovele van zijn collegas terecht inspireren door de finesse van de Japanse keuken maar
heeft toch zijn bedenkingen en kiest daarom voor een persoonlijke toets. Smallegange
zoekt immers voor de typische zilte, rinse, rokerige of umami smaken die eigen zijn aan
de Japanse keuken voor alternatieven op basis van lokale producten. We hebben hier
bijvoorbeeld ook zeewier en gerookte paling waarmee we zelf dashi kunnen maken die
voor eigenheid zorgt, het verschil maakt en een verrijking is. Hij toont zijn kunnen
onder meer in een viergangen menu op basis van nobele en meer dan voldoende
