Voortaan in Spetters iederéén zicht op haven Breskens
Zeven weken sloot sterrenchef Laurent Smallegange zijn restaurant Spetters. Om de
zaak volledig te laten strippen en ervoor te zorgen dat voortaan iedereen een fraai
uitzicht heeft op de haven van Breskens. Spetters behield zijn paviljoenachtig karakter
maar won aan sereniteit en charme. En het zicht op water en de bootjes, die garantie kan
de chef voortaan iedereen garanderen.
Cliché
Voor iedereen goed doen, blijft moeilijk en in Spetters konden we tot voor kort niet
iedereen vanop onze eerste verdieping een panoramisch uitzicht garanderen. Met de
volledige hertekening van het restaurant is dat probleem opgelost. Laurent
Smallegange lijkt wel herboren nu hij die frustratie via een architecturale ingreep heeft
laten wegwerpen. Meer zelfs. Waar vroeger het uitzicht op de haven het meest beperkt
was, geniet men aan die tafel voortaan van het breedste panorama. Het is een
huizenhoog cliché om te stellen dat uit eten gaan voor vele een totaalbeleving is
geworden. Interieur, sfeer, uitzicht,... voor meer en meer consumenten zijn het naast de
kwaliteit van de keuken evenwaardige elementen die meespelen in de beslissing om een
restaurant uit te kiezen.
Jongste sterrenchef
Restaurant Spetters behoort tot het kransje Zeeuwse toprestaurants dat vooral door
Vlamingen zeer frequent bezocht wordt. Laurent Smallegange is één van de jongste
sterrenchefs van Nederland. Geboren en getogen in een succesvolle familie van
horecaondernemers met sinds jaren diverse eetgelegenheden in de haven van Breskens.
Volgens sommige is Smallegange jr. een natuurtalent. Koken zit hem in ieder geval in de
genen. De band met Zeeland is sterk. Zijn kaart draait voornamelijk rond producten uit
de zee. Oesters, schaaldieren, vis die dagelijks meermaals in het restaurant wordt
aangevoerd... Maar de bereiding die op vraag van het publiek al het langst meegaat is
gelakte kalfszwezerik met langoustines. Een ingetogen hommage aan Bocuse die
zwezerik met rivierkreeftjes ooit als iconische combinatie vereeuwigde.
Eigen dashi
Voor nieuwe creaties vindt Laurent Smallegange liever zijn gading in het puur
maritieme repertoire aan lokale producten. Zoals rauwe bereiding van rode poon
onze Vis van het Jaar die hij in alle eenvoud sterk opwaardeert. Waarom dure
hamachi kopen, wanneer rode poon hetzelfde resultaat oplevert? Hij laat zich zoals
zovele van zijn collegas terecht inspireren door de finesse van de Japanse keuken maar
heeft toch zijn bedenkingen en kiest daarom voor een persoonlijke toets. Smallegange
zoekt immers voor de typische zilte, rinse, rokerige of umami smaken die eigen zijn aan
de Japanse keuken voor alternatieven op basis van lokale producten. We hebben hier
bijvoorbeeld ook zeewier en gerookte paling waarmee we zelf dashi kunnen maken die
voor eigenheid zorgt, het verschil maakt en een verrijking is. Hij toont zijn kunnen
onder meer in een viergangen menu op basis van nobele en meer dan voldoende
geportioneerde producten die vooraf worden gegaan door vier hapjes ( 59). Nog dit.
Smallegange is ook thuis in het werk als patissier wat ook zijn nagerechtenrepertoire
extra cachet geeft.
Meer info over Laurent Smallegange:
Wordt dit jaar 29, volgde een opleiding in Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge,
werkte in toprestaurants De Kromme Watergang, De Librije en Oud Sluis. Opende in
2011 restaurant Spetters, haalde in 2014 reeds een Michelinster, werd in 2015 door
Gault&Millau als Belofte van het Jaar erkend en in 2016 door de Jeunes Restaurateurs
dEurope als Chef van het Jaar. Hij opende vorig jaar beneden langs de kade het overdekt
terrasrestaurant Eb & Food dat enkel bij mooi weer open is. In een meer informele
havenomgeving maar aan fraai gedekte tafels kan men daar al fresco lunchen en
dineren. Smallegange stelt in de nabije omgeving ook t Bootshuis ter beschikking als
privéruimte voor workshops, brainstormsessies of klassieke vergaderingen.
Eigentijds restaurant Bentinck geopend in monumentale stallen Amerongen
Eigentijds restaurant Bentinck
geopend in monumentale stallen Amerongen Per 15 februari 2017 is restaurant
Bentinck in Amerongen geopend, een eigentijds en betaalbaar restaurant waar op
topniveau gekookt wordt en waar groenten uit de kasteeltuin een belangrijke rol
spelen. Bentinck heeft de sfeer en inrichting van een mondaine brasserie en is
gevestigd in de voormalige stallen van de historische Buitenplaats Amerongen. Eigentijds restaurant in monumentale
stal Restaurant Bentinck is gevestigd in de voormalige paardenstallen en is
gelegen op het voorplein van Kasteel Amerongen. Het monumentale pand heeft
een van de meest authentieke bewaarde stalinrichtingen van Nederland en heeft
de sfeer en inrichting van een grootstedelijk restaurant gekregen, waarbij de
historische elementen behouden zijn.
Eigenaar Peter-Paul Swijnenburg: Bentinck staat voor een gezonde
leefstijl en is een betaalbaar restaurant waar op topniveau gekookt wordt met
aandacht voor pure, eerlijke (streek)producten en smaken. Chefs Simon Verkerk
en Tommy Janssen en hun team koken met dagverse hoogwaardige ingrediënten.
Daarbij spelen groente, fruit en kruiden die worden geoogst uit de op het
kasteelterrein gelegen moestuin een belangrijke rol. Bentinck onderscheidt zich
daarnaast met een spectaculaire chefs table, bijzondere bordpresentaties en
kleine tafelbereidingen.
Warme materialen Dat het hoge en imposante pand een van de meest authentieke bewaarde
stalinrichtingen van Nederland heeft, maakte de inbouw van het restaurant
uitdagend. Peter-Paul Swijnenburg: Overal zijn verhoogde vloeren aangebracht
voor leidingwerk en voor extra comfort is vloerverwarming aangelegd. Voor de
aankleding is gebruik gemaakt van warme materialen als leer, sisalkleden en een
houten vloer met doorkijkjes naar de oude stenen vloer. Kunstenares Claudy
Jongstra maakte speciaal voor de ruimte een wandtapijt, een echte eyecatcher.
Daarnaast zijn we trots op de spectaculaire chefstable op de vide die direct
uitzicht biedt op de keuken. Deze skybox is aan de keukenzijde voorzien van een
glazen wand van plafond tot vloer en is afsluitbaar, waardoor hij ook als
private-dining-ruimte kan worden gebruikt.
Brigade met sterrenervaring
De brigade van Bentinck heeft veel ervaring opgedaan bij sterren- en
toprestaurants. Peter-Paul Swijnenburg: We zijn blij dat we toppers als Tommy
Janssen en Simon Verkerk als chef konden aantrekken. Tommy was sous-chef bij De
Burgemeester * in Linschoten en werkte eerder bij La Rive in Amsterdam. Simon
Verkerk werkte onder meer bij restaurants in Azië en Zuid-Afrika en restaurant
Brass in Utrecht. Ook aan de voorkant staan we sterk, het bedieningsteam wordt
aangestuurd door Arnoud Pot van De Nederlanden * en Paul Sonnega van De
Salentein in Nijkerk.
Godard Graaf van Aldenburg
Bentinck Restaurant Bentinck is van woensdag tot en met zondag vanaf 11.00 uur
geopend voor lunch, afternoon tea, borrel en diner. Bentinck beschikt over een
terras met een indrukwekkend uitzicht op kasteel Amerongen en verschillende
ruimten voor private dining.
Bentinck is vernoemd naar Godard Graaf van Aldenburg Bentinck, die zich in 1879
op Kasteel Amerongen vestigde, het kasteel opnieuw tot bloei bracht en de
bevolking van Amerongen steunde met agrarische projecten.
Iedereen denkt dat je het meeste fijnstof opdoet als je je in het verkeer begeeft. Maar is dat wel zo?
Redent onderzoek heeft uitgewezen dat het voor de meeste mensen helemaal niet zo is. Met name omdat men maar weinig aan het verkeer deelneemt op een dag. Uitzondering natuurlijk beroepschauffeurs die natuurlijk de hele dag in de wagen zitten.
Maar wat bleek nu dat de "gewone" mens juist thuis, tijdens, of vlak na het koken, de meeste fijnstof binnenkreeg. En dat ligt met name aan het feit dat veel mensen blijkbaar de afzuiging niet aanzetten, een verkeerd geïnstalleerde afzuiging hebben en aan het feit dat men de vetstof veel te hoog verhit.
Maar als dat zo schadelijk is hoe zit dat dan bij koks? Koks staan immers de hele dag in de keuken en, wees eerlijk, meestal wordt iedere vetstof te hoog verhit. Het zou al schelen als er inderdaad met de juiste vetstof gewerkt wordt, met zo een hoog mogelijk verbrandingspunt, en je de juiste en correct afgestelde apparatuur hebt. In veel keukens werkt de afzuigkap niet naar behoren. Kijk maar eens naar deuren die opengetrokken worden omdat er te weinig luchtaanvoer is. Of de capaciteit van de kap is sowieso te klein. Misschien toch een puntje van aandacht omdat het wèl goed afzuigen het probleem zo goed als verhelpt.
Phytoplankton is beslist een unieke superfood! Het is de basis
van de voedselketen en bevat daarom een een indrukwekkende reeks
voedingsstoffen waaronder Omega-3 vetzuren (EPA), eiwit, chlorofyl, aminozuren,
mineralen, pigmenten, enzymen en sporenelementen.
Phytoplankton is belangrijke voedingsbron voor veel zeedieren en
dankzij recente photo bioreactor technologie nu ook beschikbaar voor de mens.
Phytoplankton voorziet vissen in de gezonde omega-3 vetzuren zoals EPA. Dankzij
deze nieuwe technologie kunnen we een stap overslaan in de voedselketen en zijn
we niet langer strict afhankelijk van het eten van vis of visolie. Dit is goed
nieuws voor vegetariers of veganisten, maar garandeert ook een product dat vrij
is van vervuiling.
Van de 40.000 plus soorten phytoplankton zijn er slechts een
enkele geschikt voor menselijke consumptie. Na jarenlang wetenschappelijk
onderzoek door microbiologen en voedingsdeskundigen is gebleken dat één
specifieke soort zich op basis van zijn voedingsprofiel onderscheidt:
nannochloropsis gaditana. Dit is de soort die nu in technologische
geavanceerde photo-bioreactors wordt gekweekt. De bio-reactoren bestaan
uit een transparant gesloten buizensysteem waarbij, gebruikmakend van zonlicht
en natuurlijke fotosynthese, de phytoplankton ongehinderd en zonder
concurrentie van andere algen kan uitgroeien tot de biomassa die uiteindelijk
geoogst en gevriesdroogt wordt.
Bio Reactor Technologie
De bioreactor technologie, garandeert een zeer zuiver, veilig
eindproduct.Voedingsstoffen, CO2 en O2 worden voortdurend toegevoegd aan de
reactoren, zodat de algen continu krijgen wat ze nodig hebben voor een ideale
ontwikkeling.
Marine Phytoplankton duur? Door de benodigde technologie die
achter de productie zit is phytoplankton relatief duurder dan andere
algensoorten, maar daarvoor in de plaats biedt ze ons een uniek arsenaal aan
gezondheidsbevorderende eigenschappen. Het is een zeldzame en volledig
voedingsbron en voorziet het lichaam in vrijwel alle benodigde bouwstoffen die
het nodig heeft voor bijvoorbeeld de productie van gezonde nieuwe cellen en de
aanmaak van neurotransmitters. Fytoplankton heeft een alkalische pH-waarde en
bevordert een goede zuurgraad van het lichaam. Dit is één van de meest
kritische factoren voor een goede gezondheid.
Zeven weken sloot sterrenchef Laurent Smallegange zijn restaurant Spetters. Om de
zaak volledig te laten strippen en ervoor te zorgen dat voortaan iedereen een fraai
uitzicht heeft op de haven van Breskens. Spetters behield zijn paviljoenachtig karakter
maar won aan sereniteit en charme. En het zicht op water en de bootjes, die garantie kan
de chef voortaan iedereen garanderen.
Cliché
Jongste sterrenchef
Eigen dashi
