Varkenshaasje met champignonroomsaus en aardappelgratin
Varkenshaasje met
champignonroomsaus en aardappelgratin
Nodig?Voor 2 pers
Varkenshaasje
Champignonroomsaus
Aardappelgratin
1/2 varkenshaasje
1/2 bakje champignons, in vieren
6tal aardappelen
20mL cognac
(light)room
200mL bruine fond
zout
200mL (light)room
zwarte peper
(maïzena-binding)
nootmuskaat
geraspte kaas
Bereiding?
-Schil
de aardappelen en spoel ze af. Snij met een mandoline in dunne plakjes en leg
ze dakpansgewijs in ingevette ovenschaal. Kruid elk laagje aardappelschijfjes
royaal met zout, peper en nootmuskaat
-Giet
de room over de aardappelschijfjes, tot ze net onder staan. Strooi er de
geraspte kaas over en plaats onafgedekt gedurende 45 tot 60 minuten in een oven
van 180°C
-Bak
de champignons aan in een ruime hoeveelheid boter, blus met cognac en voeg de
bruine fond toe. Laat inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat opnieuw
inkoken tot de saus bindt. Eventueel wat bij binden met maïzena op het laatste
moment
-Bak
het varkenshaasje op hoog vuur aan, steek er een thermometer in en plaats in de
oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 60°C (ong. 15min). Haal uit de
oven en laat even rusten. Snij in plakken en dien op met gebakken pastinaak (20
minuten in een oven van 180°C), champignonroomsaus, aardappelgratin en een fris
slaatje
Verhoudingen
-We
rekenen ¼ varkenshaasje per persoon
-Voor
de saus gebruiken we gelijke delen bruine fond en room, 100mL per persoon
-We
gebruiken 10% cognac voor de saus
Technieken: tips en tricks
-De
schijfjes aardappel worden absoluut niet
gespoeld! Het zetmeel dat eraan kleeft zal de saus immers binden.
-Er
wordt geen exacte hoeveelheid
aardappelen en room gegeven, omdat de hoeveelheid afhankelijk is van de
gebruikte ovenschaal. Om de juiste hoeveelheid aardappelen te bepalen leggen we
de schaal vol met ongeschilde aardappelen, dit is de exacte hoeveelheid die in
de schaal zal passen. We voegen dan room toe tot de aardappelen net onder staan
(in dit recept heb ik 250mL gebruikt).
-Room
zal de kruiding enorm in smaak
verzachten, vandaar dat we royaal moeten kruiden om genoeg smaak aan de
gratin te geven.
-Omdat
aardappelen looizuren (tannines) bevatten is het onmogelijk om melk te gebruiken. Melk, zuren en warmte, het recept
voor geschifte sauzen
-Om
te beoordelen of de gratin al gaar is
prikken we in het midden met een scherp aardappelmesje, dat mag praktisch geen
weerstand meer mag ondervinden.
-Het
roomsausje kan je niet op voorhand
maken en laten rusten, dan wordt ze terug te vloeibaar. Eventueel kan je wel de
bruine fond bij de gebakken champignons doen, laten inkoken en van het vuur
zetten, tot je op het laatste moment de room erbij doet
en de saus afwerkt.
-Klop
de roomkaas los met de suiker, tot de suiker is opgelost
-Klop
de room stijf met de poedersuiker
-Verwarm
het citroensap en los de uitgeknepen gelatine erin op
-Voeg
een eetlepel van het kaasmengsel bij het citroensap en meng goed
-Meng
roomkaas, slagroom en citroensap met gelatine onder elkaar
-Hak
4 Oreos in kleine stukjes en beleg er de bodem van elk glaasje mee
-Giet
het roomkaas mengsel erover, schik er wat Oreos over en laat gedurende 4u
opstijven in de koelkast
Verhoudingen
-We
gebruiken gelijke hoeveelheden roomkaas en room voor de cheesecake
-Voor
250g roomkaas en 250mL slagroom gebruiken we 5g gelatine, dus 1%
-We
gebruiken 1 eetlepel poedersuiker per 100mL slagroom
-We
rekenen 5 Oreos per persoon
Techieken: tips en tricks
-Om
room stijf te slaan is het belangrijk dat de room koud is! Vergeet niet dat slagroom een schuim is dat gestabiliseerd
wordt door vet. Wanneer het vet te warm wordt smelt het en stort het netwerk in
(zie Hoofdstuk 3).
-We
voegen de gelatine toe aan warm, maar niet kokend citroensap. Temperaturen
tegen het kookpunt vernietigen immers de werking van de gelatine.
-Maak
een beslag met alle ingrediënten voor de American pancakes
-Bak
kleine geutjes van het beslag in wat gesmolten boter, 1 minuut aan elke zijde
-Maak
de chocoladesaus: breek de chocolade in stukjes en smelt samen met de room op
zacht vuur tot een saus
-Bak
de blokjes banaan in de boter, strooi er de suiker over en voeg bij de saus
Verhoudingen
-Voor
het beslag gebruiken we een even groot volume aan droge bestanddelen als aan
natte
-Voor
de saus gebruiken we half zoveel room als chocolade
-We
gebruiken evenveel banaan als chocolade
Technieken: tips en tricks
-Dit
beslag is veel dikker dan een gewoon pannenkoekenbeslag, waardoor het een
beetje zijn vorm behoudt in de pan. American pancakes moeten dan ook klein en
dik zijn (misschien een weerspiegeling van de gemiddelde Amerikaan?).Het bakpoeder maakt dat het beslag wat zal
rijzen, waardoor de pannenkoeken smeuïg blijven.
-Eventueel
kan de gesmolten boter in het beslag vervangen worden door zonnebloemolie.
-Stoof
de groentjes aan in wat olijfolie, zonder ze te laten kleuren
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even bakken
-Strooi
de bloem over het geheel en laat even meebakken
-Blus
met de madera, voeg bouillon en de overige ingrediënten toe en laat 1 uur
pruttelen op zacht vuur
-Haal
de peterseliestengel en de laurierblaadjes eruit, mix en passeer door een zeef
-Maak
het gehakt aan en vorm er balletjes van. Bak ze gaar en voeg bij de tomatensaus.
Dien op met verse aardappelpuree of verse pasta
Verhoudingen
-750mL
kipbouillon kookt uiteindelijk in tot 500mL tomatensaus
-We
gebruiken 5% madera, in dit geval dus 25mL
-Voor
de balletjes gebruiken we 10% van het gehakt aan paneermeel en ei
Technieken: tips en tricks
-Het
is belangrijk de tomatenpuree even te
laten meebakken i.p.v. ze rechtstreeks aan de vloeistof toe te voegen. Door
ze even te laten meebakken wordt ze wat zachter van smaak en zal het zure
karakter verdwijnen. Een te zure tomatensaus vindt niemand lekker
-De
bloem laten meebakken heeft als doel
de bloemsmaak te verwijderen alsook geen klontertjes in de saus te veroorzaken.
Dit is hetzelfde principe als bij het maken van een roux. Ook daar wordt de
bloem eerst in wat vetstof aangebakken vooraleer de vloeistof toe te voegen.
-Voor
de burgers: alle ingrediënten in een blender doen en tot pulp mixen. Tot
hamburgers vormen, eventueel paneren en bakken in wat olijfolie
-Voor
de broodjes: Doormidden snijden, beleggen met cheddarkaas en enkele minuten in
een oven van 160°C leggen, tot de kaas gesmolten is. Dan beleggen met de rest
van de ingrediënten
Verhoudingen
-We
gebruiken steeds 10% losgeklopt ei en 10% paneermeel van de hoeveelheid
vlees/vis om het gehakt aan te maken
-Bij
de biefstukburgers is de hoeveelheid paneermeel lager omdat de textuur van het
vlees anders helemaal verloren gaat!
-Voor
de honing-mosterdsaus gebruiken we een 1-2-3 verhouding
Technieken: tips en tricks
-De
kipburgers vereisen niet per se extra paneermeel voor het gehakt, vandaar dat
het tussen haakjes staat. Dit gehaktmengsel plakt dan wel iets feller, dus
maken we best onze handen wat vochtig vooraleer tot burgers te rollen.
-Paneren
gebeurt steeds volgens het basisrecept. Dus eerst door bloem, dan door eiwit
dat losgeklopt werd met 1el water en 1el olie, dan door het
paneermeel/panko/cornflakes
-De
cornflakes die als panade gebruikt worden moeten uiteraard ongezoet zijn. We
kloppen ze even stuk in een plastic zakje zodat ze tijdens het paneren goed
aanhechten.
-Om
de burgers perfect rond te vormen kunnen we gebruik maken van een (vooraf
ingevette) dresseerring.
-Weeg
het aangemaakte gehakt opnieuw en deel door 4. Zo kun je 4 exact even grote
hamburgers maken.
-Schil
de asperges en breek de kontjes er op ongeveer 3cm van het einde af
-Schil
de aardappelen en kook ze in het gezouten water in ongeveer 15 min. gaar
-Pel
de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met
een vork
-Smelt
de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe
-Snijd
de beenham in dunne stroken
-Kook
de asperges 3 minuten in gezouten water, zet het vuur uit, plaats een deksel op
de pan en laat nog 5 à 7 minuten nagaren in het hete water, tot ze beetgaar
zijn. Giet af en laat uitlekken
-Voeg
net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op
Verhoudingen
-Per
persoon rekenen we 4 asperges, 1 ei, 3 aardappelen en 1 schijf beenham
-Voor
de eiersaus gebruiken we per ei 50g gezouten boter, 1 eetlepel gehakte
peterselie en een snuif nootmuskaat
Technieken: tips en tricks
-De
kontjes van de asperges gebruiken
we niet, die zijn te vezelig en geven een onaangenaam mondgevoel. Eventueel
gebruiken we de schillen en de kontjes om een fond van te trekken. We koken ze
dan in lichtgezouten water gedurende 15 minuten, zeven het kookvocht en houden
het apart voor soep of saus. Deze fond kan ook ingevroren worden om later te
gebruiken.
-Om
aardappelen te koken rekenen we op 1
eetlepel zout per liter water.
-Een
juiste tijdsduur geven om de
asperges beetgaar te koken is quasi onmogelijk. De dikte van de asperges
verschilt immers telkens weer. Na 3 minuten koken bestaat de kunst erin om
iedere minuut eens in de asperges te prikken om de gaarheid te beoordelen.
-Het
prikken doen we overigens met een
vlijmscherp aardappelmesje om de asperges niet te beschadigen (dus niet met een
vork!)
-Het
eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus,
dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het
eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel
kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit,
eigeel en de groene peterselie.
-In
het klassieke recept komt er geen
beenham voor, maar ik vond het er wel bijpassen
-Smelt
een klontje boter in een kleefpan, laat bruinen en voeg dan het stoofvlees toe
-Bak
het stoofvlees op hoog vuur rondom bruin en breng over in een gietijzeren
kookpot
-Bak
de uien glazig in dezelfde pan waarin het vlees gebakken werd, blus met het
bier en kook de aanbaksels los. Voeg toe aan het vlees
-Voeg
de bruine fond en de overige ingrediënten bij het vlees en breng aan de kook
-Verwarm
de oven op 150°C
-Zet
het deksel op een kiertje op de kookpot en plaats in de oven
-Het
stoofvlees is klaar wanneer het vlees bij het prikken met een vork geen
weerstand meer vertoont (na ongeveer 2 uur)
-Dien
op met frietjes
Verhoudingen
-Voor
1,5kg stoofvlees gebruiken we 1,5 liter vocht, bestaande uit gelijke delen bier
en bruine fond
-We
gebruiken 150g peperkoek, dus 10% van het vlees
-We
gebruiken 1 eetlepel ofwel 15g bruine suiker, mosterd en perenstroop, dus 1%
van het vlees
-We
rekenen 250g vlees per persoon
Technieken: tips en tricks
-Door
het vlees eerst goed aan te bakken laten we de bruiningsreacties uit Hoofdstuk 1 doorgaan die extra smaak zullen
geven aan het geheel. Ook de aanbaksels in de pan zijn onmisbaar voor de smaak
en we zorgen er dus zeker voor dat we ze goed los koken voor we het vlees
overbrengen in de gietijzeren kookpot. We zouden het vlees uiteraard ook
rechtstreeks in de gietijzeren pot kunnen aanbakken, maar daarvoor is mijn
kookpot te klein
-Een
gietijzeren kookpot is ideaal omdat
dit materiaal de warmte zeer goed verdeelt over de hele pot.
-Het
vlees in de oven laten garen heeft
meerdere voordelen. Ten eerste is er dan geen mogelijkheid tot aanzetten op de
bodem van de pot, want de warmte komt niet enkel van onder, zoals op het
fornuis, maar van alle kanten. We moeten dus niet om de zoveel tijd even gaan
roeren. Na 2 uur in de oven is het vlees immers zo delicaat dat te hard roeren
ervoor kan zorgen dat al het vlees helemaal in draadjes uiteenvalt! Verder zal
bij een oventemperatuur van 150°C de vloeistof zachtjes pruttelen, zodat de
warmte geleidelijk het vlees binnendringt. Voor meer uitleg omtrent het
kookproces, zie Hoofdstuk 4.
-Hou
er wel rekening mee dat het geheel al
aan de kook moet gebracht zijn vooraleer we het in de oven plaatsen! Een
oven van 150°C doet er immers zeer lang over om een vloeistof aan de kook te
brengen, wat de gaartijd aanzienlijk zou verlengen.
-Sommige
recepten geven aan om het vlees na het bakken met bloem te bestrooien (dit heet singeren in keukenjargon). De bloem zal een soort roux vormen die
later de saus bindt. In dit recept zal de peperkoek genoeg binding geven aan de
saus en is er dus geen bloem nodig.
-Wat
als het vlees gaar is maar de saus nog
te vloeibaar? Geen nood, dan halen we het vlees even met een schuimspaan
uit de pan en koken het vocht apart in tot de gewenste dikte. Eventueel binden
we wat bij met maïzena of roux. Om deze reden zetten we het deksel dus op een
kiertje. Zo kan er nog vocht verdampen tijdens het garen in de oven en kan de
saus inkoken.
-Schil
de aardappelen, leg ze in een kookpot en zet onder water
-Voeg
zout toe en breng het water aan de kook
-Zet
een deksel op de pot en laat zachtjes gaarkoken in ongeveer 20 minuten
-Controleer
tegen het einde de gaarheid met een aardappelmesje
Verhoudingen
-We
rekenen 250g aardappelen per persoon
-We
gebruiken 1 eetlepel zout per liter water
Technieken: tips en tricks
-We
zetten de aardappelen op in koud water
en brengen het water zachtjes aan de kook. Zo kan de warmte geleidelijk aan tot
in de kern van de aardappel dringen. Aardappelen zijn namelijk thermisch
stabiel, de warmte dringt maar zeer traag tot in de kern (Zie ook basisrecept
Frietjes).Zouden we de aardappelen aan
kokend water toevoegen dan zal de buitenkant snel gaar en papperig worden
terwijl de kern nog rauw is. Dan zullen de aardappelen er niet mooi uitzien op
ons bord.
-Het
zout zal via de poriën in de aardappel dringen en zo de aardappel ook langs
binnen zouten.
-Door
het deksel op de pot te zetten zal
er geen water verdampen. We hoeven dan dus ook niet aan te vullen met koud
water tijdens het koken, wat de kooktijd alleen maar zou verlengen.
-De
gaarheid controleren we met een vlijmscherp aardappelmesje en niet - zoals vaak gebeurt - met een vork! Een vork is stomp en zal
de aardappel beschadigen zodat ze uit elkaar valt wanneer ze gaar is. Het oog
wil tenslotte ook wel wat!
