Niets is makkelijker en leuker dan het zelf bakken van brood. Ook uit opvoedkundig oogpunt gezien want geen enkel kind zal vergeten dat het samen met een van de ouders 'altijd' 'zelf' broodjes bakte toen het klein was. Dat je met die broodjes een gat in je kop kon slaan of dat de onderkant van het brood zwarter was dan je schoenen, dat zullen ze toch vergeten. Brood bakken is een van de basisgenoegens van de mens.
Stokbrood zoals wij het graag willen hebben is een brood met zeer open, luchtig kruim en een dunne krokante korst, zeg maar 'op zijn frans'. Een lang dun brood is dus niet equivalent aan 'stokbrood' in die zin, al willen sommige bakkers je dat wel doen geloven.
Bij het maken van het deeg en het rijzen en afbakken zijn er een aantal voorwaarden waar je aan moet voldoen om er een stokbrood van te maken en geen lang, dun brood. In elk van de fasen deeg-rijzen-bakken kan er iets fout gaan waardoor het geen stokbrood wordt. Om te beginnen moet je niet aan stokbrood beginnen als je niet veel tijd hebt of moet werken in koude, vochtige ruimten. Stokbrood heeft tijd nodig om te rijzen en daarbij is het deeg dol op warmte en vocht. In de bakkerspraktijk bestaan speciale mengsels, stokkenmeel, waarmee over het algemeen goede stokken gemaakt kunnen worden; maar helaas geldt dat het ene stokkenmeel niet het andere is. De mengsels zijn vaak afgestemd op lokale voorkeuren. Het zal de Fransman een zorg zijn als een brood na 6 uur slap of hard is. Brood wordt altijd vers gehaald en direct gegeten of ingevroren. In deze omgeving eist men een brood dat vers lijkt, ook na langere tijd en dat is de reden dat mengsels van Nederlandse fabrieken andere bakresultaten geven. De Belgen hebben meer geluk want hun mengsels lijken meer op de Franse. Zo gebruiken veel bakkers daar Croq-mengsel van de fabriek 'Molens van Antwerpen en Deinze' en Paricroq van dezelfde leverancier. Ook in Nederland zijn wel bakkers die dat produkt gebruiken; die mengsels bevatten toevoegingen om een stevig luchtig deeg te produceren dat een mooie korst vormt.
Kun je niet aan zo'n mengsel komen, dan moet je zelf de natuur zoveel mogelijk helpen. Koop om te beginnen verse bloem; kijk daarbij naar de uiterste houdbaarheidsdatum die niet op de volgende maand moet liggen maar liefst een jaartje verder. Geen bloem met toevoegingen om geen klontjes te vormen of zo. Je hebt een bloemsoort nodig gemaakt van z.g. 'harde' tarwe, maar dat staat nooit op de pakken. Zoek maar naar een aanduiding 'type 55' dan heb je een soort waar het goed mee gaat. Dan de gist. Vergeet maar om een stokbrood te maken met gedroogde gist. De kans dat het lukt is net zo groot als dat een stilstaande klok de juiste tijd aangeeft. 't Lukt een heel enkel keertje. Koop verse gist - liefst van het merk Bruggeman. Koningsgist, wat in Nederland meer verkrijgbaar is, laat het deeg sneller rijzen maar de eerste soort geeft een deeg dat langer en hoger doorrijst na een trage start. Tja en dan moet je zorgen dat het deeg hoog kan rijzen. De toevoegingen die de fabrikanten daar onder andere voor gebruiken zijn ascorbinezuur of vitamine-c om het deeg elastischer te krijgen. De hoeveelheid is ongeveer 50 milligram per kilo bloem. Meer is niet wenselijk want dan gebeurt juist weer het omgekeerde. Dan is er nog een extra voedingsstof voor de gist om die tot ver in het rijsproces in topconditie te houden. Meestal is dat een koolhydraat als dextrose en 10 gram per kilo is zat. Meer doen we er beslist niet in. In Frankrijk is de wet streng voor dit soort zaken; alleen ascorbinezuur en dextrose zijn daar als toevoegingen toegestaan; in onze omgeving bevatten de mensels dus vaak nog zaken ter verbetering van de houdbaarheid. Tenslotte heb je nog nodig water, zout en een heel klein beetje vet, margarine of boter, ongeveer 5 gr./kilo bloem. Het laatste is makkelijk bij het kneden; het is eigenlijk niet nodig. Voor wat betreft het zout: er is een verschil in de hoeveelheden zout die in de verschillende landen worden gebruikt. In Nederland is dat 20 gram/kilo bloem, in Belgie 18 en in Frankrijk zit er 22 gram per kilo bloem van in. Omdat dit toch wel kleine hoeveelheden zijn moet je nauwkeurig af wegen. Ik kan niet zo weinig goed afwegen; ik neem meestal water waar ik 3x zoveel in oplos en neem dan 1/3 van die hoeveelheid af en gebruik dat als 'water'.
Daar gaan we...
Ingrediënten:
500 gram bloem OF 500 gram Croq, Paricroq, of stokkenmeel (bij gebruik van gewone bloem: een half vitamine-c pilletje van 50 mg. en 5 gr. druivensuiker (dextrose))
10 gram verse gist (en niet meer)
11 gram zout
300 gram water
mespuntje boter
Bereiding:
Het water moet 25 graden warm zijn. Los eerst het zout goed op in het water. Kun je niet zo goed kleine hoeveelheden zout afwegen, neem dan 36 gram zout, los het in een liter water op en neem 300 gram van dat mengsel af en gooi de rest weg. Los eventueel het halve pilletje en de druivensuiker op in de 300 gram water
Zorg dat alles goed is opgelost. Maak het water niet warmer dan aangegeven. Met zout heeft dat echt geen zin want het lost in koud water net zo moeilijk op als in warm. Je moet echt aandacht aan dit oplossen en aan de temperatuur besteden, want de gist die er zometeen bijkomt moet een badje hebben waar het zich meteen in thuisvoelt. Gist is een levend product en verdient behandeling met respect, dat komt het resultaat ten goede.
Meng dus nu de gist erdoorheen met een garde. 10 Gram is voldoende. De gist is blij dat hij weer lekker kan zwemmen en kan gaan eten en zal nu direct aan zijn voortplantingsproces gaan beginnen want het is lekker warm en er is druivensuiker te eten. De verleiding is er altijd om meer gist dan 20 gr./kilo toe te voegen, alleen: het rijsproces verloopt dan sneller -vaak te snel- en het deeg wordt slap en ongeschikt voor stokken.
Zeef de bloem. Daarmee breng je lucht binnen en dat vindt de gist weer lekker. Maak een kuiltje in de bloem, giet het gist-water mengsel erin en het mespuntje boter (niet meer! anders krijg je geen krokante korst!) en kneed alles goed door elkaar. Is in het begin plakkerig, maar naarmate de bloem het water opneemt zal het beter gaan. Blijft het echt kleverig, koop dan andere bloem want hij is dan te oud.
Bloem neemt het water maar langzaam op dus je moet echt flink lang doorkneden. Het heeft geen zin om een mixer te gebruiken om snel te kunnen werken want die wateropname is meer een kwestie van tijd dan van kracht. Het gebruik van een mixer doet ook de temperatuur van het deeg teveel stijgen en dat is ook al niet gewenst. Hoe lang? 10 Minuten minimaal. Wil niet zeggen 10 minuten op volle kracht, maar eerder tot het deeg soepel is (3-4 minuten) en dan elke minuut nog eventjes en aan het eind nog eens een minuutje. Na die tien minuten deeg opvouwen en wegzetten voor de eerste rijs. De omgevingstemperatuur moet 22-24 graden zijn.
Dat 'opvouwen' wordt vaak vergeten als een belangrijke factor bij het maken van stevige, hoog gerezen broden. Deeg is een elastische structuur en hakken en kloppen zoals je met een mixer doet is uit den boze als het rijsproces eenmaal in gang is gezet. Deeg wordt vertroeteld door het als een lap uit te rollen en dan weer netjes op te vouwen. Niet met je vingers erin steken of knijpen, dat doet pijn.
Na 20-30 minuten is het gistingsproces voldoende op gang gekomen. Druk de lucht eruit en kneed het deeg nog eens een paar minuten. Het moet op dit moment al 'hol' klinken als je er op klopt en de structuur moet zacht en elastisch zijn, zoiets als billen of borsten. Het is niet voor niets dat bakkers dol zijn op hun vak!
Nu komt de fase van de eindrijs. Verdeel het deeg in porties (een stokbrood weegt 200-400 gram). Als het de eerste keer is dat je stokken probeert te maken, probeer dan eerst maar broodjes te bakken en neem dan 50-70 gr deeg voor een broodje. Bol de porties op, bestuif het met bloem en dek het even met plastic af. Voor een goede rijs en korstvorming moet het rijzen eigenlijk plaats vinden in een rijskast. Het is daar vochtig en de temperatuur is relatief hoog (26-28 graden of soms wel 30 graden). Heb je die niet, probeer dan de oven op 30 graden te krijgen en zet onderin een schaal heet water. Het rijzen heeft tot doel dat de suikers uit de bloem deels omgezet worden in kooldioxide-gas (de belletjes) en alcoholen (dat is nou die heerlijke geur bij het bakken). Dat rijzen moet natuurlijk zo ver mogelijk doorgaan om een hoog brood te krijgen, maar niet zover dat alle suikers omgezet zijn. In dat geval krijg je een witte korst want juist die suikers carameliseren tot 'mooi bruin'. De broden of de broodjes moeten gevouwen worden. Maak voor stokken dus een langwerpige lap en rol die in de lengte op. Broodjes maak je van een rond of langwerpig lapje, dat je naar binnen toe of in de lengte oprolt. Door dit vouwen blijft het deeg elastisch en stevig en kan het hoog doorrijzen. Leg de naad onderop en zorg ervoor dat er geen bloem aan het deeg zit. Die bloem zal tijdens het bakken verbranden en dat willen we niet. Als het goed is zal het deeg minimaal 3x groter worden. Leg de stukken dus een flink eind uit elkaar en niet te dicht bij de rand van de bakplaat.
Als je niet wilt dat het deeg aan de plaat plakt, bestuif die dan met rijstebloem of beter, met een beetje grove harde tarwe. Die grove tarwe kun je in marokkaanse winkels wel vinden. Bestuif de deegstukken ook. Plaats de plaat in de 'rijskast'. Die laatste rijs duurt minimaal 1-2 uur. Bij gebruik van Croq is het korter dan bij Paricroq. Als je goed gekneed en gevouwen hebt vormen zich regelmatig gevormde broden met piepkleine blaasjes aan het oppervlak; als je dat werk niet goed deed dan zie je grote blazen verschijnen. Het is belangrijk dat tijdens die hele rijs het deeg in een vochtige omgeving blijft, alleen dan krijg je een lekkere korst.
Haal de plaat er uit en dek hem af met plastic. Warm de oven op tot 250 graden Celcius.
Nu komt het vormen van de korst. Stokken en harde broodjes gaan de oven in bij betrekkelijk lage temperatuur in aanwezigheid van veel vocht (stoom). Door die lage temperatuur en hoge vochtigheid schiet het deeg nog verder de hoogte in en vormt zich een dunne korst; dan gaat de temperatuur snel omhoog en bakt het brood af. Gewone huis-ovens hebben weinig warmtecapaciteit en de temperatuur stijgt maar langzaam. Het openen van een oven is dus vaak al voldoende om de temperatuur voor lange tijd omlaag te krijgen. Bij het inovenen van stokken moet je voor een goed resultaat beginnen met veel vocht en lage temperatuur en dan snel omhoog. Het hele bakproces duurt 10-12 minuten! En daar gaat het thuis vaak mis. Je kan het beste een braadslede onderin leggen waar we bij het inovenen een kopje water in kappen, het rooster in het midden plaatsen.
Neem een nat scheermesje en maak daarmee diagonale inkepinkjes. Niet het mesje verticaal houden, maar proberen om als het ware de korst een stukje los te snijden waarbij je probeert om met het midden van het mesje het brood te raken. Als je van glimmende korst houdt kun je de broodjes bespuiten met water-ei mengsel, maar noodzakelijk is het niet.
Nu de plaat erin, half kopje water in de braadslee kappen en snel de deur dicht. En als het goed is zijn ze in 10-12 minuten bruin en gaar.
Nou dat was het dan. Als het mis gaat lees dan het verhaal nog eens goed door en kijk waar je je niet aan de aanwijzingen hebt gehouden. Valt de rijs tegen, probeer dan een betere kwaliteit bloem te vinden. Valt de korst tegen: dat is toch meestal het ontbreken van voldoende vocht bij het inovenen. Blijven ze wit: te lang doorgerezen of teveel gist gebruikt. Zakt het deeg in: slechte bloem of ascorbine-zuur te veel.
