volgende afspraak: 20.04.2012 18.30u
Marita en Jacqueline: Hapjes
Gracy en Dirk: Voorgerecht
Bernadette en Nicky: Hoofdgerecht
Martine en Etienne: Dessert
Hoofdgerecht: Opgevulde Bressekip met spinazie en witte shimeji
Opgevulde bressekip met spinazie,witte shimeji & aardappelmousseline
Voor de filet:
4 filets van bressekip , 1 eiwit, 50ml room van 40% 100 gr
spinazie, kippenbouillon peper en zout.
Voor gebakken shimeji:
150 gr shimeji, 45 gr boter, peper en zout
Voor de saus:
15 gr gedroogde champignons, 100 gr parijse champignons,
50ml rode porto, 35ml cognac, 400ml sterke bruine fond, sjalot.
1.Haal
de kleine sous filets van de kip filet. Mix de vier sous filets met een eiwit
tot een mooie farce kruid met peper en zout en roer er de room onder.
2.Legt
de filets open, beleg met de spinazie, verdeel er de farce over, kruid met
peper en zout en klap de filets dicht. Beboter een vel aluminiumfolie en rol er
de filet in. Leg de vier rollen in een ovenschotel, giet er warme kippebouillon
bij en gaar in een voorverwarmde oven van 150° ca. 25 min. Neem uit laat
afkoelen, verwijder de folie en bak in bruisende boter.
Aardappelpuree maken en luchtig opkloppen tot mousse.
Reinig de shimeji en bak in boter + afkruiden.
Laat voor de saus de gedroogde champignons weken in porto en
cognac. Snij de champignons in fijne stukken en stoof samen met fijngesneden
sjalot, voeg de geweekte champignons toe met hun weekvocht en laat inkoken. Doe
er de fond bij, laat even inkoken en passeer de saus. Afwerken met een klontje
boter.
Afwerken kan met een geglaceerd lente uitje en enkele
druppeltjes spinazie.
Borstel de champignons voorzichtig schoon, snijd de paddenstoelen doormidden en leg ze op een schone doek. Besprenkel ze lichtjes met wat zout.
Was de aardappeltjes grondig en breng ze zo veel mogelijk op gelijke grootte. Kook de aardappelen kort en doe ze daarna in een ovenschaal en besprenkel ze met zeezout en arachideolie, knoflook en verse rozemarijn
Verwarm de oven voor op 180°C en laat de aardappeltjes een 10-tal minuten garen. Neem de aardappelen uit de oven en dek ze af met aluminiumfolie.
Kruid de hertenkalf filet en schroei het vlees snel dicht in half boter en half olie. Neem het vlees uit de braadpan en leg in een ovenschaal met een klontje boter.
Bak ondertussen de paddenstoelen in boter, kruid met peper en zout.
Haal ze uit de pan en hou warm.
Doe de peperbollen in de pan, schenk de cognac bij en flambeer. Blus met de kalfsfond en laat inkoken
Doe er de room door en laat inkoken tot gewenste dikte en ev monteren met boter
Zet het vlees samen met de aardappelen 12 a 15 minuten in de oven op 180°C. Controleer of de aardappelen gaar zijn door er met een mesje in te prikken. Laat het vlees minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie alvorens het te versnijden.
Snipper de jonge spinazie fijn en breng op smaak met wat peper en zout, wat olie en enkele druppels xeresazijn.
Snijd het hertenkalf in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Verdeel de spinaziesalade over de borden, schik hierop de aardappeltjes en de champignons en tot slot de plakjes hertenkalf. Druppel de jus rondom en werk af met een plukje rozemarijn.
Snij de prei zeer fijn en stoof de groente zonder deksel in
een weinig vetstof tot ze doorschijnend is. Laat afkoelen.
Leg in ieder kopje een vierkant vel plasticfolie en daarop een vel rauwe
zalm. Vul de ruimte in het midden met afgekoelde prei en garnalen.
Draai de folie dicht tot een opgebonden "blinde vink".
Laat de pakketjes 1 uur in de koelkast koelen.
Kook de mosselen met de groentebrunoise en de witte wijn.
Haal de gekookte mosselen uit de schelp en hou warm.
Zeef het mosselnat, voeg een mespuntje kurkuma, enkele draadjes saffraan en
room toe en laat het vocht in een pannetje inkoken.
Stoom de aardappelen gaar in de schil ; schil ze en plet met een vork. Voeg
een scheut olijfolie en verse room toe, kruid met pezo en muskaatnoot. Voeg
fijngesnipperde lente-ui toe en hou de puree warm.
Ontdoe de pakketjes van de folie en zet ze 10 minuten in een voorverwarmde
oven (van 180° C). Leg ze vervolgens in warme, diepe borden op de puree, en
lepel de mosselsaus rondom.
Versier met mosselen.
Maak het pannenkoek beslag met de melk eieren, bloem , olie
peper en zout. Smelt de boter en meng ze er onder.
Pluk de kruiden, houd enkele apart voor de garnering en hak
de rest fijn, en voeg toe aan het beslag. Bak mooie dunne flensjes en laat ze
afkoelen. Besmeer ze met de zure room, leg de zal er mooi op en kruid met
peper. Rol de flensjes strak op en draai ze in plasticfolie, laat rusten in de
koelkast.
Snij met een scherp mes de pannenkoekjes één kant recht en
één kant schuin zodat ze mooi rechtop kunnen staan. Werk af met plukjes kruiden
en zalmeitjes.
Hapje: Gebakken St Jacobsvrucht met witte wijnsaus
Gebakken sint Jacobsvrucht met witte wijnsaus en fleur de sel
Nodig:
1 St. Jacobsvruchten pp. 200 ml lacroix visfond, 100 ml
Nouilly Prat, 100 ml room, 1 sjalot, 1 el citroensap, 1 el boter, 5 zwarte
peperkorrels, 1 el rode peperkorrels, enkele takjes dille, fleur de sel,
versgemalen peper en zout.
Breng voor de saus de visfond aan de kook met de wijn, de
sjalot, het citroensap en de zwarte peperkorrels. Laat inkoken tot de helft.
Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Giet eventueel door een zeef.
Breng op smaak met peper en zout.
Verhit de boter in de pan enschroei de Sint-Jakobsvruchten aan beide kanten dicht (tot ze glazig
zijn) Kruid met versgemalen peper. Lepel een bodempje saus op een hapjesbordje
. Leg er een sint-jacobsvrucht op en werk af met fleur de sel, een paar rode
peperkorrels en een takje dille.
Komkommer, Philadelphia met kruiden of zalm naar keuze,
bieslook, peterselie, olijfolie, sherryazijn, pezo.
Snij met een dunschiller lange repen van de komkommer, dep droog.
Verdeel de Philadelphia over de komkommer en rol op.
Snipper 2 takjes peterselie en 4 sprietjes bieslook fijn en
meng ½ eetl.olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en enkele druppels
sherryazijn. Rol er de reuzegarnalen met staart door en steek op de prikkers.
Olijfolie, 1 fijngesnipperde ui, 2 teentjes knoflook, 2
zoete punt paprikas, paprikapoeder, 1 wortel, 400 gr gepelde tomaten (blik) ½
koffie lepel tijm 1 liter kippenbouillon, basilicumblaadjes.
Verhit de olijfolie in een kookpot en bak de fijngesnipperde
ui en de knoflook glazig.
Voeg de zoete paprika en de wortel toe samen met de gepelde
tomaten uit blik. Kruid met paprikapoeder en tijm., en overgiet met 1 l
kippenbouillon. Laat 20 min. Sudderen. Mix tot een glad soepje en giet door een
zeef Kruid met peper en zout.
Verdeel over de kommetjes en versier met de
basilicumblaadjes.
-Kuis de
aardpeer, snij in stukken, voeg de melk toe, zout toevoegen, laat inkoken tot
de melk verdwenen is, pureer nog eventueel met staafmixer en voeg daar evenveel
aardappelpuree aan toe, breng op smaak en voeg een scheutje room toe.
-Maak het
zalfje van pompen door 250 gr pompoenvlees samen met 1fijn gesneden sjalot en
1/de rode paprika aan te stoven, voeg daarbij 1 dl room en laat garen, pureer.
-Schil de
kookradi, snij in kubusjesen stoof deze
in boter, kruiden met peper en zout.
-Laat de
saus inkoken: 3 dl wildfond, jeneverbes, laurier, 40 ml rode porto, 40 ml rode
wijn,tijm, aalbessegelei, dik aan met beurre manier, werk af met een klein
stukje zwarte chocolade.
-Verwarm de oven
voor op 180 graden. Kruid de haas met peper en zout. Smelt boter in de pan.
Wanneer de boter schuimend en licht bruin is leg je de hazenrug op zijn kant in
de pan en bak mooi bruin aan 1 zijde gedurende 2,5 minuten. Draai hem de doe
dit hetzelfde aan de andere kant. Bak ook het vel mee aan voor de smaak.
-Haal de haas uit
de pan, leg hem in een ovenschotel, dek af met zilverpapier en zet in de oven.
Voor roze 10-12 minuten, voor à point 14-16 minuten.
-Dresseer een
voorverwarmd bord. Leg 3 zalfjes van pompoen met daarop een kubus van koolrabi,
leg daartussen een quenelle van de aardpeerpuree, snij de hazenrug schuin, leg
onderaan de saus en daarop het vlees
Voor 4: 300 g brood ½ l melk 1 dl room 60 g boter 100 g suiker 1 zakje vanillesuiker 3 eierdooiers 125 g pecan- of walnoten een handvol rozijnen, eventueel geweekt in port 100 g gedroogde abrikozen, geweekt en versneden 125 g marsepein, in stukjes 1/2 citroen 1 kl kaneel
Bereidingswijze
Verwarm de oven tot 200°C. Snij het brood in stukken. Kook de melk met de suiker en giet over het brood.
Meng de room met de dooiers en de vanillesuiker en doe bij de broodmengeling. Roer boter, kaneel, rozijnen, noten, marsepein, abrikozen en zeste van citroen door elkaar en voeg toe aan de broodmengeling.
Beboter een bakvorm en vul met beslag. Zet 45 à 60 minuten in de oven op 180°C. Eet de broodpudding bij voorkeur warm
