Dessert 4: Speculaasparfait met rolbiscuit en kaneelsaus
Maak de parfait
Ingrediënten: 2 eieren, 4 eierdooiers, 700g half opgeklopte room, 150g suiker, 10 speculaaskoekjes, 2el zeer fijn gesneden melkchocolade, 2el fijngehakte pistachenootjes, 1tl speculaaskruiden. Verwarm de eieren, erdooiers en suiker in een pan tot 85°C (gebruik een thermometer). Giet de massa in een kom van de keukenrobot en klop 5 minuten op tot een dubbel volume. In pattisiertermen wordt dit 'pâte à bombé' genoemd. Voeg aan deze 'pâte à bombé' de overige ingrediënten toe, behalve de room en de fijngemalen speculaaskoekjes Spatel er tot slot de room onder. Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken...). Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn. Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer. Haal ze een half uur voor het serveren uit.
Maak de rolbiscuit
Ingrediënten: 350g EIeren, 210g suiker, 105g patisseriebloem, 105g zetmeel, speculaaspasta. Klop eieren en suiker op met een klopper. Verwarm al kloppen in een pan tot 37°C. Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa. Meng bloem en zetmeel en zeef ze. Spatel ze kort onder de massa. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg een bakmatje op een bakplaat. Verdeel de biscuit er gelijkmatig over. Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven. Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen. Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol). Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen. Zo kan je er fijne rolletjes van snijden.
Maak de kaneelsaus
Ingrediënten: 50g kaneellikeur, 50g speculaaspasta, 65g suiker, 100D eierdooier, 250g room. Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85°C. Giet het mengsel vervolgens in een mengkom. Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen. Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koelkast.
Afwerking
Ingrediënten: 1 handvol speculaaskoekjes. Crunch de koekjes en strooi ze uit en haal de parfait uit de diepvries. Rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord. Schep er met de lepel een streepje sabayon naast. Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.
Hak de olijven grof. Maak de waterkers schoon en verwijder de stugge steeltjes. Spoel en droog de blaadjes, hak ze grof. Pers de knoflook. Rol de limoen over het werkvlak om de pulp los te maken. Schil de limoen tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de olijven, de waterkers, knoflook en limoen in een schaal met olijfolie en een snuifje peper. Vermeng en zet koel weg. Klop de eieren los in een diep bord, kruid met peper en zout. Doe wat paneermeel in een tweede bord. Halveer de bolletjes mozzarella en dep ze goed droog. Wentel ze achtereenvolgens in losgeklopt ei en paneermeel. Herhaal nog een keer. Frituur de mozzarellakroketten goudgeel in arachideolie op 170°C. Laat drogen op keukenpapier en serveer ze meteen met de salsa.
Neem 4 grote metalen spiesen. Steek het fruit, de cake en de marshmallows afwisselend op de spiesen. Doe de dooiers, de suiker en de champagne in een steelpannetje en klop op een zacht vuur tot een zachte, schuimende sabayon. Wrijf de spiesen in met een mengsel van boter en honing. Rooster een halve minuut op beide zijden. Dien op met de sabayon en eventueel een bolletje ijs.
2 rode paprika's, olijfolie, 2 kreeften, 1 kropsla, bieslookstengels, 1 appel, 50g suiker, sap van 1 limoen.
Bereiding
Schil de appel en snijd het vruchtvlees in stukken. Blender ze fijn samen met de suiker en het limoensap. Laat de massa invriezen in de diepvriezer. Roer er om het halfuur met een vork door tot je een mooie granité krijgt.
Strijk de 2 parika's in met olijfolie. Leg 1 paprika op de barbecue en laat hem een half uur garen. Keer hem regelmatig om. Verwijder de schil, snijd de parika in stukjes en mix hem fijn.
Laat de tweede parika een kwartier grillen. Verwijder de schil en snijd hem in blokjes.
Snijd de kreeften doormidden en smeer ze in met een beetje olijfolie. Bak ze 10 minuten op een goed hete barbecue.
Verwijder vervolgens de poten en haal het vlees eruit. Snijd het fijn. Meng met een beetje olijfolie. Laat het vlees van de staarten in de schaal.
Leg op elk bord een kreeftenstaart. Werk af met het fijngesneden kreeftenvlees, dotjes paprikacrème, blokjes paprika, blaadjes kropsla, en bieslookstengels. Vorm met een lepel kleine bolletjes van de granité en verdeel die tot slot over de borden.
Kokosijs, een halve ananas in blokjes van 1 cm gesneden, een mespunt gember, 2 vanillestokjes, 150 g licht bruine suiker, 1 dl water.
Bereiding
Kook het water met de suiker, de gember en de gespleten vanillestokjes. Karameliseer hierin de ananas en laat een beetje doorkoken. Serveer een laagje van 1,5 cm in een breed glas en laat afkoelen. Leg er een bol kokosijs op net voor je opdient.
1 hoevekip, 300 g palmnoten, 1 dl palmolie, 3 knoflookteentjes, 5 g pili pili, 2 uien, 200 g sakasaka, 2 bananen.
Bereiding
Snij de kip in acht delen en laat deze lichtjes goudbruin kleuren in wat palmolie. Voeg de grof gehakte uien toe en laat dat alles kleuren. Kruid met grof zout en de pili pili. Giet wat water over de kip tot deze net niet onder het vocht staat. Breng het geheel zachtjes aan de kook en voeg er de moambesaus aan toe.
De moambesaus
Maal de palmnoten in de blender tot ze heel fijn zijn en roer er vervolgens de palmolie en de geplette look door. Snij vervolgens de maniokbladeren in fijne reepjes en voeg deze aan de stoofpot toe. Laat het geheel op een zacht vuurtje stoven tot de kip gaar is. Snij de banaan in grove stukken en voeg deze aan de bereiding toe. Nog even laten doorkoken. Opgediend met witte rijst is moambe beslist een ontdekking.
By Chef M & Chef J.
