Sneetje brood, of....sneed je brood?...... HOMP DOET LEVEN
Een vriend van een vriend van mij vroeg eens, tijdens een plaatselijk culinair festijn, aan een grote, welgedane dame, een in den lande bekende politica, die al jaren in de media riep dat ze graag iets aan haar gewicht wilde doen: Wil jij snel afvallen?
Toen ze dit beaamde, was zijn advies: dan moet je eens meedoen aan de Miss-Nederlandverkiezing, jij bent gegarandeerd de eerste die afvalt!
Wat voor mij van belang is, niet veel maar toch, is de beheersing van het bijna gewichtigste wat mijn leven inhoud en waarde geeft, namelijk mijn soortelijk gewicht. Jarenlang heb ik gestreefd naar een passende omvang van mijn lijf, en daarbij te kunnen kijken in de spiegel en dan te zien dat het niet tegenvalt.
Een korte periode was dit zeer bevredigend, achteraf kan ik niet zeggen dat dit de fijnste tijd van mijn leven was. En wel om de reden dat deze gekozen levenswijze uiteindelijk toch niet het gewenste resultaat behaalde, ondanks allerlei ontzeggingen. Dit zeg ik rond-uit!!
Nu ben ik in de levensfase beland, waarin ik soms na middernacht het bed verlaat om nog enkele gedachten op te schrijven, een klein slokje te nemen en daarbij vanuit de koelkast een plak of twee lekkere Passendal-kaas op een toastje leggen, met de wetenschap dat als alternatief ook andere blokken uitgelezen Belgische kazen klaarliggen om met een kaasschaaf op christelijke manier besneden te worden.
We hebben ze zelf in huis gehaald!
Mijn Nicole doet er veel aan ons beider gezondheid te bewaken. We wandelen samen regelmatig, eigenlijk dagelijks, en ook onze fiets brengt ons vaak naar onze bestemming. Redelijk veel dagelijkse beweging is me niet vreemd.
Met de beste bedoelingen probeert Nicole onze hoeveelheid voedsel binnen de daartoe aangelegde perken te houden, en de afwisseling van ons dagelijks menu is creatief te noemen. Voedzaam en eenvoudig.
Echter, na een uurtje of twee gewoeld te hebben, ga ik vrijwel elke nacht het bed uit om te lezen, dingen te verzinnen, en plannen te maken voor de komende schilderkunstjes, die ik nog wil uithalen.
Tijdens deze nachtelijke sessies, die me vaak op heel creatieve gedachten brengen, probeer ik mijn hongergevoel te onderdrukken, met bovengenoemd tegenvallend resultaat...... Een alternatief kan ik zo gauw niet verzinnen, of het moest zijn dat een beroerd en hulpeloos TV-programma mij op andere gedachten brengt. Herhaling van Snauw en Azijnpissen-man bijvoorbeeld, of dat andere duo, Snevel en Aan den Drank. Daar moet je toch niet aan denken.
Ik wil graag mijn beroepsmatige kennis op peil te houden, liever zelfs nog uitbreiden.
Ik kijk daarom graag naar programmas op de Belgische zender Njam, waarin allerlei mediterrane oorden, gerechten en goedlachse mensen voorbij komen. De exotische gerechten, eigenlijk op alle plaatsen ter wereld, vliegen je hier om de oren.
Ook (vooral) de vroege zondagmiddag op Rai 1, het programma Linea Verde, is zon inspirerend uurtje waarbij vaak het water me in de mond loopt.
Fantastische gerechten, mooie lokale fruitsoorten en groenten, bijzondere vleessoorten en kaassoorten, die ik herken van onze vakanties met Nicole en de kinderen in Toscane.
Het programma is vooral bedoeld om aan te tonen dat het produceren van eerlijk voedsel niet bijzonder is en prima past in de beleving en plannenmakerij van plaatselijke ondernemers en overheden.
Investeren in duurzame voedselproductie wordt hier royaal in de etalage gezet.
Het volkse en trotse presenteren van de streekwijnen, diverse gerechten, dat alles is voor mij een lust voor het oog. En dat in de wetenschap dat ergens binnenin mijn televisie ook ergens een programma paralel mee loopt te zeuren, Buitenhof, om onze Nederlandse ellende en tekortkomingen dik te onderstrepen.
Ik zie liever een dorpspleintje, pak hem beet, ergens op Sicilië, met de burgemeester en hoofd van de lokale carabinieri prominent in beeld, waarbij in dit plaatje nog weinig plaats overblijft voor de uitgestalde broden, kazen, hammen, groenten en fruitsoorten. Wat wel goed in beeld komt, het slottafereel, is het heffen van een met fantastische wijn gevuld glas.
Laat de cameraman zijn werk maar doen, uiteindelijk krijgt hij/zij alles perfect in beeld om mij, hier op de bank in mijn noordelijker gelegen huis, steeds enthousiaster te maken om te gaan investeren in een kwaliteits-vakantie/werkbezoek.
Blijft er een vraag wat betreft het brood: mijn soortelijk gewicht, hoe dit te koesteren??
Ik zie in al die culinaire programmas geen sneetje brood, of iemand die het brood snijdt.
Ze hebben een ander motto: een dikke streep is ook een lijn, dus doe mij maar een
Je suis, tu es, il est, elle est, nous sommes .FOU SÈTE !!!
Deze keer in het voorjaar niet naar Italië, maar Noord Spanje kwam in het vizier. Vanuit het zuidwesten van Frankrijk, de bergen over en dan 10 dagen in het autootje van St.Sebastian naar Barcelona, onderweg in de binnenlanden een hotelletje pikken en alle toevalligheden voor lief nemen.
Een van die toevalligheden was dat de weergoden in het zuiden een ander schema hadden als de onze. Hier in Nederland schitterend weer, ook het oosten van Frankrijk was zonnig, dus (flexibel als we zijn) veranderden wij ons reisschema en vertrokken via Luxemburg en kwamen de eerste avond in Dole, een stad in de Jura. Een prima hotel, een keuken die werd bemand door een jonge brigade, niet vies van een experiment. Het dessert bijvoorbeeld bestond uit notenijs, in een dressing van andijvie en rabarber en zongedroogde tomaatjes.
De reis werd vervolgd via Genève, vlak langs de Alpen en een bezoekje aan Marseille, uiteindelijk door de Camarque naar Sète, de grootste vissershaven aan de Franse Middellandse zeekust. Wij kenden deze mooie stad van een bezoek in 1978, en werden weer verrast door de charme.
De eerste indruk is: Italiaans, Venetië. Het verkeer dwars door de stad is echter een groot probleem, heel Sète staat in de file, een gekkenhuis.
Het havengebied is een bedrijvigheid van jewelste, vissersboten varen af en aan en zorgen elke dag voor een grote aanvoer van verse vis en schelpdieren. Het is het land van de oesters.
-------
(In 1978 bezochten wij op vakantiedoorreis, samen met mijn ouders, de Pyreneeën en belandden in Sète. In de avonduren gezellig dineren op een van de vele terrassen aan de haven.
We bestudeerden de menukaart en kozen uiteindelijk voor een typisch gerecht, gefrituurde spierinkjes met een citroen/remouladesaus.
Hollands als we waren keken we ook naar de prijs. Mijn vader vond onze keuze nogal prijzig, hij bestelde daarom een klein gerecht: gebakken tong. Toen we afrekenden bleek dat de tong net zo duur was als onze drie porties spiering tezamen).
-------
Deze reis bezochten we een gezellig klein restaurantje aan de haven. Vers aangevoerde vis maakte uiteraard deel uit van ons menu, coquilles en kreeft. Na het diner nog een avondwandeling over de donkere pier, kijkend naar de Middellandse Zee, die naarmate het later en donkerder werd, steeds woester tegen de kade beukte. Het werd stormachtig. De volgende ochtend regen, vooruitzichten die ook voor onze uiteindelijke bestemming, Barcelona, niet veel goeds beloofden. Na kort overleg besloten we onmiddellijk naar het noorden terug te rijden, we waren tenslotte alweer 3 dagen van huis en het moest niet te gek worden. In het midden van de nacht waren we weer thuis, na 14 uur snelweg.
De dagen erna hebben we rustig doorgebracht op een landgoed aan de rand van onze mooie Veluwe, we zijn in plaatsen geweest als Zutphen, Doesburg.
Als we dit verhaal aan vrienden vertellen, kijken ze ons meewarig aan ..Vous ètes fou
Piet zou het gaan maken. Bladzijde 14, in het kookboek van de toenmalige TOP-KOK van Nederland, daar stond het recept voor de lekkerste vissoep.
Piet sjouwde er mee rond, met zijn kookboek. Iedereen moest het weten, op de zilveren bruiloft van Piet was deze soep HET gerecht.
Al jaren was Piet een trouw lid van zijn Heren-kookclub. Ze kookten dat het een lieve lust was, alle moeilijke gerechten hadden ze al op tafel gebracht, tot genoegen van de tafelgenoten, tot ongenoegen echter van de plaatselijke versleveranciers. De gekste dingen werden gevraagd, buiten alle seizoenen om.
Bart, heb jij een pan waarin ik vissoep kan maken voor 80 personen, en kan ik die komend weekend van je lenen?, vroeg Piet.
Das een hele club Piet, en waar haal jij al die spullen vandaan?, vroeg ik argeloos.
Nou, donderdag ga ik inkopen doen bij die horecagroothandel, in Breda, je weet wel, fantastisch wat ze daar allemaal hebben, en zo vers , wel duur maar dan heb je ook wat!!.
Ik kende Piet al jaren, dus ik had wel zon pan. Of toch liever twee kleinere pannen??
Nee, Piet ging één pan vissoep maken, dus hij ging weg met de grootste pan die ik hem beschikbaar kon stellen.
Vrijdagochtend ging de telefoon, met de vraag hoelang kreeften moesten koken, vrijdagmiddag nog een paar keer voor de bouillon en of de garnalen voorgekookt moesten worden.
Zaterdagochtend 11 uur belde Piet paniekerig op, de bouillon rook erg vissig, of ik even wilde komen.
Om vijf uur zou het diner beginnen, dus ik ging in het begin van de middag eens bij Piet poolshoogte nemen. De geur kwam me al tegemoet, niet slecht maar er was iets wat me opviel.
Samen keken we onder de deksel, ik rook het meteen. De bouillon was zuur geworden.
Gisteravond rook ik niks bijzonders, ik heb de pan de hele nacht in de kelder laten afkoelen. Piet kookte van de stress, de pan stond bol van de stress, goede raad was duur.
Ik vertelde Piet dat bouillon niet kón afkoelen, althans niet zon grote hoeveelheid. Het vet van de vissoep sluit de pan volledig af, de vloeistof eronder kan dan de hitte niet kwijt, het afkoelingsproces duurt te lang en door het hoge eiwitgehalte van vissoep ontstaat dan een vorm van bederf.
Alles door de afvoer was de enige oplossing, en dan zo snel als mogelijk was improviseren.
Ik kookte, maar kookte net niet over. De avond liep niet in de soep .
Met bouillonblokken, wat extra tijd en gelukkig nog een deel van de ingrediënten en wat uit mijn eigen koelkast heb ik die avond een meesterlijke vissoep bereid.
Ik ga binnenkort zelf kooklessen organiseren, dan vertel ik Pieten en Pieterinnen hoe het ook kan .
Ja, U leest het goed, bordvergroting, dus niet borstvergroting, hoewel het resultaat van het eerste wel een toeneming van borst- en buikomvang kan betekenen.
In onze huidige maatschappij is het normaal dat we eerst proeven voordat we iets kopen, en gratis hapjes in supermarkt of horecagroothandel worden ons regelmatig aangeboden.
Natuurlijk kunnen wij deze verleiding niet aan ons voorbij laten gaan.
Het sterkt ons zelfvertrouwen dat we de goede keuze gaan maken of hebben gemaakt. Een nieuwe smeerkaas, de meest moderne worst, het knapperigste stukje stokbrood, het doet ons rammelen van de honger en we gaan er voor in de rij staan.
Wat we eten, hoeveel we moeten eten, of we overleven als we hét gegeten hebben is niet belangrijk, slechts het feit dát we ons bordje vol hebben kunnen laden om vervolgens de helft of meer voor de kippen over te laten, dat bepaald onze eetcultuur.
Ik heb ongeveer ruim 45 jaar ervaring in het vak als cuisinier, en steeds verbaas ik me over de vindingrijkheid van mensen. Waarom staan mensen te dringen om een klein hapje te bemachtigen, terwijl ze in alle rust elders een normale portie kunnen verkrijgen??
Een tante van mij heeft ons eens vergezeld naar een partij op locatie. Ze vond het leuk om ook eens te ervaren wat haar neef voor de kost deed. Haar taak was: hapjes presenteren aan een gezelschap dames en heren, een bijkomst van zakelijke relaties. Zoiets noemen we tegenwoordig een Netwerk. Ze vertelde me na afloop over haar verbazing, ze dacht dat ze in een hongerig werelddeel was beland. Goedgeklede heren en dames vlogen op haar af, met beide handen graaiend om zoveel mogelijk hapjes te bemachtigen.
Mijn tante, ze is er trots op dat ze binnenkort negentigjaar wordt, en het voorval is al 20+ jaar geleden, verbaasde zich over het feit dat mensen zich laten gaan als iets gratis is of denken dat ze ergens recht op hebben, al dan niet terecht.
Een koud buffet, een warm buffet, de opdrachtgever bepaalt uiteindelijk was er geserveerd wordt. Uitgebreid of heel thematisch, de hoeveelheid en kwaliteit, het zijn keuzes van de gastheer en gastvrouw.
De meeste gasten weten precies wat van hen verlangd wordt, respect voor het gebodene.
Bordvergroting treedt op als de gasten vindingrijk zijn en alles doen om meer op het bord te scheppen dan mogelijk is.
Hierbij mijn tip: leg op de rand van Uw bord sneetjes stokbrood, zodanig dat de diameter van het bord met ca. 6 cm. wordt vergroot.
Het enige wat nu nog ontbreekt is een extra paar handen.
In de zeventiger jaren kreeg ik als jonge ondernemer de opdracht een opening te verzorgen voor een bedrijf. De opdrachtgever had de gasten uitgenodigd bij gelegenheid van de ingebruikneming van een prachtig gerestaureerd pand aan een park, smaakvol ingericht, kortom een perfecte plaats om iets moois neer te zetten. Ook de vakmensen, belast met de afronding van hun werk, hadden op het laatste moment de hal en gang van het gebouw geboend, en alles was klaar voor ontvangst.
Op het afgesproken uur arriveerden wij met onze culinaire bijdragen, prachtig opgemaakte schotels met de beste vis- en vleessoorten, creaties waar ik terecht trots op was.
De buffettafels en benodigde servies en entourage hadden wij tevoren klaargezet, zodat het enige wat restte was het stijlvol binnendragen van de schotels.
De eerste stap van mij in de hal, mijn aandacht volledig gericht op de grote schaal in mijn handen, betekende een binnenkomst van jewelste.
Wat in de Hollywood-Studios zorgvuldig wordt gerepeteerd, lukte mij in een keer.
Met een daverende klap belandde ik halverwege de gang op de grond, uitgegleden over het matje net achter de drempel. Al het lekkers van de schotel kleefde aan de muren, lag op de spiegelgladde vloer, droop van mijn smoking, kortom, het was een ramp voor mijn gevoel.
Het gezelschap van feestvierende gasten had een riant uitzicht op het gebeuren, en mijn entree zorgde voor de nodige hilariteit.
Het verhaal wordt nog wel eens opgerakeld, alles is tenslotte goed gekomen, het feest was bijzonder geslaagd, mijn lachwekkend optreden had de toon gezet.
De entree van het diner of buffet is bepalend voor de verwachting die Uw gasten van dit samenzijn hebben. De kunst is om aan de verwachting te voldoen of zelfs te overtreffen.
Traditionele gerechten, het spelen op safe, maar vooral het originele van een gerecht maakt het begin van Uw diner of ontvangst speciaal.
Samenstellingen zijn er volop te verzinnen, Uw gespecialiseerde versleverancier zal U graag van dienst zijn.
Het is niet gemakkelijk om origineel te zijn, kleine persoonlijke veranderingen kunnen toch spannende gevolgen hebben. De basis voor een mooi voorgerecht is altijd het product zelf, passend in de tijd, kwalitatief hoogstaand en met respect voor de gast bereid.
Informeert U vooraf naar de samenstelling van het gezelschap, probeert U de gasten te verwennen door persoonlijkheid in het voorgerecht te leggen, dan bent U al bij voorbaat geslaagd voor het examen Gastheer-Gastvrouw.
Ziet daarnaast de tafel er uitnodigend uit, zijn de dranken het schenken waard, dan kunt U met een gerust hart het gezelschap aan tafel uitnodigen.
Hun binnenkomst, Uw entree, het diner zal zeker geen Stilleven zijn
