De chef van Table d’Amis en Gust scoort nu met ‘beudaert’ in Kortrijk

Van een alom bejubelde groentechef als Matthieu Beudaert kun je moeilijk beweren dat hij een groentje is. Al ruim tien jaar draait hij mee in het circuit; eerst als hobbychef en later als volbloed horecaondernemer. Na het veroveren van een Michelinster voor Table d’Amis opende hij de toegankelijke bistro Gust in de voormalige Kortrijkse dekenij. Dat is ook de setting van zijn nieuwe à-la-carterestaurant beudaert, met kleine ‘b’.

Hoezo, een derde restaurant? Nee, de vrees dat hij ­uiteindelijk meer manager dan chef zou worden, deed Matthieu zowel Table d’Amis als Gust sluiten. Gasten zelf laten ­kiezen, zou de vrijheid aan tafel moeten terugbrengen. Zo hoor ik het graag.

Vijftien à-la-cartegerechten voor meer dan vijftig gasten, dat vinden gezelschap en ik spannend. We krijgen het er warm van en dat mag ook in dit tochtige deel van de veranda waar ons tafeltje staat.

Wanneer mijn vriend zijn schelvisvoorgerecht met bouchots en knolselder (18 euro) voorgezet krijgt, blijkt dat Matthieu zijn cuisson bijna wiskundig onder controle heeft; de vis is op het randje van rauw en nét gaar. Ook in mijn veggie ravioli met een rijkelijke vulling van geitenkaas (18 euro) is de chef op dreef. Het geheel wordt smeuïg opgewerkt met een coulis van paprika en tomaat, en de boter wordt heerlijk opgelicht door salie.

Zolang er maar frietjes zijn, zie je de overige gasten denken. De keren dat txogitxu met salade en friet (36 euro) als hoofdgerecht passeren, zijn ontelbaar. We laten ons echter niet van de wijs brengen en bestellen behalve kalfshaas (34 euro) ook catch of the day met lindebloesem, ­boontjes en grijze garnaal (34 euro). Eerst aangekondigd als tarbot, maar wegens ‘uitgeput’ vervangen door loepzuivere coquilles.

De roti van kalfsrug die ogenschijnlijk banaal las op de kaart in een combinatie met wortel en dragon, komt op mijn bord als een esthetisch schouwspel van kleuren en texturen. Ook hier doet het fijnere sauswerk (met dille deze keer) dit zuiver vleesgerecht barsten van de smaak.

Onze laatste restjes pinot noir doen omstreeks 22u30 dienst als dessert; de verleidelijke Luikse koffie met cichorei, karamel en hazelnoot houd ik voor een volgende keer.

Matthieu verklaart menu’s dood. Zo drastisch hoeft het voor mij niet. Dat Matthieu zich à la carte kan uitleven met gerechten die recht voor de raap zijn, bewijst hij wel met verve. Laten we gewoon hopen dat er ook bij full house een strakker tempo ontstaat; dan zit hij met ­beudaert helemaal op koers. 

beudaert, Sint-Maartenskerkhof 8, Kortrijk. Zondag en maandag gesloten, beudaert.be