Leuk, zo’n voedselbos, maar valt er ook een boterham mee te verdienen?

De winter is gekomen, eindelijk. Het is eind januari en de velden rond De Horst bij Groesbeek zijn bedekt met een laagje dons. In het witte weiland knabbelt een paard lusteloos aan de paar sprietjes groen gras die boven de sneeuw uitsteken. De lucht is zwaar van het vocht. De dennenbomen van het Reichswald in het oosten zijn zwarte schimmen in de grijze nevel. Over de boomtoppen van het voedselbos waait een ijskoude zuidenwind.

Eerder deze week was ik hier ook al. Die nacht had het 12 graden gevroren. Er lag vorst op de velden en rijp op de akkers. De paden van het voedselbos, een paar weken geleden nog glijbanen van modder, waren hard als beton; het bevroren gras knisperde onder mijn schoenzolen. ’s Avonds werd in Haaksbergen de eerste schaatsmarathon op natuurijs verreden.

Nu slingert de altijd stromende Middenbeek als een zwart lint door wit landschap. Op de takken van de bomen liggen witte vlokken, de bankjes in de kantine hebben kussentjes van zachte sneeuw gekregen. In de maagdelijke ondergrond staan de sporen van andere bezoekers van het voedselbos. Zo te zien is er een vos langsgekomen, ook een das heeft zijn afdrukken achtergelaten. Onder de elzen loopt een spoor van kippenpoten: fazanten waarschijnlijk.

De natuur staat in winterstand: aan de bomen hangen laatste blaadjes slap als een vaatdoek, de frambozenstruiken, bruin en dor, liggen plat in de sneeuw. Van de mispels, die een paar weken geleden nog vol kogelronde vruchten hingen, is niet meer over dan een bos takken.

Sommige planten trekken zich van de vrieskou niets aan. Zoals de eeuwig groene bamboe met zijn spitse bladeren die ritselen in winterwind. De katjes van de hazelaar bloeien goudgeel: de plant gebruikt het bladerloze jaargetijde juist om zijn stuifmeel zo ver mogelijk te verspreiden. De mierikswortel onder de appelboom komt al uit met pittige jonge blaadjes.

Dwars door de sneeuw heen botten de groene knoppen van de Siberische honingbes uit. ‘Die is min 30 gewend’, zegt voedselbosboer Wouter van Eck. Die kan wel tegen een Hollandse winter. De natuur staat nooit stil, ze neemt alleen af en toe gas terug.

Schijndel, 12 januari

Terwijl Ketelbroek begint aan zijn winterrust, gaat 50 kilometer verderop in Brabant de schop in de grond. Op een gure zaterdagochtend verzamelt zich bij de schaapskooi in Schijndel een groepje van dertig vrijwilligers, stampvoetend van de kou, rond een tafeltje met koffie. Ze dragen regenjassen, hebben laarzen aan en mutsen opgezet. Sommigen hebben hun eigen schop meegenomen.

Even later trekken we in een optocht van kruiwagens naar het braakliggende terrein aan de overkant van de weg, waar Van Eck instructies geeft. Vandaag, zegt hij, gaan we hier een begin maken met de aanplant van een nieuw voedselbos.

Het voedselbos in Schijndel is in meerdere opzichten bijzonder. Er staan in Nederland al een stuk of tien tot twintig voedselbossen en er komen nog steeds nieuwe bij. Maar de meeste zijn klein, een paar hectare hooguit. Schijndel is andere koek. Hier is een voedselbos gepland van 20 hectare. Het grootste van Nederland, en misschien wel van de wereld, voor zover wij weten.

Dat het voedselbos als systeem werkt, heeft Ketelbroek bewezen, zegt Van Eck. De volgende vraag is of het zich ook leent voor toepassing op grotere schaal. Schijndel moet bewijzen of het mogelijk is een boterham te verdienen met een voedselbos. Want dat is de vraag die ook boeren bezighoudt.

Helvoirt

Eind november geeft Van Eck een presentatie aan de ‘Duinboeren’, een groep agrariërs rond Nationaal Park de Loonse en Drunense Duinen. We zijn op het biologisch melkveebedrijf van Jo van Balkom in Helvoirt, vlakbij Den Bosch. Dat wil zeggen: Jo (69) is met pensioen, tegenwoordig runt zijn dochter het bedrijf met 130 melkkoeien.

In een zaaltje achter de boerderij zitten tussen de familiefoto’s aan de muren veertien mannen en vier vrouwen klaar achter vijfhoekige tafeltjes. Om hen heen hangt de weeë geur van melk en mest die koeienboeren altijd bij zich dragen. Koffie en chocoladekoekjes gaan rond.

Van Eck vertelt enthousiast hoe hij 2,4 hectare kale maïsakker omtoverde tot een weelderig voedselbos. Hij maakt grapjes over de Amerikaanse verkiezingen (die de boeren niet begrijpen) en toespelingen op de Bijbel (die de boeren wel begrijpen).

Als hij klaar is met zijn verhaal, wordt met de voeten geschuifeld. Van Balkom is de eerste die de stilte doorbreekt. Het klinkt allemaal prachtig, zegt hij. ‘Maar ik ben toch vooral benieuwd wat er nou te verdienen is aan zo’n voedselbos. Als ik maïs plant, kan ik precies uitrekenen wat mij dat opbrengt. Hierbij is dat me onduidelijk.’

‘Ik heb een gezin met jonge kinderen’, valt een jonge boer hem bij. Voordat een voedselbos iets oplevert, gaan er jaren overheen. ‘Hoe moet ik die de eerste jaren te eten geven? Ik kan moeilijk zeggen: papa heeft nu even geen opbrengst, je ziet maar wat je te eten krijgt?’

Na afloop komen twee boeren op Van Eck af. Vader Frank (51) en zoon Corné (21) van Linschoten hebben een biologisch melkveebedrijf met zeventig koeien in Lage Mierde, onder Tilburg. Ze kunnen het rooien, zegt de jonge Corné. Nog wel.

‘Maar op de lange duur kunnen wij niet concurreren met boeren in het buitenland. In Frankrijk is een hectare weidegrond tien keer zo goedkoop als bij ons.’ Het alternatief is almaar groter worden, zoals veel boeren doen. Maar dat is een doodlopende weg, zegt vader Frank. ‘De verdiensten in de landbouw zijn slecht. Dat maakt de mensen ook zo angstig.’

Het moet anders, denken beiden. En dan is een voedselbos misschien nog niet zo’n slecht idee, filosofeert Frank. ‘Ik denk er wel over. Je zoekt toch een manier van boeren die je over honderd jaar ook nog kunt doen.’ De oude Van Balkom is niet overtuigd. ‘Ik zie me hiermee nog niet aankloppen bij een bank. We willen cijfers zien.’

Die cijfers moeten als het goed is uit Schijndel komen. Het voedselbos hier is een samenwerkingsproject van de Stichting Voedselbosbouw (waarvan Van Eck bestuurslid is) met het Groen Ontwikkelfonds Brabant. De grond is eigendom van de provincie, de stichting heeft een pachtcontract afgesloten met een looptijd van twintig jaar.

Onder voorwaarden die voor elke andere boer op deze plek ook hadden gegolden, benadrukt Van Eck. ‘We betalen een marktconforme pacht.’ Studenten van de HAS Hogeschool in Den Bosch gaan de boekhouding volgen om te zien of een voedselbos levensvatbaar is als commerciële onderneming.

Van Eck heeft er alle vertrouwen in. Over zeven jaar moet Schijndel volgens plan zwarte cijfers gaan schrijven. Er heeft zich zelfs al een commerciële partij gemeld die de oogst wil afnemen. Dat is Vitam, een cateraar uit Schijndel die voor 180 bedrijven, universiteitscampussen en ziekenhuizen in heel Nederland maaltijden verzorgt.

Vandaag beginnen we met de hagen, zegt Van Eck als het groepje vrijwilligers is aangekomen op de verzamelplek: een hoekje in een lege vlakte van stoppelgras. Om hem heen liggen bossen plantgoed klaar: kornoeljes, slee- en meidoorns, wilgen en elzen. Voor Schijndel zijn drie plantweekenden afgesproken, vandaag is de eerste dag.

Op oude kaarten is te zien hoe deze open vlakte ooit door hagen en houtwallen was verdeeld in kleinere akkers. Dat was voordat de schaalvergroting in de landbouw toesloeg. ‘Die structuur willen we terugbrengen’, legt Van Eck uit. Wind is een stressfactor voor planten. Hagen beschermen ze daartegen en bieden nestgelegenheid voor vogels.

De vakken binnen de hagen worden de komende twee winters opgevuld met vruchtdragende soorten. De winter is het beste tijdstip om te planten, omdat bomen en struiken in dit seizoen geen blad hebben en dus rustig kunnen wennen aan hun nieuwe plek.

In tegenstelling tot Ketelbroek, waar alles min of meer kriskras door elkaar staat, wordt Schijndel een ‘rationeel voedselbos’: bomen en struiken worden geplant in strakke rijen, zodat er later gemakkelijker (machinaal) geplukt kan worden. Er staan ook maar zestig variëteiten, veel minder dan de 350 in Groesbeek. Het zijn alleen maar soorten die zich al bewezen' hebben, zegt Van Eck. ‘We planten hier de toppers van Ketelbroek.’

Op het terrein zijn touwen gespannen waar de hagen moeten komen. De plantafstand is 90 centimeter, legt Van Eck uit. De aarde eromheen moet ‘liefdevol’ worden aangeduwd. ‘Niet gestampt. Werk langzaam en zorgvuldig. Denk eraan: wat we nu neerzetten, staat er over honderd jaar nog.’

Gewapend met schoppen en bossen plantgoed verspreiden groepjes vrijwilligers zich over het veld. Ze komen overal vandaan, maar er werkt ook een flink aantal omwonenden mee. Zoals Christ, in het blauw-gele trainingsjack van de plaatselijke voetbalclub, en Mari, die beroepshalve op de markt ritssluitingen repareert, maar vandaag de spade hanteert.

Om vijf over halftwaalf gaat de eerste boom van voedselbos Schijndel in de grond. Het is een grijze els, geplant door Maayke, een geboren Amsterdamse die al 29 jaar in Brabant woont. Zorgzaam drukt ze de grond rond het iele boompje aan en kijkt tevreden op. ‘Dit is toch een historisch moment.’

Ketelbroek, 14 januari

Maandagochtend om 11 uur is de vaste afspraak in Ketelbroek. Dan maakt Van Eck een wekelijkse oogstronde met Emile van der Staak, chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Ze zijn een mooi duo: Van Eck, de eco-fundamentalist met zijn slobbertrui en onafscheidelijke wollen mutsje, en Van der Staak op zijn zwart-witte sneakers, het haar glimmend strak achterover gekamd, het hipsterbaardje keurig in model getrimd.

Van Eck komt te voet vanuit zijn huis op De Horst en neemt koffie mee. Van der Staak arriveert op de fiets – een blinkende customized Gazelle – uit Nijmegen en heeft mueslikoeken uit de biowinkel mee.

De sneeuw komt later deze maand pas. Afgelopen weekend heeft het vooral geregend. De bomen druipen, de bankjes in de kantine glimmen van de nattigheid. ‘Wouter heeft vast wel een paar biologisch afbreekbare plastic zakken bij’, zegt Van der Staak. Dat klopt.

Het voedselbos, in de herfst nog een groene jungle, is van kleur verschoten en doorzichtig geworden: van groen naar oker, van oker naar bruin, van bruin naar zwart en kaal. Tussen de takken door zijn in de verte de huizen van De Horst te zien. Vanuit het dorp klinkt klokgelui; in het kerkje is een uitvaart bezig.

Voor Van der Staak valt er nu weinig te halen. De enigen die nog oogsten zijn de vogels. Ze pikken de laatste besjes van de Gelderse roos en hakken de overrijpe gele kweeën open, op zoek naar de zaden binnenin. Toch blijft Van der Staak komen. Hij is verknocht geraakt aan zijn wekelijkse uitstapje. ‘Ik kan het voedselbos niet missen.’

Van Eck en Van der Staak kwamen een paar jaar geleden via via met elkaar in aanraking. Daaruit is een samenwerking gegroeid waarbij ze beiden baat hebben: Van der Staak krijgt bijzondere ingrediënten voor zijn restaurant, Van Eck heeft in De Nieuwe Winkel een testlaboratorium en een etalage om te laten zien wat je zoal kunt koken uit het voedselbos.

Afgelopen jaar hebben ze voor het eerst volop geoogst, vertelt Van der Staak. Szechuanbesjes met hun frisse pittige smaak, zure duindoornbessen, een veelheid aan noten, daslook, Japans hoefblad, ‘superaromatische’ blaadjes van de rimpelroos, de eerste bamboescheuten – ‘een primeur’ – en bakken vol bladeren van de Chinese mahonie die smaken naar uiensoep. De overvloedige oogst aan nashiperen staat te fermenteren in potten in zijn keuken.

‘Het is een mooie tijd om chef te zijn’, vindt Van der Staak. De generatie koks vóór hem was vooral bezig met wat op het bord lag en haalde zijn spullen uit de hele wereld. De huidige lichting koks wil weten waar hun eten vandaan komt en zoekt het zo dicht mogelijk bij huis.

Hier, op het bankje van Ketelbroek, kwam Van der Staak op het idee van de ‘Botanische Gastronomie’: een op planten gebaseerde keuken die zijn inspiratie vindt in het voedselbos. Chefs, vertelt Van der Staak, hebben weinig kennis van de plantenwereld. ‘Botanisten hebben die kennis wel. Maar die zijn weer met heel andere zaken bezig. Ze staan met de ruggen naar elkaar.’

In de botanische keuken komt die kennis samen: Van Eck weet wat eetbaar is, Van der Staak maakt er iets bijzonders van. Vanzelf gaat het niet, benadrukt hij. ‘Je moet het zelf komen plukken en uitvinden wat je ermee kunt. Je werkt met spullen die niemand kent. Dat is een stuk omslachtiger dan wanneer de groothandel alles aanlevert in keurige tempexbakjes.’ Veel koks, zegt hij, hebben daar de tijd niet voor. Of nemen er de tijd niet voor.

Eind december kookt Van der Staak een diner voor het bestuur van Dutch Cuisine, de club die de Nederlandse keuken wil opstuwen in de vaart der volkeren. ‘We moeten leren trots te zijn op wat we zelf hebben’, zegt bestuurslid Luc Kusters, chef-kok van restaurant Bolenius in Amsterdam (1 Michelinster) als hij aanschuift aan tafel.

Van der Staak serveert ze tartaar van rode biet met szechuanpeper en rimpelroos, misocheesecake van nashipeer en ‘chawanmushi’ (custard) met Japanse walnoot. Pièce de résistance is tempé van zwarte kastanje, afgelakt met een reductie van pruim en Chinese kwee, geserveerd met satésaus van kastanje en Chinese mahonie.

Het is een gerecht waar de chef apetrots op is, vertelt hij. Omdat hierin het hele verhaal van het voedselbos samenkomt. ‘Het is jullie misschien niet ontgaan, maar er is wat gedoe over het klimaat.’ Gangbare landbouw stoot CO2 uit, dat bijdraagt aan het broeikaseffect. Maar kastanjes hangen aan een boom die terwijl hij groeit CO2 vastlegt, in plaats van uitstoot. ‘Met dit gerecht draaien we de zaak om’, zegt Van der Staak. ‘We eten CO2 de grond in.’ Kusters smult ervan. ‘Vet lekker.’

Wageningen, 24 januari

Wie zich afvraagt hoe we in de toekomst tien miljard wereldbewoners gaan voeden, kan niet meer om de obstakels van het huidige voedselsysteem heen. Half januari verschijnt een artikel in het gezaghebbende medische tijdschrift The Lancet.

Daarin pleit een commissie van 37 gerenommeerde wetenschappers uit de hele wereld voor een ‘Great Food Transformation’. Om de gezondheid van onszelf en onze planeet te redden moeten we anders gaan eten: minder suiker, minder vlees, minder bewerkt voedsel.

Maar ook de landbouw moet veranderen, schrijft de Lancet-commissie. Als we doorgaan zoals nu plegen we roofbouw op de grond, putten we watervoorraden uit, breken we de biodiversiteit af en warmen we de aarde op.

Wereldwijd is de voedselproductie verantwoordelijk voor een kwart van de door menselijke activiteit uitgestoten broeikasgassen. Dat moet omlaag, willen we de opwarming van de aarde binnen aanvaardbare grenzen houden. Agro-forestry, oftewel voedselbosbouw, is een van de methoden die hierbij kunnen helpen, suggereert de Lancet-commissie.

In Wageningen spreken we daarover met Mart-Jan Schelhaas en Jan Peter Lesschen, twee wetenschappers van de WUR (Wageningen Universiteit en Research) die de CO2-uitstoot van verschillende vormen van bodemgebruik onderzoeken.

Het verbouwen van eenjarige gewassen in de landbouw is in principe broeikasgas neutraal, legt Lesschen uit. Planten nemen tijdens hun groei CO2 op uit de lucht. Die komt weer vrij als de gewassen worden geoogst, verwerkt en geconsumeerd. Dat heet een korte cyclus.

De reden dat de landbouw toch broeikasgas uitstoot, is omdat boeren zware dieselslurpende machines gebruiken op het land en hun akkers bewerken met pesticiden en kunstmest. De productie van kunstmest kost een berg energie, zegt Lesschen. Voor elke kilo kunstmest wordt 0,75 kuub aardgas verstookt.

Daarvan gaat ook nog eens een groot deel verloren: de helft van de stikstof in kunstmest verdwijnt als nitraat in het grondwater of als lachgas – een krachtig broeikasgas - in de lucht. Een gangbare landbouwakker stoot zo jaarlijks per hectare drie ton CO2 uit.

Bossen kennen een lange cyclus. Bomen slaan tijdens de groei CO2 op in hun gestel: stam, takken en wortels. Volgens Schelhaas haalt een hectare groeiend bos op die manier per jaar zo’n dertien ton CO2 uit de lucht. Het nadeel van bomen is dat je ze niet kunt eten, zegt Van Eck.

Eten kun je wel van de bomen en struiken in zijn voedselbos. Een voedselbos legt CO2 vast in zijn stammen en takken. Maar ook onder de grond door de verhoging van het ‘organisch stofgehalte’ van de bodem. Hiermee wordt de vruchtbare bovenlaag bedoeld, het ‘zwarte goud’ van de landbouw.

Hoe hoger het organisch stofgehalte, hoe meer CO2 er wordt vastgelegd. Omdat in Ketelbroek alle bladafval en plantenresten (verwelkt onkruid) op het land blijven liggen, wordt er extra humus gevormd. Metingen hebben volgens Van Eck aangetoond dat het organisch stofgehalte is gestegen van 3 tot 4,5 procent. Elk procent extra per hectare staat gelijk aan 80 ton meer CO2-opslag: evenveel als twintig vakantietripjes naar Bali.

Dat is een wezenlijke bijdrage, benadrukt Lesschen. ‘Zou je alle landbouw omzetten in voedselbossen, dan maak je een klapper voor het klimaat.’ De vraag is of dat haalbaar is, zegt hij. Waarschijnlijk niet.

Van voedsel producerende netto-uitstoter naar opnemer van CO2: het is een kunstje dat de gangbare landbouw niet voor elkaar krijgt. Maar het houdt een keer op, waarschuwt Schelhaas. Net als elk bos bereikt ook een voedselbos uiteindelijk een natuurlijk evenwicht waarin opname en uitstoot van CO2 elkaar in balans houden.

Dan zijn we wel een paar honderd jaar verder, lacht Van Eck: zo oud kan een kastanjeboom worden. Tegen die tijd hebben we het klimaatprobleem opgelost of zijn we eraan ten onder gegaan.

Terug in Schijndel, 10 februari

Over een paar honderd jaar, als de aarde dan nog draait, staat in Schijndel misschien wel een voedselwoud van reusachtige kastanje- en notenbomen waaronder boompjes en struiken met appels, pruimen, kiwi’s en bessen welig tieren. In de schaduw daarvan komen rabarber, daglelie en daslook op.

Ik kan het me nauwelijks voorstellen, als ik kijk naar de kale lege vlakte die voor ons ligt. Ik zou willen dat ik zo lang kon leven dat ik het zou zien, zeg ik tegen Wouter. De boomplantwereld heeft daarvoor een mooi gezegde: boompje groot, plantertje dood.

Deze zondag is de laatste plantdag van dit seizoen in Schijndel. Ondanks dat alle weersvoorspellingen de hele dag regen hebben aangekondigd, zijn er toch nog een stuk of dertig vrijwilligers komen opdagen. Ze hebben mazzel: het blijft de hele ochtend droog. Sommigen zijn er voor het eerst, anderen waren er ook op andere dagen bij. Christ, van de voetbalclub, heeft koffiegezet. Maayke is er ook weer. ‘We zijn deel van een beweging’, zegt ze blij.

Het voedselbos in Schijndel is verdeeld over twee percelen. Het grootste deel, een stuk van 16 hectare, ligt ten oosten van het dorp. Daar staan alle hagen in de grond, zegt Van Eck. Deze dag gaan we verder met het kleinere stuk van 4 hectare aan de andere kant van Schijndel. Het is een hobbelveld vol zuring waar anderhalf jaar geleden nog schapen liepen.

Na vandaag zullen er elzen groeien, meidoorns, szechuanstruiken, olijfwilgen, pimpernoten en sneeuwklokjesbomen, genoemd naar hun roomwitte bloemen, die in juni peulvormige vruchtjes opleveren die smaken naar een kruising tussen komkommer en erwt.

De sneeuw van twee weken geleden is allang gesmolten, de kou is uit de lucht. De grond is nat en zompig en zuigt aan onze laarzen. ‘Een boom planten, voor mij is dat geluk’, zegt Bart, groenteboer van de Ekoplaza in Nijmegen, terwijl hij met een brede glimlach een grijze els in de grond poot.

Na de lunch, om iets voor drieën, plant ik de laatste boom van het seizoen. Het is een vruchtmeidoorn met de poëtische naam Big Golden Star. ‘Daar komen rode vruchten aan, zo groot als pingpongballen’, zegt Van Eck. Voorlopig is het niet meer dan een sprietig takje in de grond, wachtend om uit te lopen. De winter is voorbij, laat de lente maar komen.