Grand Theft Auto V is een action-adventurespel dat gespeeld kan worden vanuit een derde en eerste persoonsperspectief in een open wereld-omgeving. Het eerste persoonsperspectief is enkel beschikbaar op de pc, Playstation 4 en Xbox One. De speler kan rennen, springen, zwemmen, varen, vliegen of in voertuigen rijden om in het spel te navigeren. Tijdens het spel kan de speler verschillende missies voltooien om het verhaal van het spel te vorderen. Het uitvoeren en voltooien van deze missies is echter geheel vrijblijvend en er kan ook vrij in de wereld worden gespeeld. Wanneer de speler illegale handelingen onderneemt in het spel, kan de politie daarop reageren in verschillende gradaties van intensiteit (getoond via een "wanted"-meter in de head-up display) waarbij 5 sterren het maximaal haalbare is.
