Paling roken

Roken: roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

• Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden.
• Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite

invriezen: Invriezen en diepvriezen is niet hetzelfde.
In de diepvries worden voedingsmiddelen bewaard die al ingevroren zijn. Dit bewaren gebeurt bij een temperatuur van -18°C.
Invriezen daarentegen is een proces dat erin bestaat een voedingsmiddel supersnel te bevriezen, bij een temperatuur van -30° tot -50°C.

Wat gebeurt er dan precies?
De koude vertraagt de activiteit van de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de aantasting van het voedsel. Bij een bewaring bij -18°C wordt de levensduur verlengd met 3 maanden tot 1 jaar, afhankelijk van het product.

Voordeel:

• smaak en vitaminen blijven bewaard
• je kan het voedsel veel langer bewaren dan gewoonlijk

Nadeel:

•  de textuur van het product kan aangetast worden

drogen: Voedingsmiddelen kunnen bederven door de inwerking van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Deze organismen kunnen alleen leven in de omgeving van vocht. Door (nagenoeg) alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel niet bederven. Ook werken enzymen die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn, niet meer in een droge omgeving.

Het is niet nodig om alle vocht uit een voedingsmiddel te onttrekken, als het vochtgehalte wordt verlaagd tot minder dan 35% dan kunnen de meeste bacteriën zich er al niet meer vermenigvuldigen. Bij een vochtgehalte van minder dan 15% is het meestal ook voldoende om alle schimmelgroei te blokkeren. Dit komt doordat het gehalte aan zouten en suikers bij het drogingsproces sterk toeneemt, waardoor de osmotische waarde zo hoog wordt dat micro-organismen hierin niet kunnen 

Pekelen: (ook: zouten) is het conserveren van etenswaren door het in te leggen in zout of pekel.

De smaak wordt door het pekelen beïnvloed en door veel mensen gewaardeerd. Hoewel er voor producten als haring en ham betere conserveringstechnieken zijn, wordt pekelen vanwege de smaak nog steeds toegepast — zij het dat sommige producten minder lang gepekeld worden en zo minder schadelijke zouten bevatten.

Bekende gepekelde producten zijn:

• pekelharing
• spek
• ham
• kaas
• zoutvlees