Mostarda een mooie begeleider

Mostarda

Geschiedenis

Mostarda was een favoriet van "Catharina de Medici", in haar bruidsschat kofferbak stak toentertijd een pot met de opgelegde vruchten. We spreken nu over 1533 toen ze trouwde met de zoon van de koning van Frankrijk. 
Mostarda is een uitzonderlijke vruchtengelei, die de intense smaak van mosterd met de zoete smaak van gekonfijt fruit combineert.
Het eerste bekende schriftelijke recept over deze specialiteit verscheen in chef-kok Lancelot de Casteau's boek "Ouverture de Cuisine" in 1604, waarin werd beschreven hoe heerlijk de smaak van zoete gekonfijte vruchten in combinatie met mosterd en rozenwater wel was. Door de eeuwen heen werd de agredolce smaak het kenmerk van mostarda, en ontstonden er talloze variaties. 
In de 19e eeuw waren er vele steden met hun eigen versie, maar de mostarda gemaakt in Cremona werd algemeen beschouwd als de meest bijzondere vanwege de complexiteit van hun ingrediënten.
De uitgave van "Il manuale del Cuoco" uit 1875, was het eerste boek met instructies voor het maken van een meer moderne versie van mostarda di Cremona, een recept dicht bij aansluit bij wat er vandaag de dag in Cremona gemaakt wordt.
De oorsprong van mostarda gaat veel verder terug dan de 19e eeuw, naar de oude praktijk van het koppelen van zoete en kruidige smaken, zoals bijvoorbeeld druivenmost en fruit, met mosterd. Er waren reeds in de vijfde eeuw verwijzingen naar een compote van kweepeer, granaatappel en sorbus fruit (rowan bes vroeger gebruikt bij het maken van wijnen, andere dan van druiven), samen gekookt in druivenmost tot dat de vruchten begonnen uiteen te vallen.

mostarda iedere streek heeft zijn eigen recept

Het woord mostarda is terug te voeren op het Latijnse woord ardennen, of ardente in het Italiaans.
Ardente: verbranding, het verwijst naar het kruid van het witte mosterdmeel die ooit werd toegevoegd aan het gegiste druivenmost of mustum, om mustum Ardente te maken. 
In het Frans werd die vurige pittige most, als moutarde, vertaald en in het Italiaans als mostarda. Hoewel de naam afkomstig is van het Franse moutarde, is mostarda is geheel een Italiaanse specialiteit. Zoals de meeste van de recepten van een land, zijn er verschillende regionale versies.

In Lombardije,
Is de mostarda van Mantova bereid met schijfjes kweepeer, appel of peer, en in de nabijgelegen stad Viadana, een scherpere versie is gemaakt met passe crassane peren, een winterse variëteit met stevig vlees. Gepureerd kweepeer en peren, gemengd met gekonfijte sinaasappel en citroen schil, karakteriseren de meeste mostarda uit de regio Veneto, met uitzondering van die van Verona, die wordt gemaakt zonder mosterd.

Veneto
Een oud recept gevonden in Piemonte, leerde ons dat mostarda werd bereid door het koken kweepeer en peren in de druivenmost met walnoten en hazelnoten, ook daar is er geen sprake van mosterd.

Piemonte 
Druivenmost wordt nog steeds gebruikt in sommige recepten uit Emilia-Romagna, waar het wordt gemengd met kweepeer, peer en pruim.

Toscana 
De Toscaanse versie van mostarda omvat appelen, peren, gekonfijte citroen mosterd en druivenmost, zoals opgetekend door Pellegrino Artusi in de 19e eeuw.

Sicilë 
Mostarda is ook de naam van een dessert in Sicilië, een zoete en licht zure cake met druivenmost en bloem die gekruid was op verschillende manieren.

Wat begeleid hij dan zo goed

Volgens de traditie wordt mostarda geserveerd in de herfst, gecombineerd met bollito misto, Italiaans gekookt vlees.
Vandaag, is mostarda is niet beperkt tot één enkel seizoen, maar een aanvulling op een breed scala aan voedingsmiddelen. 
Voor de mostarda van Cremona, heeft iedere vrucht heeft zijn eigen gerecht: vijgen mostarda wordt geserveerd met kruidenkaas en gedroogde Italiaanse worst. Clementine mostarda met gebraden vlees en verse kaas, terwijl  kaas, prosciutto cotto en Parmigiano-Reggiano kaas ideaal blijken te zijn voor mostarda met pompoen, mostarda met meloen, serveert men bij culatello (het beste stukje gedroogd varkensvlees) en kaas van verse koemelk.

12-12-2010 om 17:05 geschreven door zarameid  

Blueberry Muffins 

 Samenstelling:

•  2 kopjes bloem
• 1 kopje suiker
• 1 / 2 theelepel bakpoeder
• 1 / 2 theelepel zout
• 2 kopjes vers of bevroren bosbessen (niet ontdooien bessen indien bevroren)
• 3 Eieren, losgeklopt
• 1 kopje zure room of Griekse yoghurt
• 1 / 2 kopje plantaardige olie
• 1 theelepel vanille extract

Bereiding:

• Meng in een grote kom, de bloem, suiker, baking soda, bakpoeder en zout, goed vermengen.
• Voeg uw bessen toe en meng voorzichtig.
• Neem een andere kom, meng de eieren, zure room, olie en vanille, meng goed.
• meng dan voorzichtig alles samen met een houten spatal
• Vul een ingevette muffinspan ongeveer 2 / 3 vol is (10 tot 12 muffins moet opleveren, afhankelijk van uw pan-formaat)
• Strooi wat bruine suiker  over de bovenkanten van de muffins, ze zijn  een beetje extra krokante door de suiker. Je voegt de suiker niet alleen voor de smaak toe, maar ook voor het uiterlijk, zo hebben ze meer van een coffeeshop muffin!
• Bak op 180 graden gedurende 20-25 minuten of tot dat een tandenstoker schoon uitkomt. (goudbruin)
• Afkoelen op een rooster afkoelen alvorens uit te halen!

Dus dit is een zeer makkelijk muffin recept. In principe gebruik ik dit als een basis recept voor alle muffin bereidingen  die ik maak, alleen verander ik dan de vulling. Experimenteren dus!

30-08-2010 om 10:28 geschreven door zarameid  

Artisjok

Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

 Een beetje geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15deeeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk. Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die “cynara” heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen. De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren. Vanaf de 15de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16de eeuw de geneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook in onze tijd wordt de plant beschouwd als een delicatesse, die bovendien makkelijk in de tuin te kweken is. mee dat wijn niet goed bij Artisjokken eet je lekker langzaam, blaadje voor blaadje Hierdoor is het een ideaal aperiefhapje. Daarna kan men de bodem gebruiken in een salase of als begeleider van het hoofdgerecht. Artisjokken worden het hele jaar aangevoerd vanuit Frankrijk, Egypte, Spanje en Italië.Er zijn verschillende rassen. De hoofdkleur is groen, maar er bestaan ook grijs-groene en groen-violette soorten.                       Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Aankopen

Let er bij de aankoop op dat de artisjokken niet te veel bruine blaadjes (schubben) vertoont, dat de stengel stevig aanvoelt en dat de knop nog gesloten is. De grootte van de artisjok hangt af van het ras en zegt dus niets over de kwaliteit. Artisjokbodems zijn ook in blik verkrijgbaar.

Bewaren

U bewaart een artisjok het beste in uw koekast, in een vochtige doek gewikkeld, anders zal de artisjok uitdrogen. U kan ze maximum één week bewaren.

Gezondheid

Artisjokken zijn rijk aan mineralen. Artisjok (Cynara scolymus) is eetlustopwekkend en stimuleert lever en gal.De artisjok bevat een bittere stof, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen. 

Gezondheidsdrankje

Je kan artisjok niet enkel als delicatesse gebruiken, je kan er ook een gezondheidsdrankje van ‘brouwen. Hoge bloeddruk: 3% afkooksel, 3 kopjes per dag.

Onvoldoende galafvloeiing, bij reuma, jicht, artritis: 1 uur voor elke maaltijd, 12 dagen lang,
1 kopje afkooksel van 4 verse getande bladeren in 1 liter water tot 75 cl afgekookt. Een kuur met artisjokken en worteltjes, vooral met vers sap van die groenten, geneest geelzucht.

Voedingswaarde per 100 g

• Energie
• 47 kcal 197 kJ
• Vezels
• 5,4 g
• Koolhydraten
• 10,51 g
• Vet
• 0,15 g
• Eiwit
• 3,27 g
• Water
• 84,94 g
• Calcium
• 44 mg
• IJzer
• 1,28 mg
• Magnesium
• 60 mg

27-06-2010 om 16:46 geschreven door zarameid  

22-06-2010 om 19:22 geschreven door zarameid  

Zoete verleiding

                                                        

Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting gevolgd, gegeven door Dominique persoone in een horeca groothandelszaak (ISPC). Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.

                                                                              

Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten
proeven.Dominique Persooneheeft dan ook 2 heel mooie
winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden. De 

winkel in Bruggge "The Chocolate Line" een prestigieus
bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon.

 

De chocolade degustatie was een samengaan vaan eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.

Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken.Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart wel wat vreemd uit, toch was het een waar festijn.

Chocolade anders bekeken:
Om te starten:

Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen, pasta pepito met esplettepeper en lamsoren.

Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!

Dan als de 2de voorgerecht

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn.

Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel,zeker een aanrader om eens zelf uit te proberen

Vervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!

Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.

Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk.

In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.

Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht.

Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk, infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel, ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.

Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak.

Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :

zeebaarsfilet op velkant gebakken

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikerboontjes en olijfolie met mandarijn.(4 pers.)

Samenstelling

• 4 mooie zeebaarsfilets met vel
• 12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo
• 0,5 dl room
• 125 g geitenkaas
• 1,2 g Xantaanpoeder
• 1 schaaltje sugar snaps
• 50 g mosterdsla
• 1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata
• Peper en zout
• 4 kumquats

Bereiding:

1. Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.
2. Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.
3. Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.

Afwerking:

1. Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.
2. Versier je bord met de stukjes kumquats.

                                                                

Wat bijkomende informatie over cacaoboter

Cacaoboter (chocoladeboter)
Productieproces
De cacaoboter of cacaomassa:
is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.

Productieproces:
Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen.
De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zo’n 25 minuten, waardoor een droge koek overnblijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt.
Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden.
In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie.
Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten.
Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond.
Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam.
Bron : F. Bekaert Katho

De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!

14-06-2010 om 10:21 geschreven door zarameid  

Cake met zwarte Taggische olijven.(8 pers.)

recept Jean-Luc Heremans With Gusto

Samenstelling:

• 90 gr. boter
• 100 gr. gerookt spek
• 8 gr. bakpoeder
• 185 gr. bloem
• 1,5 el. mosterd
• ½ botje peterselie
• 3 eieren
• 1 bundeltje roquettesla
• 7,5 cl. Australische extra virgin olive oil
• 90 gr. gruyère kaas
• 100 gr. zwarte ontpitte Taggische olijven

Bereiding:

1. Smelt,de boter voor de cake op een laag vuur.
2. Pluk, was en hak de peterselie fijn.
3. Klop de eieren los in een mengkom, meng daar onder de gezifte bloem en bakpoeder, voeg er de mosterd, extra virgin olijfolie, peper en zout, gruyèrekaas, gehakte peterselie,en de gesmolten boter aan toe, meng alles goed om, proef af, de cake mag stevig gekruid zijn. Meng er als laatste de gesneden Taggische olijven en dobbelsteentjes gerookt spek onder en vul af in ingevette bakvormen.
4. Steek de cake in een voorverwarmde oven aan 170° en laat afbakken gedurende 45 min.
5. Haal de cake uit de oven, haal uit het bakblik of vorm, en laat afkoelen op een rooster.
6. Was de roquettesla en verwijder de langste steeltjes.
7. Snijd de afgekoelde cake in mooie plakken, snijd ze vervolgens diagonaal in 2 of 4 stukken, verhit wat boter tot ze licht bruin is, en bak de cake kort aan op beide zijden.
8. Schik de roquette sla op een bord, leg een plakje gebakken cake op het bord en serveer warm.

08-06-2010 om 10:54 geschreven door zarameid  

Dit maal eens iets heel apart,dit heb ik gevonden op een Amerikaanse blog van een hondenvriend. "Doggy dessert chef". Ik vond dit zo een leuke manier om met je hond om te gaan was, dat ik het ook aan jullie wou laten kennen.Ik heb gewoon haar pagina vertaalt voor jullie dus als het een beetje bizar klinkt sorry hiervoor. 

Toen ik begon aan mijn hondenkoekjes collectie gaf een vriendin me een doos koekjes uitstekers voor mijn verjaardag, met vermelding op de kaart dat haar hond van lam en kaas houdt. Ik ben niet zeker wat dat te maken had met mijn verjaardag ... .Dus maakte ik een aantal Lam en kaas (mozzarella kaas) hondenkoekje, in bloemenmotief  als dank voor haar en haar moeder. Haar hond heeft wel  een goede smaak,want mijn honden verorberde ze onmiddellijk !

Lam en kaas koekjes

Ingrediënten  

• 1/2 kop Lam (gekookt en versnipperde)
• 1/2 kop kaas (geraspt)
• 1 kopje volkorenbloem
• 1/4 kop melk 
•  1 Ei

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 350 graden.
2. Laat kaas op kamertemperatuur komen, meng met hetlamsvlees.
3. Doe alles ineen grote kom, alles goed mengen tot je een goed bewerkbaar deeg bekomt.Rol het deeg uit op met bloem bestoven werkblad. Snij in plakken van 1 cm dik.
4. Gebruik hiervoor een mes of uitsteker naarkeuze.Plaats cookies op een ingevette bakplaat en steken herhaaldelijk met een vork om luchtbellen te voorkomen.
5. Bakgedurende 15-20 minuten.
6. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Veel plezier en verwen je viervoeter maar eens goed!

31-05-2010 om 10:33 geschreven door zarameid  

Basis bereiding voor polenta ( 8 PERS.)

 Samenstelling:

• 4 dl. melk
• 4 dl. kippenbouillon
• 190 gr. polenta (maïsmeel)
• 100 gr. boter
• 50 gr. gemalen parmezaanse kaas
• pezo
• facultatief kan men één of meerdere van deze ingrediënten er onder mengen als extra smaak:
• een lepel tomatenpuree
• gehakte basilicum
• fijn gesneden bieslook
• gehakte peterselie
• e.a.

Bereiding:

1. breng de kippenbouillon ( vers of water met kippenbouillonblokjes) samen met de melk en de polenta in een kom.
2. kruid deze met pezo, en zet op een matig vuur, breng al roerend (houten lepel)aan de kook.
3. Naarmate je dichter bij het kookpunt komt wordt de massa ook wat dikker, steeds blijven roeren. tijdens het roeren de kruiding bijwerken als de brij goed doorkookt, blijven roeren, voeg er vervolgens de in deze volgorde, de koude klontjes boter aan toe, dan de parmezaanse kaas, blijven roeren.
4. Op dat moment gaat de polenta goed gaan loskomen van de bodem van de kasserol voeg de gewenste smaak maker aan toe (zie rubriek facultatief)
5. op dit moment is de polenta smeuïg en klaar om te consumeren, gewoon uit scheppen op hun bord serveren.
6. Een tweede mogelijk is de gewoon de polenta mooi opkoken en storten op een ingevette schaal , onmiddellijk afdekken met een film en laten koud worden,
7. de polenta uit de schaal halen, door de randen los te maken en omgekeerd te storten op een snijplank.
8. versnijd de plak polenta in balkjes, rechthoekjes of driehoekjes; of steek een ronde vorm uit.
9. bak de plakjes kort in de tefalpan met een weinig olijfolie, steek ze voor 5 min in de oven voorverwarmd aan 180°, laat ze mooi kleuren en serveer.

31-05-2010 om 10:19 geschreven door zarameid  

De plant

crocus sativus L.:Botanisch (Latijns)

Safraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden. 

Geschiedenis

De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.

Culinaire cultuur

Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto's.

Gebruik

Saffraan wordt meer voor de kleuring als voor de smaak gebruikt in rijstgerechten (paëlla), bakwaren, boter, kaas, soepen, sauzen, vlees- en visgerechten, bouillabaisse, likeuren, fijnkost.In de moderne geneeskunde gebruikt men saffraan als hartstimulerend middel. Dit specerijextract heeft bij dieren een anti-tumor activiteit. In Indië geneest men hiermee urineer-en verteringsproblemen. U dient saffraan als samengedraaide draden te kopen en in lauwwarm water te weken om de kleur en het aroma tot zijn volle ontwikkeling te laten komen. Bewaar deze kostbare specerij steeds luchtdicht en afgesloten van het licht en voeg hem steeds helemaal op het einde van uw bereidingen toe.

Weetje 

Saffraan wordt onder meer verbouwd in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en Zuid Amerika, maar de beste kwaliteit komt uit het Spaanse La Mancha.,De Spaanse saffraan wordt na een strenge controle op crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) in 3 klassen verdeeld: (Mancha) S electo (eerste kwaliteit)

• Rio (tweede kwaliteit) en
• Sierra (derde kwaliteit).
• Daarnaast is er nog een 'buitencategorie' die bijzonder krachtig is omdat de zwakkere broeders onder d e meeldraden er uitgeselecteerd zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam:
• Coupé (= verknipt).

Receptje

Geroosterde zalmrepen met spinazie en saffraansaus, pilaf rijst.(8 pers.)

Samenstelling:

• 1.2 kg zalmfilet
• 60 g gesnipperde sjalotten
• 400 g long grain rijst
• ¼ l zonnebloemolie
• saffraan draadjes
• 1 grote ui gesnipperd
• 800 g spinazie
• ½ fles witte wijn olijfolie
• muskaatnoot
• room
• 1,2 l kippenbouillon,
• boter
• bouquet garni: ptsl. tijm, Laurier
• look,fijne suiker

Bereiding

1. Fileer de zalm, ontdoe hem van de graten, laat het vel eraan en portioneer in repen van om en bij 2 cm stel koud in afwachting van de bereiding.
2. Haal de nerven uit de spinazie, was ze in ruim koud water, meerdere malen indien nodig en laat goed uitlekken.
3. Pel en snipper een weinig sjalotten fijn en laat ze even smoren in wat zonnebloemolie, voeg er de gepelde en geperste look aan toe, en bak de spinazie heel kort aan op een hoog vuur, kruid deze met pezo, muskaatnoot en een snuifje suiker.
4. Laat de spinazie uitlekken en hou warm. ( het wordt afgeraden, klaargemaakte en afgekoelde spinazie terug op te warmen , heeft te maken met mogelijk schadelijke nitraten)
5. Snipper de gepelde ui fijn en bak hem wat glazig in olijfolie, voeg er de rijst aan toe, roer goed om en bevochtig met de kippenbouillon en voeg er de bouquet garni aan toe, op het kookpunt nog eens goed omroeren, deksel er op en laten garen, ongeveer 18/20 min.
6. Als de rijst gaar is de kruiding na gaan en losroeren met een keukenvork (egraineren), verwijder de bouquet garni en hou warm.
7. Pel en snipper de rest van de sjalotten, smoor ze even in een weinig zonnebloemolie, blus met een goeie pollepel kippenbouillon en de witte wijn, voeg er de saffraan draadjes aan toe en laat goed inkoken tot iets minder dan een derde van de hoeveelheid, voeg er de room aan toe en laat goed inkoken tot een mooi gebonden roomsaus. 
8. Verhit een teflonpan met een scheut zonnebloemolie, als deze op temperatuur is leg de zalmrepen met de velkant op de pan, kruid met pezo, en gaar verder in de oven aan 200° gedurende een viertal minuten. (belangrijk is de gaartijd, hou de zalm wat sappig)

Smakelijk

31-05-2010 om 10:13 geschreven door zarameid  

Wat is het nu Kerrie of curry?

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van hetTamil-woord kari, wat sausbetekent. In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.

Kerrie wordt in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India, Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de rest van de groenten of vlees toegevoegd wordt. In supermarkten in UK en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta’s verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpte aanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes ‘Madras’-poeder in de Nederlandse supermarkt. In UK zijn vooral in de omgeving van Birmingham de ‘Balti’-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren (‘Mehti’)

Chicken à l’Hindou.

Samenstelling:

• 4 braadkippen 1.5 l. kippenbouillon
• 1 l. gepelde tomaten enkele sjalotten
• 3 jona gold appelen ½ bos peterselie
• 3 bananen ½ bos bieslook
• Kerriepoeder 250 gr.
• Ebly (zachte tarwe)
• bloem 250 gr. boter

Bereiding:

1. Pel en snipper wat sjalotten en stoof ze in wat vetstof, voeg er het blik gepelde tomaten aan toe, en roer even om, breng op smaak met pezo.
2. Pel de ui en snipper hem fijn, schil een Jona Gold appel en snijd deze ook in een kleine brunoise, stoof deze eveneens in wat boter tot ze glazig zijn.
3. Bestrooi (singer) de uien en appelen met een weinig bloem en enkele lepels kerriepoeder, roer om en bevochtig met de kippenbouillon, laat opkoken , en verder doorkoken op een zacht vuurtje, breng de kerriesaus op smaak met wat zout.
4. Breng water aan de kook met wat zout en een weinig olijfolie, voeg daarna de Ebly aan toe en laat gaar worden, giet af en laat afkoelen.
5. De kippen gaan we controleren op onreinheden en resterende pluimen, kruiden met pezo binnenin en buiten.
6. Laat een braadslede met boter warmen op het vuur, als de boter niet meer bruist leggen we de kippen daarin om langs alle kanten te kleuren, daarna stoppen we ze in de oven voor een 35/40 min., regelmatig bedruipen met het bakvet.
7. Bieslook in reepjes snijden van zo’n vier cm. de peterselie plukken, wassen en grof hakken.
8. Wanneer de tomaten saus goed is ingekookt kunnen we de geschilde en in stukken gesneden appelen eraan toevoegen, de bananen worden gepeld en eveneens in stukken gesneden, die doen we pas in de tomatensaus enkel minuten voor we doorgeven. Breng de tomaat, appel en banaan saus op smaak.
9. De kerrie saus door een fijne zeef steken, afwerken met een scheutje room en warm houden.
10. Smelt wat boter in een pannetje samen met wat kippenbouillon pasta, voeg er vervolgens de Ebly korrels aan toe, roer goed om en breng op smaak met pezo en de bieslook reepjes en de peterselie .

Afwerking:
De gebakken kip halen we uit de oven en laten even afkoelen, dan gaan we de kip gaan versnijden. Leg het mooiste van de borst en de bout op het bord, napeer met de tomaten compote en vervolgens met de kerrie saus, werk af met de kruiden Ebly.

31-05-2010 om 09:59 geschreven door zarameid