Inhoud blog
  • Degustatietechniek
  • Het juiste glas
  • ALGEMEEN
  • Hoofdstuk 1 : DEGUSTATIETECHNIEKEN
    Zoeken in blog

    Beoordeel dit blog
      Zeer goed
      Goed
      Voldoende
      Nog wat bijwerken
      Nog veel werk aan
     
    INFO OVER WIJN

    15-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoofdstuk 1 : DEGUSTATIETECHNIEKEN

    HOOFDSTUK 1

    DEGUSTATIETECHNIEKEN

    -Algemeen

    -Het juiste glas

    -Degustatietechniek

    -de visuele fase

    *helderheid

    *intensiteit

    *kleurschakering

    *tranen

    *belletjes

    -de reukfase (olfactieve fase)

    *primaire aroma’s

    *secundaire aroma’s

    *tertiaire aroma’s

    -de smaakfase

    ->l’attaque

    *zuur

    *zoet

    *zout

    *bitter

    *(umami)

    + tannine

    ->evenwicht (equilibre)

    ->evolutie

    ->-afdronk (longueur) PAI en herinnering (PG)

    ->conclusie

    15-07-2010 om 12:07 geschreven door Schelfhout Dirk  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (5 Stemmen)
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.ALGEMEEN
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Algemeen

    Wijn proeven is meer dan een glas wijn nemen, een slok nemen, even drinken en klaar is kees. Als het meezit is de wijn lekker op de koop toe!

    Je kan het op die manier bekijken maar als je wijn echt graag drinkt omdat hij lekker is, zal je al snel meer willen weten over die wijn misschien om er nog meer van te kunnen genieten. Misschien word je wel gebeten door de wijnmicrobe en wil je net als ik meer te weten komen over de wijn, de regio, het land, de druiven die men gebruikt heeft …

    Proeven betekent dan ook bewust drinken, een middenweg vinden tussen het achteloos gebruiken en de klinische, technische benadering. Proeven kan dan ook iedereen, langzaam doe je ervaring op, leer je geuren en smaken kennen en onderscheiden en beetje bij beetje train je een zeker reukgeheugen.

    Volgens experts proeven we best tussen 11 en 12u en tussen 17 en 18u, wat in de praktijk niet altijd mogelijk is. Best in een rustig, ruim en behoorlijk verlicht lokaal zonder storende omgevingsgeuren en met de mensen waarbij je ontspannen voelt.

    We wachten rustig de tijd af en laten iedereen de wijn persoonlijk beoordelen en wachten met commentaar geven tot iedereen klaar is. Het mag ook niet te lang duren natuurlijk.

    We proberen wijnen te proeven die meer zijn dan (bulk)wijnen die geen of weinig karakter hebben en die ons ook niets zouden kunnen bijdragen.

    We proeven een 6 tal wijnen met een maximum van 8. Dit zou ruim voldoende moeten zijn om je de dag nadien nog een en ander van de proeverij te kunnen herinneren. De wijn mag gerust uitgespuwd worden bij de proeverij want in de keelholte zitten geen smaakpapillen meer waardoor je een uitgespuwde wijn even goed kan proeven….Bovendien loop je het risico dat je naar het einde van de avond toe minder alert bent onder invloed van de ingenomen alcohol. En je vermijd bovendien een positieve alcoholcontrole door de politie!

    We gaan ook altijd notities maken van de gedegusteerde wijnen om zo ons geheugen een eind op weg te helpen om later een wijn te herinneren en te vergelijken met andere…

    15-07-2010 om 12:09 geschreven door Schelfhout Dirk  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 0/5 - (0 Stemmen)
    >> Reageer (0)
    27-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het juiste glas
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wijn smaakt anders en beter als U hem drinkt uit het juiste glas.

    Het voornaamste is zuiverheid. Een vuil glas –dat hoeft er niet zo uit te zien- zal wijn ruïneren.

    We moeten een glas met een voldoende lang voetstuk hebben, zodat we het kunnen ronddraaien zonder de wijn op te warmen. Deze voet moet, evenals het glas kleurloos zijn, zodat er geen externe kleurinvloeden mogelijk zijn op de wijn. De Elzasser glazen met groene voet zijn bijgevolg geen goede proefglazen.

    Men mag niet te veel in het glas schenken, maar ook niet te weinig.

    Een wijnglas moet de vorm van een gesloten tulp hebben, zodat het wijnaroma er als het ware in opgesloten wordt. Een ondiep glas heeft een te groot oppervlakte en kan het aroma niet bewaren.

    Als het glas te klein of te vol is, kan de wijn niet worden rondgewalst om zijn aroma’s vrij te geven en het kan ook niet schuin gehouden worden, om de inhoud te bekijken. Een uitzondering op de regel is het champagneglas: een hoog en slank glas ontworpen om de kleur en de belletjes van mousserende wijn te tonen. Het wordt voor driekwart gevuld.

    De beste wijnglazen zijn helder en gemaakt van onversierd ongeslepen glas. Glazen gedecoreerd met goud kunnen op zichzelf aantrekkelijk zijn, maar zijn niet geschikt om wijn te waarderen.

    Kristallen glazen zijn zeer helder zodat U de kleur van de wijn ongestoord naar waarde kunt schatten. Maar het is wetenschappelijk niet bewezen dat een dun glas meer proefplezier bezorgde dan een dik, machinaal vervaardigd glas. Vergelijkende proeven evenwel hebben aangetoond dat de fijnheid van het glas bijdraagt tot het genot van wijn.

    Voor de opleiding gebruiken we ISO glazen (International Standards Organisation), gebruikt door beroepsmensen, dat uitstekend is om wijn te proeven en bovendien uitermate geschikt voor dagelijks gebruik.

    27-07-2010 om 09:27 geschreven door Schelfhout Dirk  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 1/5 - (2 Stemmen)
    >> Reageer (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Degustatietechniek

    Wijn proeven, dat kan iedereen!

    Bij het proeven van de wijn is het belangrijk elke afleiding, vooral commentaren van anderen, te vermijden; men wordt heel gemakkelijk beïnvloed. De wijn moet geproefd zijn en het oordeel moet geveld zijn nog voor er discussie ontstaat. De taak is dan ook gericht op de opvoeding, de natuurlijke respons van de anderen ,op geur en smaak, in perspectief te plaatsen door een heldere uitleg.

    De basiselementen van het proeven van wijn zijn de aanblik (de visuele fase), de geur van de wijn (de neus, de olfactieve fase) en de smaak. Daaraan voegen we een conclusie toe.

    DE VISUELE FASE

    Als we de wijn bekijken zullen we drie elementen van wijn beoordelen. De helderheid, de intensiteit van de kleur en de kleurschakering. Men beoordeelt deze elementen door het glas bij de steel of de voet vast te houden, schuin te bekijken, tegen een witte achtergrond om zo een beter zicht te hebben op de kleurnuances. Vervolgens bovenaan in het glas te kijken om de spiegel te beoordelen en tenslotte door de wijn te laten ‘walsen’ om de viscositeit (=de eigenschap die de stroperigheid van een vloeistof of gas weergeeft) te bepalen.

    -Helderheid:

    Als we door het glas kijken moet de wijn helder zijn. Het enige wat er mag aanwezig zijn is wat depot of sediment, eventueel ook wat wijnsteenzuurkristallen. Dit geeft geen effect op de kwaliteit van de wijn. Als de wijn er nevelig of wolkig uitziet (zoals melk of een witbier), dan kan men in vele gevallen besluiten dat er iets goed fout is. Gelukkig is dit met de moderne middelen nog eerder een zeldzaamheid.

    Meestal gebruiken we om over helderheid te spreken : dof –mat-zuiver-glanzend – schitterend-briljant.

    -Intensiteit:

    De kleurintensiteit is onder meer afhankelijk van het gebruikte druivenras, de productietechniek en de ouderdom van de wijn. Een meer intense wijn kan een indicatie zijn van de kwaliteit, maar enkel als men deze vergelijkt met een wijn afkomstig van hetzelfde druivenras en dezelfde jaargang.

    We spreken over licht-, matig-, vrij- en diep intens.

    -Kleurschakering:

    De kleur van een witte wijn varieert van waterig wit tot amberbruin over kleurloos, bleekgeel, groengeel, lichtgeel tot strogeel, goudkleurig, oud goud en amber. Witte wijnen worden donkerder naarmate ze ouder worden. Dit komt door de oxidatie. Zoet e witte wijnen zijn dikwijls in hun jeugd al geler dan hun droge tegenhangers.

    De kleur van rosé wijnen worden dikwijls aangeduid als lichtroze, framboosroze, zalmrose, oranje, oeil de perdrix (patrijsoog), uienschil, violet, licht kersenrood

    De kleur van rode wijn varieert van purperrood in zijn jeugd tot roodbruin op hoge leeftijd , over paarsrood, kersenrood,kardinaalsrood, granaatrood, robijnrood, baksteenrood naar mahonie. Naarmate de wijn ouder wordt, verliest hij aan kleur. Dit komt doordat de kleurstoffen in de wijn gaan samenklitten en een depot gaan vormen tegen de wand van de fles. De snelheid van dit proces hangt samen met de intensiteit van de kleur. De wijn met de meest geëvolueerde kleur is niet noodzakelijk de oudste wijn, maar wel diegene die het vlugst is geëvolueerd.

    -Tranen:

    Eenmaal ingeschonken en na het walsen kleeft de wijn vaak aan het glas om dan langzaam in tranen langs de wand af te lopen.

    Dit effect is het gevolg van het feit dat alcohol een lagere oppervlaktespanning heeft dan water. Aan het oppervlak van de vloeistof zullen moleculen verdampen. Aangezien alcohol een lager kookpunt heeft dan water, zal er meer alcohol verdampen dan water. Hierdoor wordt aan ditzelfde oppervlak het alcoholpercentage lager dan in het glas zelf en doordat watermoleculen onderling een sterkere band hebben dan alcohol zal er aan het oppervlak een grotere spanning ontstaan en vloeistof uit het glas omhoog zuigen. Aangezien ditzelfde oppervlak niet meer vloeistof kan bevatten, zal de vloeistof langs de rand van het glas omhoog kruipen. Dit is de ring die zichtbaar is in het glas.

    De vloeistof zal als het teveel omhoog kruipt onder invloed van de zwaartekracht weer in druppelvorm naar beneden terugvloeien. Men noemt dit het MARANGONI-effect.

    Dit is geen indicatie van kwaliteit.

    Soms zijn de tranen bijna onzichtbaar of snel verdwenen wat wijst op een lichte structuur of een oudere leeftijd. Zijn de tranen heel dik en langzaam aflopend dan wijst dit op concentratie, alcohol en soms zoetheid. Soms zijn de tranen gekleurd wat ook wijst op concentratie of op gebruik van kleurrijke druiven.

    -Belletjes (CO²):

    In gewone stille wijn komt het soms voor dat er nog belletjes aanwezig zijn. Dit is dan meestal het gevolg van de aanwezigheid van resterend koolzuurgas. De wijn was vermoedelijk niet helemaal uitgegist bij de botteling.

    DE REUKFASE

    Het ruiken van de wijn, de reukfase of de olfactieve fase is één van de belangrijkste elementen in het proeven van een wijn. Menig wijnliefhebber zie je dan ook dikwijls minutenlang ruiken aan een glas wijn om dan over te gaan in een oeverloze discussie van wat hij nu exact waarneemt.

    Deze mengeling van geuren die we waarnemen is feitelijk de samengestelde indruk die onze hersenen maken door middel van de gewaarwordingen in onze neus. De neus is eigenlijk gevoeliger dan de mond. Zonder geur kunnen we voedsel minder goed waarderen of onderscheiden.

    “Aroma” is een minder misleidende term dan smaak, die we meestal in verband brengen met onze mond.
    Wijn is een van de meest delicate en subtiele substanties om te proeven. Hij is van nature vluchtig zodat hij niet hoeft te worden opgewarmd om dan een damp vol aroma's af te geven.

    Nadat de wijn uitgeschonken is ruik je aan het glas (de immobiele fase). Dit geeft een eerste indruk van mogelijke –meestal vluchtige- geuren en van de aromacomponenten van de wijn.

    Daarna walsen we het glas (de mobiele fase), we draaien het rond, om de wijn zoveel mogelijk in contact te brengen met zuurstof om zo het aroma volledig te laten ontplooien en de zwaardere aroma’s vrij te maken.

    De aroma's van de wijn kunnen we eenvoudigweg opdelen in 3 categorieën:

    *De primaire aroma’s,

    *De secundaire aroma’s en

    *De tertiaire aroma's.

    Tot de primaire aroma's behoren de plantaardige, florale, fruitige, mineralige en kruidige geurgroepen.

    Tot de secundaire aroma's behoren de geurimpressies van fermentatie, zuivel en amyl.

    In de tertiaire aroma's tenslotte vinden we opnieuw fruitige en florale waarnemingenmaar ook het zoet en de balsem terug.

    Wanneer een wijn heel wat verschillende geuren bevat en na een tijdje in het glas nog andere geuren gaat ontwikkelen dan noemen we de wijn complex!

    Hieronder volgt een opsomming van geuren die we terugvinden in de wijn. Tot welke geurgroep ze behoren en wat hun doet opvallen in de wijn.

    Primaire Fruitige Aroma's

    • § Aalbes of rode bes
      Rode bes is een kenmerkend aroma bij jonge wijnen. Deze uitgesproken fruitgeur kan vers rood fruit zijn en geel fruit, maar ook warm gestoofd fruit en confituur. Fruitige aroma's komen voor bij jonge, zowel rode als witte wijnen.
      Sommige wijnen van pinot noir hebben een heerlijk aroma van aalbessen en de geur ervaren we ook bij veel jonge roséwijnen. Uitzonderlijk kan aalbes voorkomen bij witte wijnen uit warmere gebieden die gegist zijn in stalen tanks onder lage temperatuur.
    • § Banaan
      De geur van banaan kan heel sterk naar voren komen bij jonge witte wijnen, zuiderse rosé en heel jonge rode wijn die gemaakt worden via de koolzuurinwerking.
      Deze methode, waarbij koolzuurgas inwerkt op de druif, komt in oorsprong uit de Beaujolais en wordt vandaag in veel streken, al dan niet gedeeltelijk, toegepast bij wijn die gemaakt wordt om snel te drinken.
    • § Citroen
      Citroen is een citrusaroma uit de fruitreeks. Zijn aanwezigheid is gemakkelijk op te sporen in witte wijnen zoals witte sauvignon en chardonnay.
      Mandarijn, sinaasappel, pompelmoes, citroen en limoen behoren tot dezelfde familie, maar vertonen onderling aanzienlijk aromaverschillen.
    • § Framboos
      Dit aroma maakt deel uit van de fruitreeks van de primaire aroma's , meer concreet van de rode vruchten.
      Dit aroma vinden we meestal in wijnen die bewerkt zijn met garnacha (grenache), bijvoorbeeld cabernet sauvignon en merlot.
    • § Perzik
      Perzik is een veel voorkomend aroma uit de fruitreeks. Zijn aanwezigheid is gemakkelijk op te sporen in chardonnay en riesling. Het is een aroma dat evolueert met het ouder worden van tokayerwijnen en dat voor een aangenaam parfum zorgt.
      Perzik is typisch voor witte wijnen met body en rijping, en geeft ook een intens aroma in sommige jonge rode wijnen.
    • § Pruim
      Pruim is een plantaardig aroma van de fruitreeks, het patrimonium van de rode wijnen, van de droge tot de natuurlijke zoete.
      Komt meestal voor in garnacha en in de merlot en pinot noir wijnen, en verschijnt ook in enkele rosé wijnen.

    Primaire Kruidige aroma's

    • § Peper
      Peper behoort tot de specerijen en kruidenreeks.
      We ruiken peper veelvuldig in de krachtige pinot noir wijnen uit Pommard en Côte de Nuits in Bourgogne, maar ook rijpe syrah wijnen hebben geuren van gemalen zwarte peper. Rijpe cabernet sauvignon, tempranillo en nebbiolo druiven die groeien op een harde bodem van leisteen hebben een subtiel peperaroma.
      Bij oude, belegen wijn uit Châteauneuf-du-Pape komen dikwijls pittige pepertoetsen naar voren. En een minder gekende druif uit de Loirevallei, de pineau d'aunis geeft een krachtige witte pepergeur aan jonge wijn.

    Primaire Plantaardige aroma's

    • § Groene Peper
      Dit aroma kan evenwel ondergebracht worden in de kruidige aromareeks.
      Groene peper is een typisch variëteitaroma van cabernet sauvignon.
      Het wordt ook beschouwd als een defect of gebrek dat in enkele wijnen met onvoldoende rijping voorkomt.

    Secundaire Amyl aroma's

    • § Karamel
      Karamel is een aroma dat voorkomt bij wijnen die op hout gerijpt zijn, oudere wijnen en wijnen die versterkt zijn met alcohol. Karamel behoort tot de secundaire aroma's en van de gebrande, rokerige types.
      Sommige madera's en zoete sherry's ruiken karamel en sommige witte wijnen die gerijpt zijn in nieuwe eiken vaten, ruiken heerlijk naar botersnoepjes.
      De aromatische intensiteit van karamel hangt af van de sterkte van het branden van de vaten.

    Tertiaire Balsem aroma's

    • § Den
      Den is een tertiair aroma dat behoort tot de familie van de houtaroma's en de balsems.
      Den komt meestal voor in Spaanse, Franse en Italiaanse mediterrane wijnen en is een subtiel aroma dat voortkomt uit de rijping in houten vaten.
      Het denaroma zit in de druiven garnacha en cariñena.
    • § Kaneel
      Kaneel behoort samen met vanille tot de familie uit de kruiden en balsemreeks.
      Het is een typisch rijpingsaroma van de variëteit pinot noir en is ook aanwezig in sommige witte wijnen, zoete wijnen en rode crianza wijnen.
    • § Leder
      Deze dierlijke geur komt voor bij wijnen die veel tannines bevatten en lang rijpten. Sommige druiven, merlot, mourvèdre, syrah en cabernet sauvignon, gevenmet ouder worden een subtiele ledertoets af. Een extreem voorbeeld is de geur van een vochtig bezweet paardenzadel die we soms herkennen in alcoholrijke shirazwijnen uit Australië.
      Er zijn veel ledernuances, van oud leder tot de geur die je waarneemt bij het binnenkomen van een handtassenwinkel.
    • § Vanille
      Vanille iséén van de populairste aroma's. Het zit in veel wijnen van verschillende variëteiten, maar valt vooral op in chardonnaywijnen.
      Het is een aromatisch, kruidig enbalsemkenmerk. Vanille wordt beschouwd als een zoete specerij en de aanwezigheid ervan in wijnen is vooral een gevolg van de vanilline die voorkomt uit een fenolaldehyde.
    • § Zoethout
      Het aroma van zoethout komt veelvuldig voor in de rode variëteiten die wijnen met body opleveren, zoals garnacha of cariñena.

    Tertiaire Florale aroma's

    • § Champignon
      De champignon is een bijzonder aromatisch kenmerk dat behoort tot de groep van de tertiaire aroma's en tot de plantaardige reeks.
      Hij bevindt zich meestal in enkele rode reserva wijnen en ook in wijnen die lang op fles verouderd zijn.

    Tertiaire Fruitige aroma's

    • § Hazelnoot
      Hazelnoot behoort tot de groep van de tertiaire aroma's en van de dierlijke reeks.
      Komt meestal voor in enkele droge witte wijnen, in portowijnen en in de zeer droge sherry's en is een klassieke variatie op het aroma van de chardonnaywijnen. Komt ook wel eens voor in wijnen die gerijpt zijn in gemiddelde gebrande eiken vaten.

    Tertiaire Zoete aroma's

    • § Chocolade
      Chocolade bevindt zich in oude rode wijnen en reserva wijnen. Het komt vooral ook voor in porto en in oudeoude rode wijnen die op hun best zijn.
      Het is een aroma van de rokerige reeks, zoals cacaoof koffie
    • § Honing
      Honinggeur is een edel aroma dat veel voorkomt bij zoete wijnen op basis van semillon, sauvignon blanc, riesling en chenin blanc.
      Acacia, oranjebloesem en linde zijn geuren die we terugvinden bij oude sauternes en voorname belegen Trocken beerenauslese uit Duitsland.
      Honing komt ook voor in de edele zoete Tokaj uit Hongarije en de muskaatwijnen die we terugvinden langs de Middellandse Zee.

    -Een praktische leidraad is de ‘tiendelige’ indeling van Prof.Emile Peynaud

    1.Florale aroma’s:  acacia, meidoorn, kamperfoelie, geranium,lavendel, jasmijn, sering, oranjebloesem, perzikbloesem, lindebloesem, hyacint, roos,viooltjes,…

    2.Vegetale aroma’s: vers gemaaid gras, gedroogd hooi, groen blad, kreupelhout, aarde, humus, groene boontjes, paprika, natte bladeren, munt, eucalyptus

    3.Minerale aroma’s: vuursteen, silex, natte leisteen, kalk,stoffig,…

    4.Animale of dierlijke aroma’s zoals  wild, vlees, muskus, paddenstoel, natte pels, stalgeuren,”putje”

    5. Fruitige aroma’s:

                    a. groen fruit: groene appel, kruisbes, witte perzik, vlierbes

                    b. citrusvruchten: onrijp exotisch fruit, citroen, pompelmoes

                    c. inheems fruit:rijpe appel (renetten, golden, cox),peer,abrikoos, perzik, kers,kriek,framboos,     zwarte bes, cassis, kweepeer, pruim, aardbei

                    d .tropisch fruit:ananas, banaan, muskaatdruif, mango, passievrucht, meloen

    e .gestoofd en gedroogd fruit:  confituur,rozijnen, appelmoes,compote, overrijpe banaan,                                                                                                          gedroogde abrikoos, cuberdons, vijgen,

    6.Houtige aroma’s: groen hout, zoethout, cederhout, sigarenkist, nat kreupelhout,…

    7.Kruidige aroma’s zoals peper, kruidnagel, tijm, laurier, kaneel, truffel, anijs, paddenstoel,..

    8.Chemische aroma’s: petrol, bijenwas, harsen, boenwas, terpentijn, medicinaal, wierook, solvent, zwavel, hars, rubber,mercaptanen,…

    9.Gebrande aroma’s zoals tabak (empyromatische geuren of torréfaction), geroosterd, getoast, vuursteen, leder, gebrande koffie, cacao, chocolade, karamel, geroosterd brood.

    10.Secundaire of voedingsgeuren: gist, deeg, boter, yoghurt, kaas, mout, soja, vet, lactisch,..

      (prof E .Peynaud)

    DE SMAAKFASE

     

    Het klinkt misschien raar, maar de smaakpapillen zullen doorgaans minder vertellen over de wijn dan de neus je al heeft verklapt. Een wijn proeven is meestal een bevestiging van wat de neus  je al heeft vertelt.

                              

    Neem een teugje en slik het meteen door. Neem nog een teugje maar laat het dit keer goed in uw mond rondwalsen (dit wordt “kauwen” genoemd) alvorens door te slikken. Bij het volgende teugje kauwt u niet alleen, maar spitst u uw lippen en zuigt u (niet inademen) twee- of driemaal een beetje lucht door de wijn alvorens door te slikken. Bemerk hoe u meer van de wijn kunt proeven/ruiken omdat u welbewust zijn aroma’s hebt “gevolatiliseerd” (vrijgemaakt).

    “Kauw” en “belucht” altijd gedurende enkele seconden om het maximum uit de wijn te halen die u proeft.

    Wijnproevers spuwen de wijn uit opdat ze niet dronken worden als ze een groot aantal wijnen proeven.

     

    Een wijn proeven in de mond is bepalen wat zijn ATTAQUE is, zijn EVENWICHT, zijn EVOLUTIE en tot slot zijn AFDRONK om uiteindelijk tot een finaal oordeel te komen (CONCLUSIE)

     

    Retronasaal

    Onze neusholte en keelholte staan met elkaar in verbinding.

    Daardoor komt het ook dat als men de wijn geproefd heeft, bij het uitademen door de neus, vluchtige geurstoffen uit de mondholte onze neus opnieuw gaan prikkelen.

    We ruiken dan als het ware de wijn ‘achteruit’

     

    De attaque is de eerste sensatie nadat we de wijn ingenomen hebben. Die is altijd moelleux. Zoals verder vermeld is de moelleux afkomstig van de alcohol en de restsuikers.

     

    Onze smaakpapillen die op onze tong voorkomen zijn gevoelig voor slechts vijf basissmaken: zoet, zuur, bitter , zout en umami.

    Daarvan zijn er 3 belangrijk voor het wijnproeven namelijk zuur, zoet en bitter. Zoute elementen worden zelden of nooit in wijn teruggevonden. Over de werking van umami is nog niet veel bekend.

     

     

     

     

    -Zoetheid in de wijn =moelleux ( alcohol en restsuiker)

     

    Zoals op het schema vermeld bevinden zich de smaakpapillen die zoetheid opwerken rond het puntje van de tong.

    Druivensap word wijn als gist inwerkt op de suikers in rijpe druiven zodat een deel, of bijna alle suiker, via een ingewikkeld proces omgezet wordt in alcohol. De vloeistof die daaruit ontstaat is altijd droger en sterker van smaak dan het druivensap, maar de zoetheid die overblijft in de wijn –het  ‘restzoet’ varieert sterk. De wijn kan beendroog zijn, droog, halfdroog, halfzoet, zoet en zeer zoet.

    Toch bevatten wijnen die beendroog zijn , nog steeds een kleine hoeveelheid restzoet, ook al smaken ze niet zoet. Droge wijnen bevatten doorgaans minder dan 10 gram en vaak niet meer dan 2 gram restsuiker. Een normaal suikergehalte in de wijn varieert van ongeveer een gram tot meer dan 200 gram per liter. Veel populaire wijnen bevatten nogal wat restzoet, omdat het met deze zoetheid vele minder gelukte zaken in de wijn kan maskeren en omdat het bovendien een eenvoudig te waarderen smaak is.

    Niet alleen witte wijnen variëren in zoetheid, ook rosé wijnen doen dat . En ook de zoetheid in rode wijn kan variëren. Denken we maar aan de Porto, die een versterkte wijn is door toevoeging van alcohol. Daarnaast vinden we nog mooie zoet wijnen in Maury en Banyuls in het uiterste zuiden van Frankrijk.

     

    Bovendien moeten we ook weten dat alcohol in elke wijn een warme en zoete indruk veroorzaakt. Het zal er dus op aankomen om een onderscheid te maken tussen de zoetheid die afkomstig is van de restsuikers en de zoete, fluwelen, mollige smaak die veroorzaakt wordt door een ((te(hoge)) aanwezigheid van alcohol.

     

    De zoet-zuurbalans wordt op verschillende manieren weergegeven. Meestal gebruikt men voor witte wijnen  een “twee- assensysteem” waar molligheid en zuren tegen elkaar afgewogen worden.

    -Zuur – aciditeit – frisheid of fraîcheur

    De zijranden midden van de tong zijn het gevoeligst voor zuur. 

    Teveel zuur doet ons bekketrekken maar precies genoeg zuur geeft een aantrekkelijke pittigheid.

    Zoetheid en aciditeit hangen nauw met elkaar samen.  Een onrijpe vrucht heeft veel zuren maar met het rijper worden krijgt hij meer zoetigheid. Een overrijpe peer is niet lekker omdat hij te flauw is en tekort heeft aan aciditeit.

     

    Bij het maken van wijn wil de wijnmaker een goede balans tussen zuur en zoet.

    Naarmate de druiven langer aan de wijnstok hangen hebben ze meer tijd om interessante smaken te ontwikkelen. En als het druivensap zoeter is, zal de wijn die er uit gemaakt word ook zoeter en/of alcoholrijker zijn. Aan de andere kant mag de wijnbouwer de druiven niet te lang aan zijn wijnstokken laten hangen zodat de aciditeit uit de wijn zal verflauwen.  De aciditeit in de wijn fungeert als bewaarmiddel voor een lang leven van de witte wijn.

     

    Wijn bevat verschillende zuren, (wijnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur en azijnzuur) waarvan natuurlijk wijnsteenzuur het meest voorkomt.

     

    Het globale zuurgehalte dat de zintuigen opmerkt is onze bekommernis. Het zuurgehalte kan om diverse redenen hoog zijn;  de druiven kunnen geplukt zijn voor hun optimale rijpheid; er was misschien niet genoeg zon in dat jaar om de druiven volledig rijp te laten worden; de druiven kunnen op een plaats groeien met weinig rijpmakend zonlicht (onvoldoende hoogte van de wijngaard ); of er is opzettelijk zuur aan de wijn toegevoegd , of zelfs aan het ongegist druivensap (=de most). Aanzuren mag soms in de warmere wijnstreken mits gecontroleerd gedaan.

     

    Naarmate de wijn veroudert zal het aanwezige zuur zachter worden.  De op vat vergiste wijnen zullen milder overkomen doordat de zuren afgezwakt worden door hun opvoeding.

     

    -Zout

    Zout komt maar zelden voor in de wijn.  Het wekt voornamelijk speeksel op.  We merken het op door de minerale zouten. Droge sherry kan licht zilt smaken, alsook een Muscadet.

     

    -Bitterheid (polifenolen)

     

    Vooral het vlakke achterste gedeelte van de tong is gevoelig voor bitterheid. Heel wat Italiaanse rode wijnen laten een bittere smaak achter op de achterzijde van de tong. Bitterheid is net als zout minder belangrijk dan zuur en zoet in de wijn.  Bitterheid is niet hetzelfde als tannine.

     

    -Umami

    Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent

    Uit onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een aminozuur, wat als smaakversterker gebruikt word  in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.

     

    TANNINE (looistof)

    De tannine wordt eerder beschreven als voelbare sensatie dan als een smaak.

    Tannine komt voor in de schillen, stelen en de zaden van druiven. De tannine reageert met de proteïne in de mond en resulteert in een droog gevoel(astringent) in de mond. Dit is gelijk aan het looiproces van leer en kun je ook proeven/voelen in oude thee. De tannine komt ook uit het eikenhout waar de wijn op licht tijdens de rijping. Dit droge gevoel is na ongeveer vijf seconden nadat de wijn wordt geproefd op zijn sterkst.

    Net zoals witte bewaarwijnen in hun jeugd zuur nodig hebben, fungeert tannine als een bewaarmiddel om het actieve bestaan van een grote rode wijn te verlengen. Wijn kan allerlei smaakelementen absorberen als hij jong is, maar er is toch tijd nodig om deze te laten versmelten tot een complexe wijn. Een groot wijnmaker zal  proberen de juiste hoeveelheid tannine te vinden, die aan het begin nodig is om de andere smaakelementen, grotendeels uit de druif afkomstig, gedurende de ontwikkeling in evenwicht te brengen.

    Denken we maar eens aan de jonge rode bordeaux wijnen die heel lastig proeven zijn in hun jeugd. Het is een ganse opgave om door de stevige tannines te bijten en een vleugje fruit te ontdekken. De wijn is hard maar na een aantal jaren rijping worden de tannines merkelijk zachter en ontpopt de wijn zich tot een volle wijn met mooie fruitaroma’s, subtiel en complex.

    Sommige wijnen echter bevatten met opzet weinig tannine,  vertonen opvallend heerlijk en aantrekkelijk fruit en zijn op jonge leeftijd snel drinkbaar. De Californiërs  en de Australiërs spelen handig in op deze markt.

    Hoe pittiger de druiven en hoe dikker de schillen, des te hoger het tanninegehalte in de most. Vooral  syrah, nebbiolo en cabernet sauvignon zijn tanninerijk.

    Als de wijnmaker de most lang laat gisten en vervolgens de wijn lange tijd in contact laat met de schillen, kan er heel veel tannine uit de schillen in de wijn terechtkomen.

    Door blootstelling aan hout, zal er tannine aan het hout onttrokken worden. Hoe minder het hout is geschroeid en hoe minder het vat is gebruikt, hoe steviger de tannines. Afhankelijk van het beoogde doel van de wijnmaker en zijn budget, zal hij al dan niet nieuwe of oudere vaten gebruiken.  Hoe langer de wijn in houten vaten wordt bewaard, hoe meer natuurlijke fruitigheid hij zal verliezen.

    Wijnen met een gebrek aan tannine,  lopen het gevaar lomp en oninteressant te worden.

    EVENWICHT

     

    -Nadat we de eerste indrukken geanalyseerd hebben is het tijd om een balans op te maken van alle gesmaakte stoffen.

     

    Het gaat erom het evenwicht te bepalen tussen de moelleux, het zuur ,het fruit en in mindere mate  de alcohol  (voor de witte wijnen) of  het evenwicht tussen de moelleux, het zuur, het fruit, de alcohol en tannines  voor de rode wijnen te bepalen.  Is de zoet-zuurbalans in evenwicht? Is er genoeg fruit aanwezig? Is de alcohol niet dominerend? Te weinig zuur? Te veel zoet? Tannines groen? Tannines overheersend?  We kijken of alle elementen in evenwicht zijn.

     

    EVOLUTIE

     

    Tijdens het proeven van een wijn, voelt men opeenvolgende smaken. Vaak kunnen de laatste indrukken (bittere finale) zeer verschillend zijn van de eerste (moelleux). De analyse van de evolutie van de wijn in mond (aanval → evolutie → eind van mond) geeft de smaak kwaliteiten van een wijn weer. Zo kan een wijn langzaam zijn aroma’s vrijgeven als het al een tijdje in het glas aanwezig is of komen er meer aroma’s vrij tijdens het walsen. Men spreekt dan van een complexe wijn.

     

    AFDRONK (LONGUEUR)

     

    Een eindindruk maken we als de wijn is uitgespuwd of doorgeslikt en alle elementen zijn verzameld.

    We gaan na of de smaak een tijdje blijft hangen of reeds na korte tijd verdwenen is.

    De mate van afdronk word t bepaald door het aantal seconden te tellen dat je de wijn nog smaakt.

    Die tijd wordt vertaald in ‘caudalis’, wat eigenlijk neerkomt op seconden.

    Men noemt dit de PAI (persistance aromatique intense), zijnde de tijd dat de slijmvliezen van de mond de aromatische indruk van de wijn gevangen houden na de wijn gespuwd of ingeslikt te hebben. Het is het intense smaakpalet die gedurende de aanwezigheid van de wijn wordt gevoeld , en verspreid in de orale en nasale holtes, nadat de proever de wijn inneemt of spuwt.

     

    Dit complexe aromatische effect is aanwezig tot op het moment dat door onze reflexen een nieuwe speekselvloed in de mond komt. We krijgen dan een  afzwakking van de smaak en ten slotte het verdwijnen van de  sensatie.

     

    De tijdspanne tussen het uitspuwen van de wijn (of doorslikken) en de verdwijning van de sensatie , noemt me de PAT (persistance aromatique totale).

     

    De persistance gustative , de PG,  verwijst naar de smaakdominantie in de afdronk.  Men noemt dit ook fin de bouche.

     

    CONCLUSIE

     

    Op basis van wat we geproefd hebben maken we een finaal oordeel

    Zeer goed- goed- geschikt –middelmatig-gering-slecht-zeer slecht

    NOTATION

    Très bon(1) – Bon (2) – Convenable (3) – Moyen (4) – Médiocre (5)

    Mauvais (6) – Très mauvais (7)

     

    Samenvatting - Wat onthouden we?

    1.       De kenmerken van een goed wijnglas

    2.       Het Marangoni effect?

    3.       De fasen tijdens een degustatie + een woordje uitleg

    4.       De tiendelige schaal van Prof. Emile Peynaud – noem er een 6 tal en geef een voorbeeld

    5.       Van waar komt de zoetheid in de wijn

    6.       Smaken in de wijn? Welke zijn de belangrijkste?

    7.       Rol van de zuren?

    8.       Rol van tannine?

    9.       PAI = ?  uitgedrukt in ?

    10.    PG ?

     

    27-07-2010 om 09:40 geschreven door Schelfhout Dirk  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (4 Stemmen)
    >> Reageer (0)


    Archief per week
  • 26/07-01/08 2010
  • 12/07-18/07 2010

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Gastenboek

    Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek


    Blog als favoriet !


    Alles wat je wil weten over wijn , het proeven van wijn , de wijnstreken

    Blog tegen de wet? Klik hier.
    Gratis blog op https://www.bloggen.be - Bloggen.be, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!