In de winter…….

Soep maken

Algemeenheden :

- Soepen worden opgediend NA het koude voorgerecht maar VOOR  het warme voorgerecht.

- Soepen moeten juist gekruid worden, veel soepen zijn te flauw.
  De soepen dienen als opener van de maaltijd en geven een indruk van wat er zal volgen.

- Soep moet zeer heet opgediend worden, de soep zelf kokend heet en in warme borden.

Het wordt stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.

Wintertijd is soeptijd....

Niet dat er in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige soep dat is winterkost.

We zullen even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.

Als je een kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep, uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één recept...en een klein beetje zelf nadenken. (Maar dat is de laatste jaren soms al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)

Soepen kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:

Pureesoepen, Roomsoepen, Veloutésoepen, Burgersoepen, Consommésoepen, Vreemde soepen.

Laten we ze met uw toestemming even ontleden.

De pureesoepen
- pureesoepen zijn  soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn. De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten zoals aardappelen, erwten of bonen. In oudere recepten en vooral in Franse streekgastronomie vindt men nog recepten waar soepen met brood gebonden worden.

Een typische pureesoep is de Parmentiersoep.

Hiervoor worden wit van prei en uien aangestoofd.Als bevochtiging gebruikt men blanke fond en als bindmiddel aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix ) gesneden zijn. De kooktijd bedraagt ong.20 min., tot alle groenten gaar zijn. De soep wordt nu doorgestoken  meestal met een mixer, en nadien nogmaals door een puntzeef gestoken. De soep wordt gekruid en afgewerkt met een klontje verse boter.
Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd.

Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige wijze. De basisgroenten worden gekozen volgens de hoofdgroente, voor bloemkoolsoep gebruikt men uiteraard witte groenten (uien, wit van prei, geen wortels of selder) , bij erwtensoep gebruikt men groene groenten. De basisgroenten mogen de smaak van de hoofdgroente niet overstemmen

Roomsoepen

In wezen is er geen verschil tussen een room- en een veloutésoep;
Een roomsoep wordt afgewerkt met verse room en een veloutésoep wordt afgewerkt met een liaison. Verder is alles gelijk!

Er zijn enkele mogelijkheden:

a) Een blanke roux wordt aangelengd met de  gewenste fond, de hoofdgroente,  bv: asperges, worden toegevoegd , alles wordt gaargekookt,  gemixt en nogmaals door een puntzeef gestoken. Deze methode is de meest klassieke manier.

b) Men gebruikt als basis een goed bereide pureesoep
                                                                
c) Voor een veloutésoep volgens de klassieke normen wordt alleen roux en fond gebruikt bv :  kippenvelouté.        

Praktisch voorbeeld :
Tomatenroomsoep:

800 g Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter blanke of gevogeltefond, tomatenpuree toevoegen en een korte kooktijd geven. Afwerken met room. Ongeveer 1dl room per liter soep.

Aspergevelouté :

800 g Blanke roux wordt aangelengd met gevogeltefond. Men voegt aspergepuree toe of laat de asperges in de soep gaarkoken. Mixen en door een puntzeef steken.
Afwerken met liaison, 2 eierdooiers voor 1 dl room per liter soep.

Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd worden als de liaison toegevoegd is.                

Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens de bereiding om meer smaak te bekomen.                                
Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond

         Bv :        
        aspergeroomsoep  : aspergepunten,
        gevogeltevelouté   : julienne van gevogelte.        

Een consommé,

 Consommés zijn zeer heldere sterke bouillons, steeds aangevuld met een garnituur. Ze zijn iets moeilijker
  om te bereiden. De basis is een goed gemaakte sterke fond.

- In de Franse terminologie spreekt men van een  "consommé double". Dit is omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is !

- Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine.

- Koude consommés worden opgediend bij recepties of buffetten.

Samenstelling        :

- Volgende samenstelling wordt een  - KLARIEF   of   KLARIFICATIE  genoemd.

- Voedende bestanddelen :

        gemalen rundvlees, zonder vet
        geen kalfs- of gevogeltevlees.
        ongeveer 100 g per liter fond.

- Aromatische bestanddelen :

        grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien !
        kruidenbosje                        
        tomatenpuree

- Klarende bestanddelen   :

2 tot 3 eiwitten per liter fond, des te groter de hoeveelheid fond des te minder eiwitten men relatief nodig heeft .        

Nota :
Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen  visvlees in plaats van vlees. BV vlees van wijting. Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur te bekomen. Erg gezond is dit niet. Het is beter om op het einde van de bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld 'Patrelle'.( E 150)

Bereiding :        

- Eerst en vooral worden alle ingrediënten van de klarief goed gemengd met wat water of koude fond.

- De gekozen fond moet  zeer goed ontvet zijn.

- Er zijn twee mogelijkheden :

        - koude wijze : de koude fond mengen  met de klarief en al roerend snel tot aan het kookpunt
          brengen.

        - warme wijze: de klarief bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend terug tot aan het
          kookpunt brengen.
                                  
- Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld  worden dat de consommé slecht zeer
  zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de klarificatiekoek
  breekt. De verdere kooktijd, eigenlijk " trekken", is 1 uur tot 2 uur.

- De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een neteldoek.                

- Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier.

- Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later nog toegevoegd worden.

De vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel dergelijke soepen nu overal bekend zijn.

Soepen van schaaldieren vormen nog een aparte groep.

Dus blijven er nog over de burgersoepen...

Dit zit zo: vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken. Het verschil zat hem hier; de rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet ! De rijken, de baronnen, graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren. De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.

Hoe maakte die arme man zijn soep ?

Neem de ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er in voorraad is. Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel groenten van eigen kweek.... Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor enkele dagen... Deze soep werd meestal gegeten uit een kom waar eerst enkele stukken oud brood in gelegd werden.

Dat was toen de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.

In het Frans spreekt men nog over “les souppes”, let op de twee p’s. Dat zijn stukken al dan niet geroosterd oud brood. Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord “burgersoep”. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet vinden.

In vaklitteratuur komt het woord wel voor.

Dus zo een burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is. Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...

Onze grootmoeders deden het zo.

Zaterdag avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken. De kachel doofde ’s nachts en ‘s zondags ’s morgens warmde de soep weer op.... Dikwijls werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep. Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste arbeid verricht... De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen, grote messen en zeven (meervoud van zeef). Zij konden dus verfijnde soepen maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk. Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en langdurig labeur ! In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum van tijd.

Nu gaat dat een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls vervangen door soep in brick verpakking.

Wie herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er “soepboeren” rondreden in de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen soep...

Kom, we gaan zelf even soep maken.

Neem als voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt wel...

Welke kleur moet een aspergesoep hebben ?

Antwoord : wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.

Naar wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !

Hou dus twee regeltjes in het achterhoofd. Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken nodig. Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten... Er zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het zijn eerder smaakversterkers... De ui en het preiwit moet eerst even klein gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...

Nu moet de soep nog gebonden worden.

Voor de meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht. De aardappelen mogen er onmiddellijk bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen... Stop nu de staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds vreselijk zout !

Nu de soep nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur er bij, en opdienen maar !

Indien er een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de soepterrine, anders kan het zaakje schiften. Dat is eigenlijk het principe van een eenvoudig pureesoepje.

Zelfde idee als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen, kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...

Voor een echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter soep.

Als je grote hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ???? Zeer eenvoudig : twintig gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter.... Normaal serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een “repasse” waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.

Indien je dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...

Uiensoep of ajuinsoep....

Daar heb ik ook wel wat herinneringen aan... Meestal had dat wat te maken met zware dans en braspartijen. Traditioneel werd er rond één uur ’s nachts, soms ook wel eens om twee uur, uiensoep aangeboden aan de gasten die tot zo laat gebleven waren... De dansvloer lag dan reeds vol met vieze rommel met biervlekken alom en overal... In de duistere hoekjes van de zaal zaten of lagen doorgezakte jonge manen die aan hun hazenslaapje begonnen of geliefden die van de rest van de wereld niets meer wisten... Af en toe sleepten we er één uit de toiletten en zetten die dan buiten, in de frisse lucht. Met een glas Spa...

En Elvis kweelde “love you tender” ...

Dan : tata tata..... de grote pot met ajuinsoep kwam binnen en iedereen werd wakker....

Een “komme” ajuinsoep, nog een kop koffie daarna, een laatste pintje, “for the road” en dan naar huis. Naar het schijnt ontnuchterde men daar van....

De rijkswacht, die sliep toen ’s nachts, zoals alle deftige burgers!

Van de vele nachtrestaurants in onze stad was uiensoep één van de specialiteiten. Na de cinema bijvoorbeeld, in die tijd was het toen reeds nacht, kwam men nog snel een hartversterking halen onder de vorm van een kom ajuinensoep...

De Parijse hallen waren ook een traditioneel decor voor de uiensoep. ’s Morgens vroeg na de nachtelijke arbeid nog snel een kom “soupe à l’oignon”, eten. “Sur le zinc”. Dan naar huis voor de welverdiende rust.

Zo een Franse uiensoep heeft wel iets speciaals. ‘t Is geen gewone huis, tuin en keukensoep maar er is een “touch” aan gegeven. Er werd ook, weeral traditioneel, witte wijn bij gedronken en de afwerking van de soep gebeurde met een neut cognac... De witte wijn kieperde men soms in de soep om ze wat af te koelen, want een goede uiensoep is heet, gloeiend heet...

Wil je zelf een ajuinsoepke maken, geen probleem ? Indien je een degelijke oven hebt met een goede gril, lukt het wel. Zonder gril bekom je ook een uiensoep maar, het zal nooit hetzelfde worden ! (’t Is nie meer wa ’t gewist is en ’t zal nooit nie meer worren wat het was...)

In de restaurants gebruikt men de “salamander”; een gril met een zeer groot vermogen...

De soep maken is doodsimpel. Neem een ui of leen er een als je in Nederland woont , en snij die ui in fijne snippers, doe maar wat, ’t steekt zo nauw niet... Eén ui per bord of kom. Fruit of stoof die uien nu aan in één of ander vetstof. Margarine bijvoorbeeld. Neem ongeveer één ui per portie, honderd gram voor de leuteraars...! Dus voor veertig kommen soep maakt dat veertig ajuinen. Als het in voorraad is mag er ook wit van prei bij...

Als de ui lang genoeg fruit krijg je een bruine soep, minder lang geeft een bleke soep.

Giet daar dan veertig scheppen water over uit en doe er de nodige bouillonblokjes bij... Van ‘kieken of ’t konijn ’t steekt zo nauw niet... Nog een overschot van een gekookte patat of wat bloem aangelengd met water, een temperke zoals we zeggen, om de soep lichtjes te binden en laat ze nu maar koken. Des te langer des te beter. De Fransen gieten er nu al een flesje witte pinard bij...

Even proeven... Peper en zout . En voila de soep is zo goed als klaar.

Dit is de voorbereiding. Nu komen de gasten er aan of één of andere zatte feestvierder en de soep moet nu afgewerkt worden.

Doe een schep soep in een aardewerken kom. Zo een kom zoals men gebruikt om de hond zijn eten in te geven... de soep moet zelfs niet eens warm zijn. Dat komt seffens wel. Leg nu een snede oud brood, het mag ook Frans brood zijn, dat wordt ook oud en wat blijkt? Dat brood blijft drijven boven op de soep. Daarop kunnen we nu een genereuze handvol geraspte kaas strooien. Zet de kommen soep nu onder de grill. In de oven lukt het ook maar het zal veel langer duren.... Terwijl gratineert de kaas en de soep wordt heet ... Nadien zie je de gasten hun soep eten, terwijl de tot draden getrokken kaas met de rug van hun hand van hun lippen wegvegend... Daarom een goedkope jonge emmentalerkaas gebruiken, die levert de meeste lol op !

Natuurlijk wordt de soep nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt. Toch zou ik degenen die hun lippen verbrand hebben aan zo een gloeiend heet soepje geen pintje willen betalen... Daarvoor zal mijn pensioentje als zelfstandige niet volstaan vrees ik...

Nog wat.

De aardewerken kommen krijgen door dit gratineerproces een zeer donkere bruine verbrande rand bovenaan die er bijna niet meer af te krijgen is... Maar dat hoort zo... Ooit heb ik eens geprobeerd om de hond zijn eten te geven in dergelijke kom en ’t beest heeft me toen gebeten !

Voor de specialisten, zoals reeds aangehaald, giet er nog een “vleugje” cognac bij, enne slaapwel.