In de winter
.
Soep
maken
Algemeenheden :
- Soepen worden opgediend NA het koude voorgerecht maar VOOR het warme
voorgerecht.
- Soepen moeten juist gekruid worden, veel soepen zijn te flauw.
De soepen dienen als opener van de maaltijd en geven een indruk van wat
er zal volgen.
- Soep moet zeer heet opgediend worden, de soep zelf kokend heet en in warme
borden.
Het wordt
stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.
Wintertijd
is soeptijd....
Niet dat er
in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige
soep dat is winterkost.
We zullen
even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.
Als je een
kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep,
uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje
doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één
recept...en een klein beetje zelf nadenken. (Maar dat is de laatste jaren soms
al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)
Soepen
kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:
Pureesoepen, Roomsoepen, Veloutésoepen,
Burgersoepen, Consommésoepen, Vreemde soepen.
Laten we ze
met uw toestemming even ontleden.
De
pureesoepen
- pureesoepen zijn soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn.
De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten zoals aardappelen, erwten of
bonen. In oudere recepten en vooral in Franse streekgastronomie vindt men nog
recepten waar soepen met brood gebonden worden.
Een typische pureesoep is de Parmentiersoep.
Hiervoor worden wit van prei en uien aangestoofd.Als bevochtiging gebruikt men
blanke fond en als bindmiddel aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix )
gesneden zijn. De kooktijd bedraagt ong.20 min., tot alle groenten gaar zijn.
De soep wordt nu doorgestoken meestal met een mixer, en nadien nogmaals
door een puntzeef gestoken. De soep wordt gekruid en afgewerkt met een klontje
verse boter.
Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd.
Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige wijze. De basisgroenten
worden gekozen volgens de hoofdgroente, voor bloemkoolsoep gebruikt men
uiteraard witte groenten (uien, wit van prei, geen wortels of selder) , bij
erwtensoep gebruikt men groene groenten. De basisgroenten mogen de smaak van de
hoofdgroente niet overstemmen
Roomsoepen
In wezen is er geen verschil tussen een room- en een veloutésoep;
Een roomsoep wordt afgewerkt met verse room en een veloutésoep wordt
afgewerkt met een liaison. Verder is alles gelijk!
Er zijn enkele mogelijkheden:
a) Een blanke roux wordt aangelengd met de gewenste fond, de
hoofdgroente, bv: asperges, worden toegevoegd , alles wordt
gaargekookt, gemixt en nogmaals door een puntzeef gestoken. Deze methode
is de meest klassieke manier.
b) Men gebruikt als basis een goed bereide pureesoep
c) Voor een veloutésoep volgens de klassieke normen wordt alleen roux en fond
gebruikt bv :
kippenvelouté.
Praktisch voorbeeld :
Tomatenroomsoep:
800 g Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter blanke of gevogeltefond,
tomatenpuree toevoegen en een korte kooktijd geven. Afwerken met room. Ongeveer
1dl room per liter soep.
Aspergevelouté
:
800 g Blanke roux wordt aangelengd met gevogeltefond. Men voegt aspergepuree
toe of laat de asperges in de soep gaarkoken. Mixen en door een puntzeef
steken.
Afwerken met liaison, 2 eierdooiers voor 1 dl room per liter soep.
Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd worden
als de liaison toegevoegd
is.
Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens de
bereiding om meer smaak te
bekomen.
Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een
garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond
Bv
:
aspergeroomsoep :
aspergepunten,
gevogeltevelouté :
julienne van gevogelte.
Een
consommé,
Consommés zijn zeer heldere sterke bouillons,
steeds aangevuld met een garnituur. Ze zijn iets moeilijker
om te bereiden. De basis is een goed gemaakte sterke fond.
- In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé
double". Dit is omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en
groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding
ondergaat, en dus dubbel getrokken is !
- Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud geserveerd moet de
consommé licht gebonden zijn door gelatine.
- Koude consommés worden opgediend bij recepties of buffetten.
Samenstelling :
- Volgende samenstelling wordt een - KLARIEF of
KLARIFICATIE genoemd.
- Voedende bestanddelen :
gemalen rundvlees, zonder vet
geen kalfs- of gevogeltevlees.
ongeveer 100 g per liter fond.
- Aromatische bestanddelen :
grof gesneden julienne van
prei, selder en wortelen. Geen uien !
kruidenbosje
tomatenpuree
- Klarende bestanddelen :
2 tot 3 eiwitten per liter
fond, des te groter de hoeveelheid fond des te minder eiwitten men relatief
nodig heeft .
Nota :
Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees in
plaats van vlees. BV vlees van wijting. Sommige koks doen gebrande ui,
verbrand op de plaat van het fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur
te bekomen. Erg gezond is dit niet. Het is beter om op het einde van de bereiding
een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld 'Patrelle'.( E 150)
Bereiding :
- Eerst en vooral worden alle ingrediënten van de klarief goed gemengd met wat
water of koude fond.
- De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn.
- Er zijn twee mogelijkheden :
- koude wijze : de koude
fond mengen met de klarief en al roerend snel tot aan het kookpunt
brengen.
- warme wijze: de
klarief bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend terug tot aan het
kookpunt brengen.
- Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld worden
dat de consommé slecht zeer
zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond
die door de klarificatiekoek
breekt. De verdere kooktijd, eigenlijk " trekken", is 1 uur
tot 2 uur.
- De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een
neteldoek.
- Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier.
- Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later nog
toegevoegd worden.
De
vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit
andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel
dergelijke soepen nu overal bekend zijn.
Soepen van
schaaldieren vormen nog een aparte groep.
Dus blijven
er nog over de burgersoepen...
Dit zit zo:
vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook
nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken. Het verschil zat hem hier; de
rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet ! De rijken, de baronnen,
graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren.
De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het
goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.
Hoe
maakte die arme man zijn soep ?
Neem de
ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er
in voorraad is. Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel
groenten van eigen kweek.... Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen
alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor
enkele dagen... Deze soep werd meestal gegeten uit een kom waar eerst enkele
stukken oud brood in gelegd werden.
Dat was toen
de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.
In het Frans
spreekt men nog over les souppes, let op de twee ps. Dat zijn stukken al dan
niet geroosterd oud brood. Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord
burgersoep. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet
vinden.
In
vaklitteratuur komt het woord wel voor.
Dus zo een
burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten
samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is.
Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...
Onze
grootmoeders deden het zo.
Zaterdag
avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een
soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken.
De kachel doofde s nachts en s zondags s morgens warmde de soep weer op.... Dikwijls
werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep.
Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen
die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste
arbeid verricht... De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die
niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en
pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen,
grote messen en zeven (meervoud van zeef). Zij konden dus verfijnde soepen
maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk.
Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd
gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en
langdurig labeur ! In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een
groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met
bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene
groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum
van tijd.
Nu gaat dat
een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden
heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet
aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls
vervangen door soep in brick verpakking.
Wie
herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er soepboeren rondreden in
de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe
soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen
soep...
Kom,
we gaan zelf even soep maken.
Neem als
voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt
wel...
Welke
kleur moet een aspergesoep hebben ?
Antwoord :
wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.
Naar
wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !
Hou dus twee
regeltjes in het achterhoofd. Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken
nodig. Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan
toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook
niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten... Er
zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van
prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken
geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het
zijn eerder smaakversterkers... De ui en het preiwit moet eerst even klein
gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er
bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een
goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij
maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart
gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...
Nu
moet de soep nog gebonden worden.
Voor de
meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep
nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht. De aardappelen mogen er onmiddellijk
bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden.
Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half
uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen... Stop nu de
staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze
nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan
hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper
en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds
vreselijk zout !
Nu de soep
nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur
er bij, en opdienen maar !
Indien er
een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge
veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de
soepterrine, anders kan het zaakje schiften. Dat is eigenlijk het principe van
een eenvoudig pureesoepje.
Zelfde idee
als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen,
kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te
verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...
Voor een
echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor
het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter
soep.
Als je grote
hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is
er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ???? Zeer eenvoudig : twintig
gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter.... Normaal
serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een
repasse waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per
persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.
Indien je
dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...
Uiensoep of ajuinsoep....
Daar heb ik ook wel wat herinneringen aan... Meestal
had dat wat te maken met zware dans en braspartijen. Traditioneel werd er rond
één uur s nachts, soms ook wel eens om twee uur, uiensoep aangeboden aan de
gasten die tot zo laat gebleven waren... De dansvloer lag dan reeds vol met
vieze rommel met biervlekken alom en overal... In de duistere hoekjes van de
zaal zaten of lagen doorgezakte jonge manen die aan hun hazenslaapje begonnen
of geliefden die van de rest van de wereld niets meer wisten... Af en toe
sleepten we er één uit de toiletten en zetten die dan buiten, in de frisse
lucht. Met een glas Spa...
En Elvis kweelde love you tender ...
Dan : tata tata.....
de grote pot met ajuinsoep kwam binnen en iedereen werd wakker....
Een komme ajuinsoep, nog een kop koffie
daarna, een laatste pintje, for the road en dan naar huis. Naar het schijnt
ontnuchterde men daar van....
De rijkswacht, die sliep toen s nachts,
zoals alle deftige burgers!
Van de vele nachtrestaurants in onze stad was
uiensoep één van de specialiteiten. Na de cinema bijvoorbeeld, in die tijd was
het toen reeds nacht, kwam men nog snel een hartversterking halen onder de vorm
van een kom ajuinensoep...
De Parijse hallen waren ook een traditioneel
decor voor de uiensoep. s Morgens vroeg na de nachtelijke arbeid nog snel een
kom soupe à loignon, eten. Sur le zinc. Dan naar huis voor de welverdiende
rust.
Zo een Franse uiensoep heeft wel iets
speciaals. t Is geen gewone huis, tuin en keukensoep maar er is een touch
aan gegeven. Er werd ook, weeral traditioneel, witte wijn bij gedronken en de
afwerking van de soep gebeurde met een neut cognac... De witte wijn kieperde
men soms in de soep om ze wat af te koelen, want een goede uiensoep is heet,
gloeiend heet...
Wil je zelf een ajuinsoepke
maken, geen probleem ? Indien je een degelijke oven hebt met een goede
gril, lukt het wel. Zonder gril bekom je ook een uiensoep maar, het zal nooit
hetzelfde worden ! (t Is nie meer wa t gewist is en t zal nooit nie meer
worren wat het was...)
In de restaurants gebruikt men de
salamander; een gril met een zeer groot vermogen...
De soep maken is doodsimpel. Neem een ui of leen er een als je in
Nederland woont , en snij die ui in fijne snippers, doe maar wat, t steekt zo
nauw niet... Eén ui per bord of kom. Fruit of stoof die uien nu aan in één of
ander vetstof. Margarine bijvoorbeeld. Neem ongeveer één ui per portie, honderd
gram voor de leuteraars...! Dus voor veertig kommen soep maakt dat veertig
ajuinen. Als het in voorraad is mag er ook wit van prei bij...
Als de ui lang genoeg fruit krijg je een
bruine soep, minder lang geeft een bleke soep.
Giet daar dan veertig scheppen water over uit
en doe er de nodige bouillonblokjes bij... Van kieken of t konijn t steekt
zo nauw niet... Nog een overschot van een gekookte patat of wat bloem
aangelengd met water, een temperke zoals we zeggen, om de soep lichtjes te
binden en laat ze nu maar koken. Des te langer des te beter. De Fransen gieten
er nu al een flesje witte pinard bij...
Even proeven... Peper en zout . En voila de
soep is zo goed als klaar.
Dit is de voorbereiding. Nu komen de gasten
er aan of één of andere zatte feestvierder en de soep moet nu afgewerkt worden.
Doe een schep soep in een aardewerken kom. Zo
een kom zoals men gebruikt om de hond zijn eten in te geven... de soep moet
zelfs niet eens warm zijn. Dat komt seffens wel. Leg nu een snede oud brood,
het mag ook Frans brood zijn, dat wordt ook oud en wat blijkt? Dat brood blijft
drijven boven op de soep. Daarop kunnen we nu een genereuze handvol geraspte
kaas strooien. Zet de kommen soep nu onder de grill. In de oven lukt het ook
maar het zal veel langer duren.... Terwijl gratineert de kaas en de soep wordt
heet ... Nadien zie je de gasten hun soep eten, terwijl de tot draden getrokken
kaas met de rug van hun hand van hun lippen wegvegend... Daarom een goedkope
jonge emmentalerkaas gebruiken, die levert de meeste lol op !
Natuurlijk wordt de soep nooit zo heet
gegeten als ze opgediend wordt. Toch zou ik degenen die hun lippen verbrand
hebben aan zo een gloeiend heet soepje geen pintje willen betalen... Daarvoor
zal mijn pensioentje als zelfstandige niet volstaan vrees ik...
Nog wat.
De aardewerken kommen krijgen door dit
gratineerproces een zeer donkere bruine verbrande rand bovenaan die er bijna
niet meer af te krijgen is... Maar dat hoort zo... Ooit heb ik eens geprobeerd
om de hond zijn eten te geven in dergelijke kom en t beest heeft me toen
gebeten !
Voor de specialisten, zoals reeds aangehaald,
giet er nog een vleugje cognac bij, enne slaapwel.
30-11-2007, 00:00 geschreven door medard
|