Welke rijst te gebruiken,hoelang die moet koken en hoe te werk gaan.Er zijn zelfs mensen die dessertrijst gebruiken om risotto te maken omdat die toch ook kleeft.
Nee,risotto is eigenlijk een eenvoudig gerecht en zoals bij alle eenvoudige recepten is de kwaliteit van de ingredienten zeer belangrijk.
Ook de bereidingswijze is van groot belang bij eenvoudige recepten,onder chefkoks is het motto;hoe eenvoudiger hoe moeilijker!
Je kan niets verdoezelen met extra saus of garnituur.Daarom is een eenvoudig gerecht bestellen in een restaurant een goede waardemeter om het niveau van de chef te toetsen
Als je nog vragen hebt kan je de hele dag terecht op mijn website,www.keukengeheim.com waar ik je gratis en voor niets van advies dien
Basisrecept voor risotto:4 pers.
Breng ongeveer 1,5 l kippen of groentenbouillon aan de kook.
Stoof 2 gehakte sjalotjes aan( in 2 eetlepels boter) in een pot met dikke bodem
Doe er 400 gr risottorijst bij,laat enkele minuten stoven,roer af en toe om
Voeg 1,25 deciliter witte wijn toe en laat op een hoog vuur
verdampen; nu even niet roeren, zet het vuur lager. Doe in ongeveer 18
min, pollelepel per pollepel de bouilon erbij. Roer voorzichtig en gun
de rijst de tijd om de bouillon te absorberen, de rijst moet vochtig
maar Al Dente ( beetgaar) zijn, als de rijst klaar is roer je er enkele
eetlepels geraspte parmezaan door, kruiden naar smaak;
Bij deze basisrisotto kan je vis, vlees, groenten, zeevruchten en kruiden toevoegen
Arborio is de meest voorkomende rijst voor risotto, daar zijn
verschillende classificaties:comune - semifino - fino en superfino. Een
andere bekende rijst is Carnaroli
Als je een risotto met vis of zeevruchten wil kan je visfumet of schaaldierenbouillon gebruiken ipv kippen of groentenbouillon.
Vandaag krijgen jullie het enige echte recept voor Vol au Vent,in Nederland heet dat koninginnenhapje. Dit recept vereist meer werk dan zomaar wat kippewit in water te koken er er vervolgens room bijdoen,zolas ik onlangs in een restaurant mocht meemaken.
Maar het resultaat is zoveel beter,de rijke smaak van de kippebouillon maakt het verschil.
Mochten jullie vragen hebben over dit en/of een ander recept ben ik de hele dag beschikbaar op www.keukengeheim.com waar je gratis culinair advies krijgt.
Het recept:
1 kip
1 liter water
1 soeplepel kippenbouillonpoeder of 1 blokje kippenbouillon
1 prei
1 stengel selder
1 ui
peper en zout
250gr gehakt
1 citroen
bloem
champignons
peterselie
Voor de saus
75gr boter
75gr bloem
1/4 liter melk
3/4 liter kookvocht
2 dooiers
2dl melk
Bereidingswijze
Doe 1 liter water in een kom met (bij voorkeur) dikke bodem
Leg hierin de kip in z'n geheel
Doe er de prei, selder en ui in zijn geheel in.
Voeg de kippenbouillon bij en kruid goed met peper en zout.
Laat 45 minuten doorkoken
Rol met het gehakt balletjes ter grootte van een knikker (zorg dat ze allemaal even groot zijn) en rol ze door de bloem.
Haal na 45 minuten de kip en de groenten uit het kookvocht
(kookvocht niet weggieten, maar drie kwart liter in een ander pannetje
gieten)
Kook de balletjes in het kookvocht geduren 10 minuten
Ontbeen de kip en snij in middelgrote stukken
Maak een roux van boter en bloem
Doe er de melk en het kookvocht bij en roer goed met een garde
Doe het sap van een halve citroen bij de roux
Doe er de kip, de schijfjes rauwe champignons en de balletjes bij
Klop in een aparte kom 2 eierdooiers en 2dl melk losjes door elkaar
Vlak voor het serveren meng je dit door de rest van mengsel
Tips:
Gebruik een hele kip, en niet enkel kippeborsten of billen. Het vel en de beenderen geven die extra smaak
Haal de balletjes door de bloem zodat ze meer aan elkaar blijven plakken
Kook de balletjes apart in het kookvocht, zodat ze gekookt bij de roux komen
De eitjes en de melk er achteraf bijvoegen zorgt voor een vol au vent die meer gebonden is.
Ik krijg regelmatig vragen op mijn website,www.keukengeheim.com waarin mensen hun beklag doen over mislukte Brusselse wafels,te droog en te hard zijn de meest voorkomende klachten.
Daarom hier de enige juiste werkwijze,het is makkelijk maar je moet het recept wel nauwkeurig volgen,have fun.
Brusselse Wafels
Voor 12 wafels:
- 250 gr zelfrijzende bloem
- 50 cl melk
- 25 cl water
- 100 gr boter (gesmolten)
- 2 eiwitten (stijfgeklopt)
- 2 eigelen
- 3 zakjes vanillesuiker
Meng de bloem met de suiker, voeg er een beetje melk aan toe en roer
goed. Verwerk de eigelen en de rest van de melk en het water eronder
tot een glad deeg. Voeg er de gesmolten boter bij en als laatste de
stijfgeklopte eiwitten. Het deeg moet vloeibaar zijn zoals voor
pannenkoeken.
Beboter het wafelijzer en bak de wafels als het ijzer goed heet is.
Bestrooi de wafels met poedersuiker en geef er wat opgeklopte en gezoete slagroom bij
Vandaag het recept voor Italiaanse balletjes in tomatensaus.Ik denk dat zowat elk land ter wereld een versie van gehaktballen heeft. Voor dit recept is het motto:hoe langer het op het vuur(zacht,gasstand 1) hoe lekkerder.
Je kan de balletjes serveren met pasta,aardappelen in de oven en zelfs frieten.
Als je meer info wil of met andere culinaire vragen zit kan je zoals steeds terecht op mijn
website ( www.keukengeheim.com),waar ik jullie graag verder help,en dat helemaal gratis!
Het recept:
500 gram rundsgehakt
1 ei
2 beschuiten àf broodkruim ( chapelure)
50 gram geraspte kaas (voor het vlees)
geraspte parmezaan of pecorino (om over het gerecht te strooien)
Doe
het gehakt met het ei, verkruimelde beschuiten, kaas,
kruiden, zout en peper in een kom en kneed dit tot een samenhangend
geheel. Rol er balletjes van.
Verhit de olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Haal
ze uit de pan en houd ze afgedekt warm. Fruit de gesnipperde ui in de
braadboter. Voeg de gezeefde tomaten, verkruimeld bouillonblokje en de
pesto in de pan. Roer goed door. Voeg de balletjes toe en laat ze op
laag vuur met het deksel op de pan in ca. 60 minuten in de tomatensaus
gaar stoven.
Strooi er geraspte Italiaanse kaas over net voor het opdienen
Het wordt stilaan kouder en guurder,daarom vandaag het recept voor de enige echte uiensoep.Die smaakvolle donkere uiensoep die le dikwijls in Frankrijk kan eten.
De donkere kleur komt van de uien die zachtjes en lang gestoofd worden.Op het laatst karameliseren ze en kleuren ze de soep.
Voor verdere vragen kunnen jullie van 8 tot 22 uur terecht op mijn website ( www.keukengeheim.com) waar ik jullie graag verder help.
Het recept:
55 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
2 pond uien in dunne plakjes gesneden
1 theelepel zout
20 à 25 gram bloem
2 ltr. runderbouillon, vers getrokken of van
blokjes; eventueel een combinatie van runder- en kippenbouillon
Smelt boter en olie boven een klein vuur. Roer er de uien door en 1
theelepel zout en laat zonder deksel 20 à 30 minuten zachtjes stoven nu en
dan roerende tot de uien mooi goudbruin gebakken zijn.Hoe donkerder de uien ,hoe donkerder de soep. Strooi de bloem over
de uien en kook roerend ongeveer 2 à 3 minuten door. Neem de pan van het
vuur. Laat in een andere pan de bouillon warm worden, voeg dit daarna bij de
uien. Zet de pan wederom op een kleine vlam en laat nog 30 a 40 minuten
zachtjes doorkoken, nu en dan het vet afscheppend. Maak op smaak af met
peper en zout
Uiensoep is natuurlijk niet compleet zonder kaastoast:
Wrijf een stuk stokbrood in met een doormidden gesneden teenje knoflook,strooi er flink wat gemalen kaas over,goede emmenthaler of appenzeller is lekker.
Zet de toast onder een hete grill tot de kaas wat gesmolten is.
Leg de toast in een diep bord en schep er de soep over.
Het is zo'n dag waar men behoefte heeft aan confortfood.Stoofpotten,Coq au Vin,Kalfsblanquette;dat soort gerechten.
Normaal heb ik niet zoveel problemen met het weer maar deze morgen toen ik naar de warme bakker ging was ik om 7 uur al doorweekt door de ijzige regen(niet goed voor het humeur). Maar genoeg gezeurd! Vanavond maak ik als troost een typisch Belgisch gerecht:Frikadellekoek met Krieken,in Nederland heet dat vleesbrood.
Hier het recept:
Verwarm de oven voor op 180°C
Meng 1 kg gemengd ( kalfs-varkens) gehakt met 1 ei,2 eetlepels broodkruim(chapelure),peper en zout en een mespuntje nootmuskaat. Boter een passende ovenschaal in en kwak het gehakt er in.Druk het goed aan.
Dat kwakken lijkt oneerbiedig maar is echt nodig om de lucht uit het gehakt te krijgen,zo krijg je een stevig vleesbrood.
Zet het gehakt in de oven en laat 1 uur bakken op 180° C in het midden van de oven.
Giet ondertussen een pot krieken met het sap in een pannetje,breng aan de kook en bind dat met Maizena,nog wat peper en het is klaar.Simpel en lekker!
Ik geef er altijd een smeuige aardappelpurée bij.Geloof me,een topper op een regenachtige en koude dag.Mijn dochters zijn er verzot op.
Jullie kunnen zoals steeds de hele dag terecht op www.keukengeheim.com voor gratis en online advies over alle culinaire zaken
Vandaag gaan we door met het verklaren van woorden die in keukens geruikt worden en die je weleens tegenkomt in recepten en kookprogramma's op TV. Alles wat je met meer zelfvertrouwen doet koken is een een goede zaak.Mijn motto is niet voor niets:koken moet leuk zijn! En daar wil ik graag aan bijdragen,je kan alle dagen terecht op mijn website( www.keukengeheim.com)waar ik gratis online culinair advies geef,aarzel niet:er zijn geen stomme vragen in de keuken!
Nog wat keukentermen verklaardt:
Déglaceren:fond of water aan een braadpan toevoegen om de aangekoekte vleessappen te doen loskoken van de bodem van een pan of pot om een saus te bekomen
Doreren:de buitenkant van deeg met losgeklopt eierdooier instrijken, om het gebak in de oven een gouden schijn te geven.
Duchesse:Aardappelpuree die vermengd wordt met eierdooiers en boter.
Escabeche:Op voorhand gekookte of gefrituurde visjes, vlees of gevogelte dat
vervolgens lang wordt gemarineerd in een mengsel met sterke kruiden en/of wijn en azijn.In Zuid-Amerika heet dit Cevicche
Espresso - Café Latte:Espresso lmet warme gestoomde melk. Het wordt meestal geserveerd in een
lang glas met een beetje cacaopoeder over het schuim gestrooid.
Essence:Aromatisch afkooksel. Extract.
Extra vierge:Een kwaliteitslabel voor olijfolie dat staat voor de beste kwaliteit.
Zo beste mensen,een prettige zondag verder en tot morgen
Vandaag ben ik wat later dan normaal wegens de Keukengeheim-workshop in kasteel Bischoppenhof.Heb daar oa getoond hoe je FONDS maakt,dat zijn basissausen die in elk goed restaurant gebruikt worden.
Fonds kan je in plasiekbakjes invriezen zodat je altijd thuis een saus kan maken.Morgen ga ik wat dieper in op het praktische gebruik van deze fonds,het klinkt ingewikkeld maar dat is het zeker niet.
Maar eerst:hoe worden fonds gemaakt? Zoals steeds kunnen jullie de hele dag op www.keukengeheim.com terecht als je nog vragen hebt en meer info wil.
Fonds ( Basissauzen )
BLANKE FOND
Samenstelling : - Voedende bestanddelen:
kalfs- en/of rundbeenderen, knoken en/of mergpijpen.
- Aromatische bestanddelen: groenten: prei en selder samengebonden.
wortelen, uien die bestoken zijn met kruidnagel
in vakterminologie noemt men dit een "bouquet marmite"
kruiden: tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden
in vakterminologie noemt men dit een "bouquet garni"een
"bouquet marmite" plus een "bouquet garni" noemt men
een "garniture marmite" Bereiding :
Beenderen blancheren, d.w.z. opzetten in koud water, aan de kook brengen, afgieten
en spoelen met koud water.
Opnieuw opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en pas dan de
groenten en de kruiden toevoegen.
Kooktijd: min. 4 uur. Beter is 6 uur. Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Doorzeven.
Goed ontvetten vooraleer af te koelen.
BRUINE FOND
Samenstelling:
- Voedende bestanddelen:
klein gehakte kalfs- of rundbeenderen.
spekafval; zwoerden en kraakbeen.
- Aromatische bestanddelen:
een mirepoix van wortelen en uien;
(d.w.z. grof gesneden groenten)
soms wordt ook selder gebruikt.
tomatenpuree, peperbollen.
tijm, laurier, peterseliestelen; dus een bouquet garni,
in het Nederlands ook kruidenbosje genoemd. Bereiding :
De beenderen in een hete oven laten kleuren.( pincer)
de beenderen regelmatig omzetten, als ze beginnen te kleuren, de groenten toevoegen
en verder kleuren, tomatenpuree toevoegen en ook laten mee kleuren.
De braadslede ontvetten en déglaceren. De beenderen plus déglacage in een ketel
overbrengen, bevochtigen met water, aan de kook brengen, afschuimen en nu de kruiden
toevoegen. Kooktijd min. 6 uur, beter is 8 uur.
GEVOGELTEFOND
Samenstelling :
- Voedende bestanddelen :
I.p.v. beenderen worden soepkippen of afval van,
gevogelte gebruikt : Bv nekken, karkassen enz.
Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
Verder worden dezelfde grondstoffen gebruikt
als bij blanke fond.
- Aromatische bestanddelen:
Zelfde als bij blanke fond.
Bereiding:
Zelfde bereiding als blanke fond doch :
- de kooktijd is minder lang ; minstens één uur voor afval van braadkip,
twee à drie uur voor fond van soepkippen.
- Blancheren is niet altijd nodig.
WILDFOND
Samenstelling : - Voedende bestanddelen :
Zoals bij bruine fond, maar de beenderen
worden vervangen door wildafval en
uiteraard door beenderen van wild.
- Aromatische bestanddelen:
Zoals bij bruine fond doch er worden ook
look en jeneverbessen toegevoegd.
I.p.v. water word er ook een gedeelte
rode of witte wijn gebruikt.
Bereiding :
- Dezelfde bereiding als bruine fond, doch de braadslede blussen met
de wijn. De kooktijd mag tot 10 uur bedragen.
Vandaag vinden jullie hier de recepten voor sausen op basis van eieren en boter,veel mensen hebben er problemen mee maar als je het recept nauwkeurig volgt mogen er geen problemen zijn. Je kan natuurlijk ook op mijn website( www.keukengeheim.com) terecht als je meer vragen hebt of met de handen in het haar zit.
Ingrediënten:
1 dl water - 1 dl dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers- 3
sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - 75 gram tomatenpuree -
zout, peper - cayennepeper - worcestersaus Bereiding:
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes
schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper
en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het
vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de
boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au
bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan
binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe.
Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een
mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte
doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De
saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met
tomatenpuree.
1 dl water - 1 dl azijn - 5
gekneusde peperkorrels - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers -
300 gram boter - 1/2 dl slagroom Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn,
de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad, reduceren totdat er
enkele eetlepels vocht over zijn. passeer het vocht. Laat het wat
afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de
eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan
langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een
dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom
stijf en mengen deze door de saus.Let op de temperatuur van de bain
marie, opdat de saus niet schift.
Vandaag gaan we gewoon voort met nuttige tips en veklaringen voor
woorden die je dikwijls in recepten tegenkomt.Als jullie meer
specifieke vragen hebben,ga dan even naar mijn website
www.keukengeheim.com waar ik de hele dag jullie vragen beantwoordt,dat
is volledig gratis en er worden geen persoonlijke gegevens
gevraagdt.Gewoon mensen helpen is ook leuk!
De tips voor vandaag:
Cassonade:Bruine suiker. Basterdsuiker.
Cassoulet:Beroemde stoofschotel uit de Languedoc op basis van witte bonen die met
vlees (lende, ham, knie, worst en spek van het varken) in een
gietijzeren pan worden gekookt. Soms komt er een stuk confit doie bij.
Ook worst, schapenvlees en zelfs patrijs zijn welkom. In Frankrijk
maakt men zelfs cassoulet met kabeljauw of stokvis.
Chiffonade:In fijne, lange reepjes of sliertjes gesneden kruiden, slasoorten, krab, zalm enz
Chinois:puntige zeef om sausen en soepen te zeven.
Choron:Genoemd naar een chef. Bearnaisesaus gekleurd met tomatenpuree: Choronsaus.
Chutney:In azijn gekookt fruit of groenten
dat daarna zeer sterk gekruid wordt. Brengt een extra toets aan
gerechten. Wordt gebruikt als saus of garnituur.
Ciabatta:Betekent letterlijk 'pantoffel'. Dit is een lang, plat wit Italiaans brood.
Ciseler:Ciseleren. Inkervingen maken in vis of vlees vooraleer het wordt klaargemaak
Civet:Ragout, meestal van haarwild, dat in dikke stukken werd gesneden.
Clafoutis:Zoet dessert van flensjesdeeg, meestal met kersen en daarna in de oven bereid.
Cocotte:Gietijzeren stoofpan of vuurvaste schotel met deksel en oren. Het gerecht werd in hetzelfde pannetje bereid en komt zo op tafe
Concassé:grof gehakt (groenten, zoals tomaten) of gestampt (b.v. peperbollen of jeneverbessen).
Deze morgen nog meer vaktermen en een korte verklaring.Ik ben ook op zoek naar vergeten en/of ongewone maar lekkere recepten voor een nieuwe rubriek op mijn website ( www.keukengeheim.com);dat mogen Belgische of Nederlandse recepten zijn maar ook gerechten die je ergens ter wereld hebt gegeten en waar je goede herinneringen aan hebt.Slechte herinneringen mogen ook,graag met een beetje uitleg waarom dat het zo slecht was.
En nu nog wat uitleg over:
Bagna Cauda:Een traditioneel Italiaans dipsausje op basis van fijngestampte
ansjovis en olijfolie. Wordt geserveerd met rauwe groenten (vooral
artisjokken), soepstengels, en stokbrood.
Beurre noisette:tot notenkleur verhitte boter met peper en zout en eventueel wat citroensap.
Blanquette;lichte ragout van vlees of gevogelte op basis van een veloutésaus en op smaak gebracht met eierdooier en/of room.
Blind bakken:een deegbodem zonder vulling geheel of gedeeltelijk voorbakken. Leg
tijdelijk een stuk bakpapier op de bodem en vul met gedroogde bonen,
zodat het deeg wordt platgedrukt en tijdens het bakken geen bellen
vormt.
Blussen:Het toevoegen van vocht (wijn, bouillon) aan bakresten zodat er een basis ontstaat voor een saus.
Bordelaise:Letterlijk: zoals in Bordeaux. Een bepaalde garnituur bij vlees dat met
wijn klaargemaakt werd (meestal met kasteelaardappelen (pommes
châteaux) en paddestoelen.
Bottarga:De gedroogde en gepekelde kuit van vissen (harder of tonijn). Het wordt
in dunne plakjes gesneden en geserveerd met olijfolie en citroen. Of
ook geraspt in de pasta. Vooral geserveerd in Sicilië en Sardinië.
Bouquet-garni:boeketje gevormd van tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden met een koordje. Dient om een kookvocht te aromatiseren.
Vandaag wegens weinig tijd gewoon een recept,sommige dagen zijn echte vergaderdagen met adverteerders en softwaremensen. Er zijn nog 4 plaatsen vrij voor de Keukengeheim-workshop deze zaterdag in Kasteel Bischoppenhof:een prachtige locatie trouwens waar de tv kookprogramma's van Peter van Asbroeck en Piet Huysentruyt worden opgenomen Oa; de volgende gerechten komen aan bod:Een steak op de juiste manier maken,warme appeltaart maken,chocoladetaart maken,sausen leren maken oa pepersaus,mosterdsaus,dragonsaus enz.
Als je interesse hebt kan je meer info vinden op mijn website www.keukengeheim.com
De zware braadkip (poularde) gedurende 24 uur laten marineren in een mengsel van rode wijn, fijngesneden uitjes, wortelen, selderij, look, tijm, laurier, peper en olijfolie.
De kip uit de marinade halen, in stukken verdelen en droogdeppen met keukenpapier. De marinade door een fijne zeef gieten.
De
sjalotten schoonmaken en ze in een braadpan met wat zout, een snuifje
suiker, wat boter en een beetje water op een zacht vuur laten stoven
tot ze mooi glazig zijn.
Boter laten bruinen in een diepe
braadkom, de stukken kip erin laten bakken tot ze mooi gekleurd zijn,
bestrooien met bloem en vervolgens de gezeefde marinade toevoegen.
Kruiden met peper en zout en 30 tot 40 minuten laten sudderen.
De champignons schoonmaken en het spek in blokjes verdelen. De champignons en het spek afzonderlijk in een pan bakken.
Het kruidentuiltje en de fijngesnipperde look bij de kip voegen en naar het einde van de
kooktijd eveneens de sjalotten en de gesauteerde spekblokjes en
champignons erbij mengen.
De nieuwe week is weer begonnen en hoop voor u met een beetje"goesting" Vandaag ga ik nog wat tips en verklaringen plaatsen zodat je in de toekomst wat makkelijker naar kookprogramma's kan kijken zonder dat je het idee hebt dat het chinees is.
Napperen: Gelijkmatig
met saus of confituur bedekken
Paneren: Een
laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis
die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde
ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Pocheren:Het
tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat
koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
Pureren:Aardappelen,
groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of
foodprocessor.
Quenelles: Ovaaltjes
van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met
behulp van twee lepels worden gevormd.
Reduceren: Het
inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.Geeft meer smaak
Roux:Mengsel
van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van
soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine,
waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
Sauteren:Ingrediënten
snel in boter,vet of olie aanbakken of aanbraden.
Schiften: Het
verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen,
vaak door temperatuurverschil.
Schrikken: Ingrediënten
in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij
geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Zo beste mensen,dat was het voor nu.Jullie kunnen de hele dag terecht op www.keukengeheim.com voor het oplossen van dringende culinaire problemen
Vandaag het culinair verhaal van akteur en aangename mens Michael Pas dat ook met vele andere verhalen te lezen is op www.keukengeheim.com Morgen plaats ik weer allerhande nuttige culinaire tips
Het verhaal van Michael:
Man, wat heb ik lekker gegeten op het godeneiland Bali!
Een jaar of tien geleden werd mij een
geweldig geschenk in de schoot geworpen: ik kreeg een rol aangeboden in
een serie voor de Indonesische televisie. De hoofdmoot van de opnames
vond plaats op Bali, dus heb ik gedurende een kleine vier maanden ter
plekke in een zalig huisje midden de rijstvelden gewoond. Nu is rijst
niet alleen heerlijk op je bord; de rijstvelden zelf zijn een streling
voor het oog. De spectaculaire terassen in de groene heuvels, waar de
wolken worden weerspiegeld in het water van het rijstveld dat door de
boer en zijn os wordt omgeploegd, is van het mooiste wat ik al gezien
heb. Het is begrijpelijk dat rijst op Bali bijna heilig is. Zeg er dus
niet zomaar rijst tegen rijst. Rijst op het veld heet padi, rijst in zakken heet beras en rijst op je bord heet nasi. Dat is natuurlijk de beste.
Nasi goreng is gebakken
rijst, en staat op het menu van zowat elke Chinees in Europa. Volledig
ten onrechte, want ten eerste is het een honderd procent Indonesisch
gerecht en ten tweede is het eigenlijk een ontbijtgerecht. Niets voor
in een restaurant!
Het zit zo : in de Indonesische keuken
wordt niets weggegooid. s Morgens eten ze wat over is van de avond
ervoor; in de wok wordt samen met ui en knoflook de gekookte rijst van
de vorige dag opgebakken met wat er nog in de frigo zit, dat kunnen
garnalen of kip of vlees zijn, er mag ook een ei bij. Zo simpel is nasi
goreng. Onmisbaar erbij is huisgemaakte hete sambal. Dit was gedurende
vier maanden mijn ontbijt om zes uur s morgens. Zalig !De porties
sambal die ik daarbij aankon werden ook stelselmatig groter. Een beetje
wennen in het begin, maar je wordt er wel wakker van.
Maar de echte heerlijkheden kwamen s
middags bij de lunch op de set: gado-gado, inktvis in eigen zwart,
kipsaté, stoofvlees met wonderbaarlijke kruiden, gedroogde vis en
garnalen, tofu en tempé in heerlijke sausen en marinades.Dat alles met
grote hoeveelheden perfect gestoomde witte rijst. (nasi putih)
Stel u dat voor, vrienden, elke dag een rijsttafel-buffet a volonté! En
dan s avonds iets gaan snacken in de talrijke warungs of eetstalletjes
waar de vlammen vervaarlijk hoog langs de wok likken....
Is het raar dat ik af en toe heimwee
krijg naar Indonesië en Bali? Volgt nu een geheime tip : om de volkse
sfeer van het echt Indonesische eten nog eens te ervaren, ga ik niet
naar een sjieke Indonesiër , maar wel naar de piepkleine warung Ayam Goreng
in de Statiestraat, vlak bij het Centraal Station Ik ga er meestal s
middags voor een heerlijke maaltijdsoep (soto ayam) of wat kippensatés.
Goedkoop en écht Indonesisch! Heerlijk!
Selamat makan (smakelijk!)
Michaël Pas
Jullie kunnen natuurlijk zelfs op zondag op keukengeheim.com terecht voor al jullie culinaire problemen
Hallo iedereen, Op deze zonnige dag ga ik gewoon door met het plaatsen van nuttige culinaire info.Ben echt blij dat jullie er iets aan hebben.Over de kleine dingetjes die beroepskoks gebruiken om een service( de dienst als het restaurant open is) vlotter te doen verlopen zal ik hier regelmatig info geven. Jullie kunnen natuurlijk voor al je culinaire vragen en problemen terecht op mijn website ( www.keukengeheim.com) waar ik online ben van 8 tot 22 uur om jullie gratis advies te geven.
Hier nog wat culinaire info:
Fruiten: Het
bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn
Fumet: Kookvocht
van vlees, vis of groenten licht ingekookt. Inbranden: De
bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en
vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen,
nu met olie.Wordt met gietijzeren woks gedaan
Karameliseren: Het
bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Kneuzen:Specerijen
of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de
platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Liaison:Een
mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te
binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het
opdienen om schiften te voorkomen
Macedoine ( de legumes ou de fruits):Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit
of groenten.
Marineren:Een
mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel
zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
Melange:Frans
woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van
verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Meuniere:Franse
term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt
met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Ik ga gewoon door met het plaatsen van keukentermen en verklaringen.Heb redelijk wat reacties van bezoekers gehad die mij zeiden dat het zeer nuttig is om wat meer info te krijgen.Het is zoals ik al dacht,mensen hebben echt wel zin om te koken maar worden dikwijls afgeschrikt door vakjargon en door de snelheid waarmee recepten getoondt worden op TV. In mijn workshops toon ik de basis en niet een paar ingewikkelde gerechten die de deelnemers dan wel min of meer kunnen namaken maar ze hebben nog altijd geen besef hoe dat gerecht eigenlijk tot stand komt.Eigenlijk is het in elk beroep hetzelfde:eerst de basis en dan de rest,logisch natuurlijk. Zoals steeds kunnen jullie voor al je culinaire vragen terecht op mijn website www.keukengeheim.com voor online advies.
Keukentermen:
Eekhoorntjesbrood Naam Deze
paddestoel is in de horeca bekend onder de Franse of Italiaanse naam,
resp. Cèpes of Funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood
is een wilde paddestoel en wordt veelal In loof- en naaldbossen in
Frankrijk en Italië gevonden. Het seizoen voor eekhoorntjesbrood loopt
in deze landen van de vroege zomer tot de late herfst. Afhankelijk van
weersomstandigheden zijn ze sommige jaren nauwelijks te verkrijgen en
andere jaren volop. De
vlezige hoed van eekhoorntjesbrood is roodbruin tot donkerbruin en
voelt een beetje plakkerig aan. De onderkant van de hoed ziet er vaak
een beetje sponzig uit. De steel is over het algemeen vrij dik. Houdbaarheid:Eekhoorntjesbrood kan niet lang bewaard worden, Het is beter de paddestoel direct na aankoop te bereiden. Schoonmaken:De
paddestoel kan gerust met een beetje water schoongeveegd worden,. De
onderkant van de steel kan beter afgesneden worden. De steel zelf is
vaak een beetje taai en kan beter gebruikt worden voor soepen of sauzen. Smaak & toepassing:Het
vlees van de paddestoel is stevig, nootachtig en mild van smaak. De
paddestoel is vanwege zijn bijzondere smaak erg geliefd bij koks.
Gastrique Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals béarnaise.
Geelwortel - Kurkuma Wortelstok van de
kurkumaplant, oranje-geel. Het is een veel voorkomend kruid in de Oosterse en Arabische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar
ook wel als knolletje. Het levert een curryachtig kruid op en is in de
gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers.
Glaceren Een bepaald gerecht met boter zo sterk
verhitten, dat er een korstje ontstaat; bepaalde groenten, bijv.
worteltjes, door boter wentelen zodat ze gaan glimmen; een gerecht met
(poeder)suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker
karameliseert; een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte
suikersiroop.
Granita Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.
Gratineren Een gerecht in een zeer hete oven of onder de grill zetten om een korstje te vormen.
Hoisinsaus Dikke
roodbruine saus gemaakt van sojabonen, kruiden, knoflook en
chilipoeder. Zoet en pikant; wordt gebruikt bij de bereiding van
schaaldieren, ribbetjes en eend; verder aan tafel bij garnalen, gekookt
varkensvlees en gevogelte. Te bewaren in afgesloten potje in de
ijskast; vele maanden houdbaar.
Julienne Snijwijze voor groenten: 3 a 5 cm lang en l a 2 mm dik.
Jus Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
Ik zal vandaag volstaan met tips en verklaringen in de keuken;Als je bijkomende info wil of met een vraag zit kan je altijd terecht op www.keukengeheim.com
Daikon Een grote witte radijs, wordt gekookt of
rauw gebruikt. Wordt geraspt als garnering en in dipsauzen gebruikt.
Niet te vervangen door radijzen.Wordt veel gebruikt in de Japanese keuken.
Deglaceren Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om aanbaksels los te maken.
Degorgeren Het laten weken van bv. orgaanvlees in koud water om onzuiverheden los te maken.
Demi-glace Reductie van een bruine kalfsfond met een lichtbruine fond, zorgvuldig afgeschuimd.
Dresseren Opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel.
Escalope Dun plakje vlees.
Farce Mengsel van rauwe of gare producten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling
Fileren Het van de graat nemen van vis of van het bot nemen van stukken gevogelte.
Fond Eenmaal een bouillon sterk ingekookt (of gereduceerd) is spreekt men van een fond.
Galangal Een Thaise gemberwortel, die groter
en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel
niet buiten zuid-oost Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde
vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen gedurende lange tijd
bewaard blijven.
Ganache Patisserie-crème, gebruikt om te gameren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt.
Wegens veel interesse zal ik nog een tijdje doorgaan met het plaatsen van technische tips in de keuken.Het zijn dikwijls kleine dingen die koken makkelijker maken en daardoor ook leuker. Jullie kunnen altijd terecht voor specifieke vragen op mijn website www.keukengeheim.com waar ik de hele dag online je vragen beantwoord( dat is gratis).
Tips:
Citroenblad De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen
Citroengras Een
aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt
worden, een sterke citroengeur afgeven. Als de verpakte poeder wordt
gebruikt (sereh) is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel.
Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden
gebruikt.
Clarifiëren ( klaren) Het helder maken van bijv. boter door die uit te smelten, van bouillon door er eiwit door te kloppen.
Condiment Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren.Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen
Corail ( koraal) De rode kuit van schaaldieren, het rode gedeelte van Sint-Jakobsschelpen.
Coulis Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten
Court-bouillon Groenten en kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.
Vandaag het recept voor lamsbout in zoutkorst,de meesten onder juliie denken dat het heel moeilijk is om dit zalige gerecht maken maar als je het recept volgt is er niets moeilijk aan. Hier gaan we.De kruiden beschermen het vlees tegen het zout.
Bereiding Laat de bout ontbenen door je slager,meng het grof zeezout met de bloem,voeg 1 ei en het water toe en de tym. Rol het deeg uit,als je geen deegrol hebt kan dat met een fles water Smeer het vlees in met het andere losgeklopte ei en bedek met de gehakte kruiden. Pak de lamsbout in met het deeg. Bak het vlees in een voorverwarmde oven op 180°C Haal het vlees uit de oven en laat 20 min. rusten. Snij het vlees in schijven en dien op met de groenten die eerst een beetje gekookt zijn en daarna in olijfolie aangestoofd.
Je kan ook fijngehakte knoflook onder de kruiden mengen.
Nu is de lamsbout rosé,als je het vlees meer gebakken wil kan je hem 5 a 10 min.langer in de oven laten staan.De oven moet minstens 30 min.worden voorverwarmdt
Als jullie nog vragen hebben ben ik voor gratis advies beschikbaar van 8 tot 22 uur op www.keukengeheim.com
Wegens grote instemming van de bezoekers ga ik vandaag door met technische tips in de keuken.Mensen hebben echt wel de behoefte om wat meer informatie te krijgen over de verschillende keukenbenamingen.Aangezien ik graag de mensen verder help;hier nog wat tips:
Bouquet garni Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt
om smaak aaneen bereiding te geven. Het standaard bouquet is gemaakt
van 2 a 3 takjes peterselie, l takje tijmen l a 2 laurierbladen. Maar
erzijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid,
salie enz.
Braiseren Het zachtjes gaar smoren onder deksel van een gerecht in weinig vocht
Brunoise Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen
Chapelure Broodkruim, gedroogd en daarna gestampt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. Ook paneermeel genoemd.
Chilipepers Hoe
kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp.
Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de
ballonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.
Chinois Kegelvormige zeef. Er zijn twee soorten: de étamine, zeer fijn en bestemd om bouillons en sauzen te passeren en de grovere diebedoeld is om gebonden soepen of sauzen te passeren.
Ik ben Sam Khaldi
Ik ben een man en woon in Antwerpen (Belgie) en mijn beroep is chef-kok/webmaster www.keukengeheim.com.
Ik ben geboren op 05/03/1959 en ben nu dus 65 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: koken nog steeds,internet,lezen,reizen,mijn dochters.
Na 32 jaar als kok nog alle dagen gedreven met eten bezig
E-mail mij
Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.
Gastenboek
Druk op onderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek
Mousselinesaus
