TERUG NAAR AMBACHTELIJKE APERITIEVEN OP BASIS VAN WIJN ?

Tijdens de nieuwjaarsreceptie georganiseerd door de Vereniging van Vlaamse Sommeliers te Brugge mocht ik naast het proeven van talrijke parelende en stille wijnen genieten van een naar mijn smaakpapillen uitstekende aperitief blend. Nevens de hedendaagse hipe van gin en rum bereidingen was mijn pallet gecharmeerd door een verfrissend drankje op basis van een recept geïnspireerd uit de jaren ’50 van Madame Volmer* en gemaakt van rosé wijn afkomstig uit de Franse Luberon streek, een distillaat van bittere appelsienen, rietsuiker en een geheime kruidenmix. Vooral het verfrissende en de balans tussen het fruitige van de sinaasappel en het bittere van de zeste gaven mij een mooi smaak evenwicht tussen zuur en zoet.

Het recept afkomstig uit het hart van de Provence werd bedacht door Madame Volmer die het drankje serveerde als huisaperitief aan haar streekgenoten en vrienden bezoekers. Een van die bezoekers was de Belgische familie Lefere uit Watou. Door de aanhoudende, blijvende vriendschap kreeg deze familie het geheim recept mee naar België. Dochter Annelies speelde met de commerciële gedachte dat ook de Belgische fijnproevers dit product zouden kunnen appreciëren en begon contact te leggen met een artisanale stokerij in Luberon. Door haar experimenten blies zij nieuw leven in het aperitief van Madame Volmer. Dit licht rosé kleurig aperitiefje op basis van rosé uit de Provence kan je puur drinken of mixen met tonic, prosecco, cava of zelfs met champagne alhoewel ik deze laatste prefereer in zijn zuivere vorm.  Het leuke aan deze drank is dat je ervan kunt genieten zowel bij warm als koud weer. Het hartverwarmend winterdrankje, Hot Volmer, geeft dan perfect zijn geurige winterkruiden vrij. En maar mengen…. Volmer met tonic, met mint, met ginger, met cava, met gin, met cassis, met vodka, met whisky én zelfs met espresso.

Doe me eens na of experimenteer en verras je gasten met:

Volmer en Tonic:

(10cl Volmer, 10cl kruidige tonic, zwarte peper, citroentijm, viooltje)

Vul het glas met ijs. Giet de Volmer. Voeg de tonic toe door over de bar lepel te gieten om de bubbels maximaal te behouden. Versier met een takje citroentijm alsook met een viooltje. Werk af met vers gemalen zwarte peper.

Volmer en espresso:

(7,5cl Volmer, 1 espresso, 3cl koffielikeur, 2 druppels pastis, 1 steranijs)

Vul het glas met ijs. Laat de espresso afkoelen. Vul de shaker volledig met ijs. Giet de Volmer, de koffielikeur, de pastis en de espresso in de shaker. Schud gedurende 8 seconden. Verwijder het ijs uit het glas. Giet enkel de vloeistof uit de shaker in het glas (geen ijs). Verwarm de steranijs met een aansteker en leg die bovenop het glas.

Hot Volmer voor twee personen:

(20cl Volmer, rietsuiker, 1 kaneelstokje, ½ vanille stokje, 1 kruidnagel, 1 zeste van appelsien)

Verwarm Volmer en voeg er een koffielepel rietsuiker, 1 kruidnagel en 1 zeste van appelsien aan toe. Filter dit en giet in verwarmde glazen. Decoreer met een schijfje appelsien.

Optioneel: voeg er 20cl warme Earl Grey thee aan toe, met een koffielepel rietsuiker en 1 schijfje citroen.

Santé

(*) De verkoopprijs ligt rond de 15 Euro/fles van 75cl en wordt enkel verkocht in gespecialiseerde drankenhandels.

Georges De Smaele,

Houder van WSET Level 3 advanced certificate in Wines and Spirits.

WILD EN WIJN, een moeilijke keuze?

De match tussen een wildgerecht en wijn is echt zo geen moeilijke keuze op voorwaarde dat je een aantal vuistregels in acht neemt.

Het begrip ‘Wild’ verdeelt zich in twee grote groepen, namelijk vederwild en pelswild (ook wel haarwild genoemd). Onder vederwild begrijpen we alle soorten wild gevogelte zoals fazant, patrijs, eend…. Onder pelswild verstaan we alle wild op vier poten zoals haas, everzwijn, ree, hert, enz.

Om tot het perfecte samenspel van wild en wijn te komen is er één belangrijke vuistregel: hout en wild gaan niet samen. Hiermee bedoel ik dat wijn opgevoed op houten vaten én gerijpt omwille van de tannines* niet goed past bij wild, zolang de tannines niet volledig versmolten zijn in de wijn. De hout tannines zullen de wijn in combinatie met wildgerechten een uitdrogend effect geven. Denk er dus aan dat bv. een goede Bordeaux uit een goed jaar doorgaans pas na meerdere jaren in de kelder dé match zal zijn bij ons wildgerecht.

Zoals reeds gezegd zal onze keuze evenwel afhankelijk zijn van het soort wild. Algemeen kunnen we stellen dat de geschikte wildwijn zachte tannines moet hebben met de smaak van rijp fruit, gecombineerd met een sprekende kruidigheid.

Voor vederwild (fazant, patrijs, enz.) kies je best een fijne wijn met finesse die goed gerijpt is en iets ouder is. Deze zal de fijnheid van het gerecht accentueren. Ik raad je hierbij een oudere Pinot Noir uit de Côtes de Beaune (Fr) of een oudere Spaanse Rioja aan.

Pelswild (ree, haas, everzwijn,  enz.) vraagt om een krachtiger wijn welk naast finesse en kruidigheid ook body (kracht) uitstraalt. Pas dan wel op dat je hier geen wijn kiest met een té hoog tanninegehalte. Hier zijn mijn aanraders bv. een Pinot Noir uit de Côtes de Nuits (Fr) of een krachtige wijn uit het Rhône gebied (Fr) zoals een Cornas of een Châteauneuf du Pape, dit als zij een paar jaar oud zijn. Een rijpe niet-Franse wijn uit een warmer klimaat lijkt mij ook uiterst geschikt als wildwijn. Hier denk ik vooral aan een Pinot Noir uit Oregon (VS) of Nieuw Zeeland. Een Pinotage uit Zuid-Afrika, een rijpe Merlot uit Chili of Australië zijn hier ook zeer passend. Deze Nieuwe Wereldwijnen zijn dan ook meestal een stuk goedkoper dan de voornoemde Franse toppers. De voorwaarde is dan terug dat deze wijnen niet teveel hout hebben gezien en een paar jaartjes oud zijn. Mijn persoonlijke smaak en voorkeur gaat hier naar de Italiaanse wijnen zoals de Barolo en Barbaresco doordat ze een uitstekende combinatie zijn van zachte tannines en rijp fruit met een zekere kruidigheid.

Om je nog verder te helpen volgen hieronder een aantal wijnsuggesties per wildgerecht:

-       Edelhert en wijn: Barolo, Chianti Classico, Vine Nobile de Montepulciano.

-       Eend en wijn: Bourgogne (Côte de Beaune), Corbiéres, Chileense Carmenère, Chileense Malbec.

-       Fazant en wijn: Pinot Noir uit Frankrijk, Chili en Zuid-Afrika, alsook de Franse Graves. Een prettige verrassing is om een gebraden fazantje te laten vergezellen met een halfdroge Riesling. Nog gedurfder: schenk er een weelderige Gewürztraminer bij.

-       Haas en wijn: zowel witte als lichtrode wijn. Aan te raden zijn de Pinot Gris, Pinot Grigio en de witte Crozes Hermitage.

-       Patrijs en wijn: Chardonnay uit Bourgogne of een licht rode Bourgogne. Een Chileense Cabernet Sauvignon is daarbij ook een uitstekende partner.

-       Ree en wijn: mooie volle wijn zoals Rioja of Chianti Classico. Ook een blend Cabernet Sauvignon/Syrah doet het goed bij ree.

-       Wildzwijn en wijn: Barolo, Amarone, Margeaux, Saint-Emilion, grote Bourgognes zoals Gevrey-Chambertin, Pommard….

-       Wildragout en stoverij van wild: stoere wijn zoals Malbec uit Argentinië, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Nebbiolo…

-       Wild paté en wijn (als voorgerecht): Rioja Crianza en een soepele rode Bordeaux.

Smakelijk en aan jou de juiste keuze!

Georges De Smaele, wijnrecensent.

Sinds de Oudheid kreeg wijn reeds een gezond imago. Het zou de eetlust opwekken alsook de spijsvertering bevorderen. De Romeinen ontdekten reeds dat alcohol veel veiliger was dan het water in de meest veroverde gebieden. Hun legers zouden dan ook gebruik hebben gemaakt van wijn om te desinfecteren. Vroeger grepen artsen veel vaker naar de wijnkruik en de kurkentrekker dan naar de injectiespuit en het operatiemes. Vierhonderd jaar voor Christus schreef Hippocrates, de vader van de moderne geneeskunde, wijn voor als versterkend middel en als remedie tegen ischias** en hij behandelde er wonden en darmziekten mee. Tot de 19^e eeuw bestond er een ware wijngeneeskunst. In deze tijd was een goed gevulde wijnkelder belangrijker dan een medicijnkast. Van vervlogen tijden gesproken!

Geldt alleen in Frankrijk nog wijn als een heilzaam middel, niet alleen onder de bevolking maar ook onder de Franse artsen en wetenschappers? Elders in de wereld wordt vaak wijn beschouwd als een gevaar voor de gezondheid. Men is zo gefixeerd op de schadelijke werking van overmatig alcoholgebruik dat voorbijgegaan wordt aan de stelling van Paracelsus*, dat het op de hoeveelheid aankomt. Het denken over wijn veranderde pas toen de zogenaamde Franse paradox werd ontdekt.

De herontdekking van het oeroud geneesmiddel WIJN wordt tegenwoordig uitvoerig beschreven in zowel wetenschappelijke magazines als in publicaties met commerciële doelen. Denken we maar aan de talrijke natuurwinkels en apotheken welke nog altijd gouden zaken doen met het verkopen van pillen samengesteld uit fijngestampte wijnbladeren of uit druivenpittenextracten. Denken we maar aan de schoonheidsinstituten die ‘ The Wine therapie’ als schoonheidsbehandeling toepassen op de huid bij middel van producten afgeleid van druiven zoals druivenpit oliën. Zijn we nu mooier en jonger geworden?

Denken we maar aan de welles-nietjesdiscussie over resveratrol. De Stichting tegen Kanker stelt in haar website dat rode wijn resveratrol bevat maar dat dit voordeel niet opweegt tegen de nadelen van alcohol die wijn bevat. Is dit voor de gezonde mens niet te scherp gesteld door deze organisatie? Andere wetenschappelijke publicaties en opinies huldigen de uitspraak: geniet, maar drink met mate. Ik geef duiding met enkele voorbeelden:

-       de Britse wetenschapsjournalist Tony Edwards stelt in zijn boek The Good News About Booze dat vooral rode wijn een wonderdrank blijkt te zijn, maar ook witte wijn, bier en sterke drank zijn efficiënte geneesmiddelen. Toch benadrukt hij dat teveel alcohol nefast is.

-       De Universiteit van Harward volgde ruim 12 jaar lang 12000 mannen met een hoge bloeddruk. Conclusie van de studie? Hoe meer de mannen dronken, hoe kleiner de kans op een hartaanval.

-        Al te vaak last van een snotneus? Witte wijn is de oplossing want die blijkt het risico met 88% terug te dringen. Rode wijn is een ietsje minder krachtig wapen tegen verkoudheden.

-       Twee afzonderlijke Scandinavische studies in 2009 concludeerden dat na onderzoek bij 3000 vrouwen niet-drinkers 40% meer risico hadden om artritis te ontwikkelen, terwijl regelmatige drinkers 45% minder risico op deze aandoening kunnen oplopen. Drank zorgt ook voor slaapkamergenot, dat stelden Italiaanse wetenschappers vast in 2009. Zij ontdekten dat dames die geregeld een paar glazen wijn drinken beter seks hebben dan niet drinkers.

-       Canadese vorsers die de resultaten van 1500 studies bundelden, ontdekten dat al wie al eens een glaasje lust, 13% minder kans heeft op diabetes. Osteoporose bij oudere mannen en vrouwen kan bestreden worden door regelmatig alcohol te gebruiken, dat stelden vorsers van de Universiteit van Oregon vast in 2012 en hun analyses werden bevestigd.

-       Zelfs het risico op diverse vormen van kanker neemt af bij wijndrinkers. Zo lopen vrouwen die elke dag een beetje alcohol drinken liefst 42% minder kans op borstkanker te krijgen, terwijl er bij degenen die slechts af en toe een glas drinken geen effect merkbaar was. Ook mannen hebben baat bij het rode wondermiddel. Een Amerikaanse studie zegt dat het risico op prostaatkanker halveert bij vier glazen per week. Verder beschermt rode wijn tegen maag- en darmkanker.

Kunnen we nu concluderen dat wijn goed is voor ons hart, onze cholesterol, tegen aderverkalking, tegen bloedarmoede, goed voor onze hersenen, goed voor een gezonde slaap, tegen de ziekte van Alzheimer, tegen neerslachtigheid en slecht humeur, tegen stress, tegen verkoudheden, tegen Astma bronchiale, tegen ontstekingen, tegen kankers, tegen maagklacht, tegen obstipatie, tegen de vorming van galstenen, tegen nierstenen en blaasaandoeningen, tegen prostaatvergroting, tegen diabetes mellitus, tegen gifstoffen in het lichaam, goed voor de slanke lijn, goed voor de gewrichten, tegen Osteoporose, goed voor de seks, zien we er beter uit, tegen doorbloeding van de huid, tegen rimpels……VERGAT ik nog iets?

TE VEEL IS ONGEZOND

Twee glazen alcohol per dag: dat is het wetenschappelijk advies in ons land en dat zegt ons Theo Niewold, professor Voeding en Gezondheidsleer aan de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen van de KU-Leuven. Onderzoek stelt dat 1 à 2 glazen per dag gezonder is dan helemaal niets van alcohol. Iedere wetenschapper en ieder nuchter denkend persoon weet dat ‘te veel’ ongezond is.

Laat ons de jacht op de heilzame bestanddelen van wijn met ijver voortzetten. Laat ons samen zingen met Joe Harris grootste succes in 1975 uitgebracht (cover van het Udo Jürgens-nummer Griechischer Wein) “Drink rode wijn, dan vergeet je al je zorgen”, Drink rode wijn, want dan denk je niet aan morgen.

Bron: mijn verzamelde artikels over Gezondheid van wijn uit het Nieuwsblad en De Morgen (zie paragrafen Denken we maar aan……..)

*Paracelsus-Theophrastus 1493-doctor in de medicijnen.

**Ischias: zenuwpijn, zeer goed voelbaar in de rug.

Georges De Smaele, Wijnresencent.

GEEN SLECHT WOORD OVER GIN EN TONIC !

Bij overmatig gebruik klopt deze titel niet, maar een glaasje Gin en Tonic geeft ons veel geestelijk, lichamelijk en culinair genot. Momenteel kent deze combinatie van drank een echte rage en het lijkt wel alsof iedereen zijn eigen Gin op de markt wil brengen. Recent kwamen twee gepensioneerde apothekers uit Sint-Lievens-Houtem en Hendersem in het nieuws met hun creatie van hun Quantum Satis Gin. Met het accent te leggen op het niet schadelijk potentie verhogend gin ingrediënt  Damiana bleek dit een gat in de markt te zijn, hoewel het libido effect van het  kruid nooit wetenschappelijk is bewezen. Wat niet baat, niet schaadt?

De geschiedenis van Gin leert ons dat net zoals Jenever, gin wordt gemaakt van jeneverbessen als hoofdingrediënt. Al eeuwen kent men de geneeskundige eigenschappen van deze besjes, vooral als maagklachten remedie. In de 16^e eeuw voegde men voor het eerst alcohol toe aan dit drankje om het langer te kunnen bewaren. Toen de Engelsen zagen tijdens de 35 jarige oorlog (start 1618) tegen de Spanjaarden dat hun Nederlandse bondgenoten meer krijgsmoed kregen na het drinken van jenever, namen zij die gewoonte over. Ze noemden de drank kortweg Gin. In Engeland heeft deze sterke alcoholische drank een eigen ontwikkeling doorgemaakt dat is uitgegroeid tot een typisch Brits product. Rond 1700 werd er maar liefst 12 miljoen liter per jaar geproduceerd. Naarmate de verfijning van het productieproces steeg ook de kwaliteit van Gin.

De basis van het maken van Gin start met een neutrale graanalcohol (gerst, rogge, tarwe). De bekomen alcohol wordt vervolgens op smaak gebracht. In gewone Gin worden smaakstoffen toegevoegd.

Voor gedistilleerde Gin worden kruiden (botanicals in vaktaal) samen met alcohol in een distillatieketel verhit. Zo gaan de alcohol en de kruidenaroma’s in stoomvorm over naar een tweede ketel. Ook distillatie via een distillatiekolom is gebruikelijk. Hierbij wordt de alcohol verhit in een vat met daarboven een pijp met verschillende botanicals. De stoom afkomstig van de alcohol gaat door de kruiden heen naar de tweede ketel. Een andere manier van distilleren noemt men de vacuümdistillatie waarbij de druk op de distillatieketel verlaagd wordt, zodat men kan distilleren zonder te verhitten wat geen afbreuk doet aan de geur en de smaak.

Belangrijk is iets te weten over de Tonic geschiedenis. In 1838 genas een Peruaanse medicijnman een Spaanse gravin van malaria met een uittreksel van de schors van de kinaboom. Dit bitter mengsel mede bestaande uit water, suiker en fruitextracten groeide uit tot een lekkere combinatiedrank met Gin. Sindsdien gedragen Gin en Tonic zich als onafscheidbaar koppel. De subtiele smaaktoetsen van beiden zorgen ervoor dat men eindeloos kan combineren en dat men steeds nieuwe gin drankjes kan uitvinden. Mits gebruik van het juiste serveerglas voor een Gin&Tonic (Longdrinkglas, Tumbler- whiskyglas, groot breed voet glas voor speciale garnituren zoals jeneverbessen, frambozen, limoen, zeste…..) verzeker ik je een waar mondgenot. Vergeet de ijsblokjes niet!

Georges De Smaele, wijn- en spirit recensent.  

TIEN PRAKTIJKTIPS OVER WIJN

1/ Als je wijnglazen opbergt, zet ze dan niet omgekeerd op een kastplank, maar gewoon met de open kelk naar boven. Want omgekeerd krijgen ze vaak al gauw een muf kastaroma, dat ook makkelijk in de wijn belandt.

2/ Over misverstanden gesproken: ze zijn talrijk, diegenen die er heilig van overtuigd zijn dat een wijn alleen maar beter wordt als je hem bewaart. De realiteit is echter dat het merendeel van alle wijn – misschien wel negentig procent – gemaakt wordt om binnen één à twee jaar na de oogst te drinken.

3/ Zit de kurk klemvast? Houd de flessenhals even onder water. Daardoor zet het glas uit en kan de kurk probleemloos worden getrokken.

4/ Schrik er niet van als in de fles of tegen de onderkant van de fles kleine kristalletjes zitten. Dit zijn namelijk volstrekt ongevaarlijke, neutrale wijnsteenzuurkristallen. Ze bewijzen twee zaken: de wijn heeft zuren afgebouwd én hij werd niet tegen kristalvorming behandeld (inclusief filteren). Kortom de kristalletjes wijzen op een heel natuurlijke wijn. Hun aanwezigheid is eerder positief dan negatief.

5/ Houd een wijnglas altijd bij de steel vast. U kunt zowel beter kijken en ruiken. Beter kijken omdat het uitzicht niet versperd wordt door de vingers, beter ruiken omdat op die vingers luchtjes kunnen zitten als toiletzeep, nagellak of nicotine…

6/ Rode Bourgogne moet beslist koeler worden geschonken dan rode Bordeaux. In de Bourgogne gaat hij zelfs heel vaak rechtstreeks uit de kelder in het glas. Bourgogne bevat minder tannine, meer alcohol en is ietwat zoeter. Hij smaakt levendiger als hij rond de 16 graden Celsius wordt geserveerd.

7/ Een te koude rode wijn kan het best op temperatuur worden gebracht door hem in een glas te schenken , en dan het glas te verwarmen met de hand om de kelk.

8/ Ook dit jaar wordt er goedkope Champagne aangeboden. Hoe kan dat? De desbetreffende producenten kopen of verwerken druiven van minder goede wijngaarden (20 procent besparing). En van die druiven gebruiken ze niet de goede eerste persing, maar de veel mindere tweede (40 procent goedkoper). Tenslotte rijpt de wijn zo kort mogelijk. Het resultaat is een weinig verheffend product – dat echter wel Champagne mag heten. Gewoonlijk vind je voor hetzelfde geld een betere Crémant, Cava, of andere mousserende wijn.

9/ Thuis en in restaurants wordt rode port meestal op kamer- en zaaltemperatuur geschonken. De Portproducenten bevelen echter een wat lagere temperatuur aan, net onder die van de kamer. En sommige soorten, als Ruby en eenvoudige Tawny kunnen zelfs in de koelkast worden gezet. Die wat frissere serveertemperatuur brengt namelijk het fruit in de Porto omhoog en de indruk van de alcohol wat meer in harmonie met de overige reuk- en smaak ervaringen.

10/ In het restaurant.

Een simpele, effectieve en snelle manier om een indruk te krijgen van de deskundigheid van de wijnkoper van een restaurant is om een glas van de witte huiswijn te bestellen. Een povere, vlakke of scherpe huiswijn is een waarschuwing om niet te veel op de wijnkaart te vertrouwen. Een heerlijk frisse, fruitige wijn is een aanmoediging om te onderzoeken wat men aan andere heerlijkheden biedt – of om meer van hetzelfde te nemen.

Georges De Smaele, wijnrecensent.

EEN PROVENCAALSE WIJNONTDEKKING

CHATEAU DE MAJOULIERE

Gespot op de wijnbeurzen van Floreffe, Roeselare en Gent kon ik het niet nalaten om tijdens mijn vakantie in de Provence (VAR) een bezoek te brengen aan het wijnkasteel Château de Majoulière, ontstaan in 2007. Mijn chauvinistisch tintje bracht me bij de wijnbouwers-eigenaars Reher-Van Baelen uit Mol (België). Dr. Reher is  long- en vaatchirurg in hoofdberoep en wijnboer in bijberoep. Samen met zijn echtgenote runt hij zijn Château gelegen in de gemeente Villerose tussen Salernes en Draguignan aan de D560. Zelfstudie en kennisgierigheid op wijngebied resulteerde in het wegkapen van talrijke prijzen op wijnconcours, zowel in Frankrijk als op internationaal vlak. (concours mondial des Féminalise-Var 2015; concours mondial Bruxelles 2015…enz.) Al hun vrije tijd en vakanties worden besteed aan hun passie, hét wijnmaken. Qua locatie zitten deze wijnboeren erg goed daar er sedert eeuwen wijn wordt gemaakt op deze leem- en kalkondergrond. De aangeplante wijnstokken zijn 25 jaar en ouder en bestaan uit de cépages Syrah, Grenache, Cinsault en Cabernet-Sauvignon voor Rood en Rosé vinificatie. In 2009 werd Rolle (Vermentino) en Sauvignon aangeplant voor de witte vinificatie. De familie Reher en medewerkers zijn fier over hun ecologische verantwoorde manier van werken in hun wijngebied dat momenteel 12 ha omvat. Na een manuele selectie van de beste druiven en na ontsteling en een zachte persing, wordt de wijn zo veel mogelijk met behulp van de zwaartekracht verwerkt. Zowel de rode als de witte wijn rijpt op Franse eik (Alliers).

Ik mocht met enkele wijnvrienden ter plaatse volgende prijzige wijntjes (tussen de 7,5 en 15 Euro) proeven.

Le Rosé 2014 – IGP du Var en Provence gemaakt uit de druivensoorten Grenache/Syrah/Cinsault en Cabernet Sauvignon. Pelmaceratie gedurende 4 uur en opgevoed in inox cuves. Een verfrissende, fruitige rosé die zich gemakkelijk laat matchen met de zuiderse keuken en bij pasta.

Le Blanc 2014 – IGP du Var en Provence bestaande uit de cépages Vermentino (60%) en Sauvignon Blanc (40%). Deze witte wijn is opgevoed op nieuwe eiken vaten en heeft een ouderdomspotentieel van 5 jaar. Deze wijn heeft een complexe frisse neus met impressies van vanille, peer en andere steenvruchten. Een passende  wijn bij tongrolletjes en witte vis in de roomsaus.

Séduction (Rood) 2013 – AOP Coteaux Varois en Provence. Cépages Syrah en Grenache. Deze wijn opgevoed in inox cuves én 18 maanden op eikenhout afkomstig van Alliers (FR)- 8 jaar in een verzorgde kelder te bewaren. Robijnrode kleur met impressies van donkerrood fruit, witte peper en vanille. Rood vlees en sterke kazen zouden  hier de ideale partner zijn.

Cuvée Beatrice 2013 – AOP Coteaux Varois en Provence. Cépages Grenache en Cabernet Sauvignon. Opgevoed op inox vaten én 18 maanden op Franse eik (Alliers). Bijzonder bewaarpotentieel.

Diep donkerrode kleur met kenmerken van zwart rood fruit, peper, karamel en vanille. Als foodpairing zou ik een stukje wild vlees aanraden.

Proficiat wijnboer met uw prijs/kwaliteit rode wijnen die vooral krachtig, gestructureerd en harmonieus zijn. Uw rosé en uw witte wijn zijn soepel, verfrissend, mineraal en licht fruitig zoals het de Provence wijnen kenmerkt.

Als wijnrecensent huldig ik de stelling dat wijnkwaliteit is en blijft een subjectief gegeven en dat is nu eenmaal niet in absolute en onweerlegbare cijfers en medailles vast te leggen.

IGP:  Indication Géographique Protégée

AOP: Appelation d’Origine Protégée = AOC

Majoullère: oud Provencaals voor wijnstok

Georges De Smaele

Augustus 2015.

ZO ONSCHULDIG IS DAT FRUITVLIEGJE NIET !

Sinds enkele jaren is er wereldwijd een nieuwe plaag waargenomen in de wijngaard, namelijk de Drosophila Suzukii fruitvlieg. Deze fruitvlieg (3mm groot) zorgt voor ophef in de wijnwereld door de zware schade die ze aanricht. Het uit Japan afkomstig beestje is gesignaleerd van Bordeaux tot aan de Rijn en van Canada tot in Nederland en België.

Naast de weersomstandigheden waar men geen invloed op heeft zijn plantenziekten en insecten een grote zorg voor de land-, tuin- en wijnbouw. Denk maar terug in de geschiedenis (19^e eeuw) aan de bekendste druivenplaag, de phylloxera vastatrix (druifluis). Oplossingen ter bestrijding werden gevonden, maar vergeet niet dat het beestje nog steeds wereldwijd actief is. Ieder jaar liggen schimmels en insecten op de loer die onze wijngaard kunnen aantasten zoals de pokkenmijt, rebzicade*, roofmijten, sluipwespen en andere natuurlijke vijanden. Als wijnboer moet je dus steeds alert zijn voor deze onnodige gasten in de wijnvelden. Gelukkig zijn er steeds meer schimmeltolerante rassen beschikbaar en worden door de Overheid steeds strengere eisen gesteld inzake milieuvriendelijke schimmelbestrijdingsmiddelen.

Hét grote verschil tussen de Suzukii fruitvlieg en de gewone fruitvlieg is dat deze Aziaat ook onrijp fruit aantast. Alle klein fruit zoals rozebottel, wilde bramen, frambozen, aardbeien, blauwe bessen, kersen en vooral druifjes zijn zeer geliefd bij dit vliegje.

De vrouwkes hebben een soort zaagje dat het hen mogelijk maakt om door het harde onrijpe fruit door te dringen om dan hun eitjes af te leggen. De mannetjes zijn herkenbaar aan de vlekken op hun vleugels. Ze vermenigvuldigen zich zeer snel. Een vrouwtje legt minstens 300 eitjes. De ontwikkeling is afhankelijk van de temperatuur. De larven doorlopen drie stadia in 5 tot 7 dagen. Men onderzoekt nog hoe en waar ze overwinteren. Wel is bekend dat ze in staat zijn om bij lage temperaturen te vliegen. Aangetast fruit herkent men aan de scheurtjes, gaatjes en deukjes. Het fruit kan zich niet meer verder ontwikkelen omdat de larve aan het vruchtvlees vreet. Andere fruitvliegjes (3800 soorten) maken ook gebruik van de beschadigde plekken om hun eitjes af te zetten. Gerichte bestrijding met middelen zoals insectenspray is alleen mogelijk op basis van gedegen monitoring (vallen met lokstof). De beste periode voor bestrijding situeert zich al in het voorjaar, direct na de bloei en van zodra de eerste vruchten worden gevormd. Aangetast fruit moet verwijderd en vernietigd worden. Zeker niet composteren of in de groentecontainer deponeren ! Deze fruitvliegen ontwikkelen zich ook op rottend fruit.

In 2014 werd aantasting gemeld in alle wijnlanden. Bij rode druiven: Dornfelder, Lemberger, Trollinger, Regent, Pinotin, Acolon, Cabernet Dorsa…. Sporadische aantasting bij witte/gris soorten. Het is dus waarschijnlijk zo dat rode of gris druiven eerder worden aangetast, maar witte druiven zijn zeker niet immuun. In België en Nederland werden eind seizoen 2014 vierendertig wijngaarden besmet waaronder deze van Syntra Gent (cépages pinot noir en merlot, Johanniter en Solaris), Monte Blandinius-wijngaard Sint-Pietersabdij Gent (Johanniter) en in de wijngaard Kampenberg te Vlierzele.

Het probleem met deze vlieg is dat ze weinig natuurlijke vijanden heeft en gedijt in een klimaat van min 10° C en plus 35° C

Bij deze concludeer ik dat een strenge winter best onder de min 10° C dé oplossing geeft ter bestrijding van deze wijngaard boosdoener.

·      klein (1 à 2 mm) lichtgroen beestje dat veel voorkomt in onze wijngaarden (België en Nederland)

Georges De Smaele, wijnrecensent.

Augustus 2015.

HALALWIJN OF KOSJERWIJN ?

Halal = Arabisch: rein, toegestaan

Koosjer = Hebreeuws: geschikt

Bron: Wikipedia en www.behalal.be

Er is duidelijk wat verwarring rond beide termen wanneer we het over wijn hebben.

Bij de moslim zijn er speciale richtlijnen welke zij dienen te volgen als het over voedsel gaat. De regels zijn afgeleid uit de Koran, de Hadith en de daaruit afgeleide soenna. Halal voedsel eten is een plicht voor moslims, tenzij men door omstandigheden niet anders kan.

De Nederlandse ondernemer Taner Tabak uit Nijmegen  heeft halal wijn op de markt gebracht. Dit klinkt als een contradictie maar dat is het niet want die wijn, onder het merk Kevser Helal Wine, is 100% alcoholvrij. Deze wijnen zijn te verkrijgen in verschillende smaken. Zowel witte, rode, rosé als bubbels zijn in verkoop. De wijn is gemaakt op basis van een nieuwe techniek waarvan het procedé beschermd is door een octrooi. De wijn heeft een Halal Quality Control certificaat gekregen van Halal Office uit Den Haag. Als het om drank gaat kan men dus het begrip “halal” reduceren tot “alcoholvrij”. Alcohol is niet Halal maar haram. Maar er is natuurlijk meer dan drank! Halal is meer dan het mijden van alcohol en varkensvlees maar bevat waarden en normen zoals voorgeschreven in de Koran en op basis van het voorbeeld of uitspraken van de profeet Mohammed. Halal omvat het principe van de Islam: alles wat gezond en goed is voor de mens is toegestaan.

Halal in de Islam mag niet verward worden met Koosjer van de Joden. Wat volgens de Joden niet Koosjer is, is treife , en dat is niet goed. Doch, alcohol op zich is niet treife!

Koosjere wijn mag niet met dierlijke producten in aanraking komen. Dat sluit klaren met eiwit en vislijm uit. Iedere beroering met een niet-koosjer product moet tijdens de productie worden vermeden. Alleen de toezichthoudende rabbijn en Joodse arbeiders mogen vanaf het moment dat de schil van de druif breekt en de most vrijkomt noch de druiven, de most en de wijn aanraken. De wijn mag rood, rosé of wit zijn. De druivenstokken mogen niet bemest worden, in ieder geval niet met dierlijke mest, en de wijngaard moet ieder zevende jaar braak liggen. Dan mag niet worden geoogst. De druivensoort is niet van belang voor de regels en de druiven mogen, zolang zij niet worden gekneusd ook worden geoogst door niet-Joden op niet-Joodse grond. Een tiende van de wijn moest in de Oudheid worden weggegeven aan de Tempel in Jeruzalem. Nu wordt een op de honderd flessen weggegeven als herinnering aan die verplichting. De fles moet beslist door een Jood worden geopend. Zo niet, dan is de ooit koosjere wijn alsnog treife.

Georges De Smaele, wijnrecensent.

ALCOHOLVRIJE WIJNEN IN OPMARS?

We zijn allen In The Mood bij het drinken van een wijntje, een biertje of zelfs bij het genieten van een glaasje whisky of bij een nu in de mode zijnde gin tonic.

Maar wat als er een moment komt dat een glaasje alcohol (tijdelijk) niet meer mag of dat we gewoonweg onze levensstijl gezonder willen aanpakken? Is alcoholvrij dan dé oplossing?

Zwangere vrouwen, de bob’s op een avondje uit, top- sporters, diegenen die om medische redenen geen alcohol mogen drinken, zakenlunches waar men opteert voor alcoholvrij, zij die willen afslanken…zijn in principe dé doelgroep voor de commercialisering van niet alcoholische dranken. Zij prospecteren hun dranken als een gezondere aperitief i.p.v. water, zoete drankjes, frisdranken en breezers.

Alcoholvrije wijn en afslanken:

Levert al snel een besparing op in calorie-consumptie van 40 tot 60%. Alcohol legt de stofwisseling stil en verstoort de koolhydraatstofwisseling.

Alcoholvrije wijn en gezondheid:

In wijn zitten stoffen die de weerstand van het menselijk lichaam ondersteunen, waardoor je weerbaarder wordt tegen griep en verkoudheid. Vooral rode wijn, waarin de stof tannine uit de schillen en pitten van nature aanwezig is, heeft hierin een ondersteunende functie. Alcoholvrije wijn bevat al deze stoffen, behalve alcohol.

Alcoholvrije wijn en zwangerschap:

Alcohol is echter schadelijk voor het ongeboren kind. Alcoholvrije wijn is een ideaal alternatief voor zwangerschap.

Hoe maakt men alcoholvrije wijn?

Alcoholvrije wijnen zijn niet nieuw. Ze bestaan inmiddels al meer dan honderd jaar. Al in 1908 patenteerde de Duitse wijnproducent Carl Jung uit Rudesheim am Rhein een manier om alcohol uit wijn te onttrekken.

De meeste producenten wijzen erop dat hun alcoholvrije wijn wel degelijk wijn is en geen sap van druiven. Men vertrekt vanuit normale wijn waaruit men de alcohol verwijdert. Als men de drie methodes analyseert merk ik als wijnrecensent dat dit niet helemaal klopt. Laten we de methodes nader bekijken:

1^e methode:

De most wordt opgewarmd zodat de alcohol verdampt.

Minpunten:

-      de aroma’s verdampen ook

-      kan men wel spreken van wijn als men de most behandelt?

2^e methode:

Omgekeerde osmose. Het gaat hier om een filtermethode waarna een osmose wordt toegepast en waarbij een deel van de suikers wordt weggewerkt zodat er minder fermentatie is en dus minder alcohol wordt aangemaakt.

Minpunten:

-      de aroma’s zijn grotendeels weg

-      er is nauwelijks sprake van normale wijn aan de basis

3^e methode:

Vacuüm verdamping of distillatie onder vacuüm; De gewone wijn wordt opgewarmd tot max. 28°C. Met een vacuümpomp wordt de alcohol aan de wijn onttrokken en naar boven gezogen. De wijn wordt vervolgens overgepompt naar een volgende kolom. Dit proces wordt 3 tot 4 maal herhaald.

Pluspunten:

-      de geur- en smaaksubstanties worden apart opgevangen en nadien terug toegevoegd. De oorspronkelijke geur blijft behouden.

-      Het is niet nodig extra geurverbeteraars toe te voegen.

In de praktijk voegen bijna alle producenten most of ongefermenteerd druivensap toe en daarom zijn de meest alcoholvrije wijnen niet erg droog doordat ze restzoet bevatten.

Dit hightech destillatieproces wordt toegepast door topmerken zoals Domaine de Fleur, Vini Vici, Testillant, Carl Jung, Torres, Emina Sin en Rankoph Hofmann. Deze toepassing gebeurt voornamelijk op de cépages merlot, cabernet sauvignon, chardonnay, riesling. Zowel witte, rode, rosé als champagne en mousserende wijnen behoren tot hun gamma.

Het loont de moeite om de Edenvine shiraz uit Australië of de Edenvine chardonnay (Delhaise) eens uit te proberen. Carrefour presenteert zijn Franse Vintesse chardonnay en Vintesse merlot. Hema concurreert met zijn Free wijnen afkomstig van Australië, gemaakt volgens de techniek ‘spinning cone columm, vrij vertaald als ronddraaiende distilleertank waarbij men beweerd dat de subtiele smaak en geur van de wijn blijft behouden (??). Voornoemde wijntjes liggen tussen de 5 en de 10 Euro.

Georges De Smaele, wijnrecensent.

CHAMPAGNE IN BEWEGING

“De ene bubbel is de andere niet”

Bestendige bijscholing is een must in de wijnwetenschap en dat kon ik onlangs ervaren tijdens een Master Class studiedag over Champagne gezamenlijk georganiseerd door Het Comité Champagne, Het Bureau du Champagne Benelux en de Hotelschool Spermalie te Brugge. Het accent van deze studiedag lag op de actualiteit, diversiteit maar vooral op de eigenheid van de Champagne wijnen. Speerpunt tijdens een der sessies was een voordracht over de duurzame ontwikkeling in de Champagne streek dat waarschijnlijk een van de belangrijkste ontwikkelingen is in dit afgebakende wijngebied.

Presentatie door de heren Dominique Moncomble en Arnaud Descotes van Het Comité Champagne.

Mijn nieuwsgierigheid was vooral gericht op de uitgebreide degustatie van verschillende Grand Cru champagnes  die deskundig werden voorgesteld door zes Vlaamse Champagne Ambassadeurs die elk een specifiek kenmerk in duiding brachten.

Alle verkoopsprijzen van de GC’s liggen boven de 50 Euro!

De beschreven rosé champagne +/- 30 Euro.

Kris Van de Sompel, Champagne Ambassadeur 2006 over ‘ Le terroir Champenois’ – NV. De Sousa 3A Brut.

Een lange rijping op de lies gaven mij volgende oog- neus en smaakkenmerken: bleke gouden kleur met koperen hoogtepunten, intense fijne bubbels. De neus is vleiend met typische chardonnay kenmerken zoals citroen, ananas en vooral mango, versterkt met botertoetsen uit eigen vatveroudering. Aroma’s van rode bes en framboos, typisch voor Pinot Noir. In de mond geeft de Pinot Noir de fluweelzachte, zalvende gladheid met de finesse, frisheid en mineraliteit van de Chardonnay.

Peter Doomen, Champagne Ambassadeur 2013 over ‘La singularité de la Champagne’ – Pierre Peters Cuvée de Réserve, Brut, Blancs des Blancs.

Wijnbouwer Pierre Peters (reeds de zesde generatie) uit het dorpje Le Mesnil-sur-Oger maakt een Blanc de Blancs die verwijst naar fijnheid, mineraliteit, zuiverheid, licht, direct, fris en zijnde energiek. Organoleptisch kwam ik tot volgende kenmerken: krachtige bubbels met frisse geuren van appels en groene peer. Droog en fris, doordrenkt met een kinine achtige mineraliteit. Witte perzik, amandelfruit, brioche, honing, limoen, amandelen, vleugje jodium, gekonfijte citrusvruchten, bloemige ondertoon met slepende kruidigheid.

Frans Lathioor, Champagne Ambassadeur 2005 over ‘La création d’une cuvée – Pol Roger, Brut

Pol Roger, hofleverancier van het Koninklijk huis in Engeland, bezit 80 ha wijngaard gelegen rondom Epernay in de Valée de la Marne. Dé referentie is dat hij beschikt over de koudste kelders in de Champagne streek met als voordeel van een langzame gisting op fles met als gevolg het ontstaan van fijne belletjes met een voller bouquet.

Ik zou deze wijn kunnen omschrijven als een elegante champagne waarin de Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay druiven uitstekend met elkaar in balans zijn. Kenmerkend zijn de goudgele tint en verfijnde mousse. De subtiele smaak onderscheidt zich door een zweem van witte bloesem (acacia, honing) met een lange afdronk die indruk nalaat.

Johan Mullebrouck, Champagne Ambassadeur 2008 over ‘Effervescence et Champagne’ – Mumm de Cramant

Het wereldmerk Mumm kan prat gaan op de aanbevelingen van Robert Parker, de Wine Spectator, de Gault Milau en de Guide Hachette…

Deze champagne bracht mij in verleiding door zijn buitengewoon aromatisch pallet van witte perziken, hazelnoot, honing en in het bijzonder door zijn mineraliteit.

Fabian Scheys, Champagne Ambassadeur 2009 over ‘Le Champagne rosé’ – Laherte Frères rosé Ultradition.

Mijn pallet ervaarde een helder kleurige rosé, merkbaar dank zij zijn elegantie en fruitige aroma’s van gestoofde aardbeien. Een perfecte harmonie tussen frambozen en vanille. De afdronk is lang, zoet en romig. De zuren afkomstig van de chardonnay garanderen hier het bewaarpotentieel. De Pinot Noir geeft hier de ruggengraad weer.

Saignée methode: men laat de druiven bloeden. De bereiding start zoals bij rode druiven, maar de gisting (macération) wordt ingekort en het kleurrijke sap wordt afgetapt (saignier).

Gido Van Imschoot, Champagne Ambassadeur 2012 over fût bois, cuve inox – Bollinger Spécial cuvée (Bollinger te Ay)

Mijn persoonlijke notities spreken over een fonkelende, heldere lichtgele kleur met gouden kern met een klassieke neus van rijpe peer, mokka, peperkoek, biscuit, brioche met een aanhoudende gist geur. Een perfect samenspel tussen autolyse en houtlagering. De nasmaak is nootachtig met een romig mond gevoel. De tendens om van de Champagne meer een eet wijn te maken komt hier ten volle tot zijn recht.

Alle geproefde champagnes samengevat één slagzin: een ervaring rijker!

Nog enkele wistjedatje’s meegeven over deze godendrank

Ø Champagne is de grootste speler in het Franse segment wijnen en draagt op een determinerende manier bij tot de vitaliteit van de nationale economie.

Ø Is de belangrijkste exportspeler in Frankrijk op vlak van wijnen en gedistilleerde dranken.

Ø Het Champagne gebied is goed voor 0,4% van de totale wereldwijde oppervlakte aan wijngaarden en is goed voor 4% van de totale Franse wijngaardoppervlakte.

Ø De Champagneketen ligt aan de basis van zo’n 30.000 directe jobs. Tijdens de oogst komen daar nog zo’n 120.000 seizoenarbeiders bij.

Ø Champagnewijn wordt naar meer dan 190 landen geëxporteerd en vertegenwoordigt ongeveer 10% van het wereldwijde totale volume aan bruisende wijnen.

Ø Er zijn 15.700 vignerons en 300 maison de Champagne (cijfers 2013)

Ø Totaal productie gebied van 33.573 ha

Ø Oogstcijfers: 349.000.000 flessen met rendement van 12.008 kg/ha

Ø Omzet en voorraad: 4,4 miljard Euro waarvan 2,3 export

Ø Oogst 2014: begonnen op 8 september in de meest vroegrijpe dorpen en tot op 22 september in de laatste dorpen.

Ø Er zitten ongeveer 2 miljoen belletjes in een fles Champagne waarvan er ongeveer 50 belletjes per seconde opstijgen.

December 2014

Georges De Smaele, wijnrecensent.

GENETISCHE MANIPULATIE IN DE WIJNBOUW?

Twee toponderzoekers van onze Unief (UGent) worden op 22 november eerstkomend geïnaugureerd door de Gentse Wijnmetersgilde. Dit jaar koos de gilde voor onze rector, Professor Anne De Paepe (vakgroep Pediatrie en Genetica) en voor Prof. Dominique Van Der Straeten (vakgroep Fysiologie). Beide onderzoekers onderscheiden zich in het vakgebied ggo’s (genetisch gemanipuleerde organismen), de ene op medisch vlak, de andere op planten fysiologisch vlak.

Als gezworen lid van de Kapittelraad van de Gentse Wijnmetersgilde, maar vooral als free lance culinair journalist vond ik het bijzonder interessant om een interview te mogen afnemen van Dominique over boven genoemd onderwerp. Ik trok naar haar labo in de K.L.Ledeganckstraat (Faculteit Wetenschappen) voor een uitgebreid, niet ingekort interview over dit nog vrij onbekend onderwerp in de wijnbouw.

Georges De Smaele-De gecultiveerde druif Vitis vinifera is ontstaan uit wilde soorten. Kan je dit omschrijven als een natuurlijke genetische wijziging?

Dominique VanDerStraeten-Dat is inderdaad het geval. Laten we even de oorsprong van de wijndruiven van vandaag bekijken. Er zijn tussen de 5000 en 10000 variëteiten van Vitis vinifera bekend, maar daarvan worden slechts een zeer beperkt aantal gebruikt voor wijn en tafeldruifproductie. Al die variëteiten zijn het gevolg van genetische wijzigingen van een ‘moedervariëteit”.

De wilde druif staat bekend onder de wetenschappelijke naam Vitis vinifera subsp. sylvestris (of Vitis sylvestris), terwijl de naam Vitis vinifera subsp. vinifera (of kortweg Vitis vinifera) verwijst naar de gecultiveerde druif. Deze laatste heeft tweeslachtige bloemen, terwijl de wilde druif tweehuizig is (met mannelijke en vrouwelijke bloemen op aparte planten), en kruisbestuiving nodig is om vruchten te kunnen  produceren.

De veredeling van de wilde druif dateert van 3500-3000 v.C.,wellicht in de zuidelijke Kaukasus (Armenië, Georgië) of de Westelijke Balkan (Roemenië, Bulgarije). De eerste geschriften in verband met de wijndruif vinden hun oorsprong in Mesopotamië, en dateren van het derde millenium v.C. De tekst, in Sumerisch schrift, behandelt het epos van Gilgamesh, een heldendicht behorende tot de oudste literaire werken van de mensheid. Er zijn ook talrijke hiëroglyfen uit het oude Egypte, waaruit blijkt dat wijn drinken een voorrecht was van de farao, priesters, en staatsfunctionarissen.

De oude Grieken introduceerden de wijndruif en wijnproductie in Europa. Griekse kolonisten voerden de wijndruif in in Zuid Italië (toen Magna Grecia), in die tijd bekend als Enotria. De Etrusken verbeterden de productiemethoden en breidden de wijnexport buiten het Mediterrane gebied uit. De Romeinen optimaliseerden de productie nog verder. De wijndruif werd dan in de loop van de 17^e eeuw in N- en Z-Amerika, Afrika en Australië ingevoerd. Door de eeuwen heen ontstonden dus, in al deze gebieden, steeds nieuwe variëteiten. Die ontstonden hetzij door genetische wijziging na tussenkomst van de mens (veredeling), hetzij door spontane genetische wijziging (mutaties).

Veredeling leidt dus tot genetische wijziging, net zoals dat bij genetische modificatie (ontwikkeling van een GMO) het geval is. Een mooi voorbeeld van een natuurlijke genetische wijziging, is het ontstaan van witte druiven. In 2007 rapporteerden wetenschappers van Australië's Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), dat de oorspronkelijke witte druif ontstond uit een rode druifvariëteit door 2 onafhankelijke mutaties in 2 genen die de accumulatie van rode kleurstoffen (anthocyanen) in rode druif controleren. Dergelijke coïncidentie van mutaties in 2 genen die een zelfde functie uitoefenen, is een zeldzaam maar volstrekt natuurlijk gebeuren. Mocht evenwel slechts 1 van die genen gemuteerd zijn, dan zouden er geen 3000 witte druifvariëteiten voorhanden zijn. Conclusie: de gecultiveerde (wijn)druiven van vandaag zijn het product van genetische wijzigingen die hetzij spontaan in de natuur optraden, hetzij door de mens bij veredeling werden geïntroduceerd.

Georges-Met genetische manipulatie kan je de grenzen van een soort overschrijden. Wetenschappers kunnen genen van bacteriën, virussen, insecten, dieren en zelfs mensen onderling uitwisselen. Wie beslist over wat goed en fout zit?

Dominique-Dat klopt, men kan in principe genen uit eender welk organisme inbouwen in een andere soort. Wat goed of fout is, is een keuze die als samenleving hoort genomen worden. Daarbij moeten echter weloverwogen beslissingen worden genomen, wat inhoudt dat men goed geïnformeerd moet zijn over de aard van de nieuwe technologie. Onderwijs op het niveau van de middelbare school speelt daarin een heel belangrijke rol; onbekend is onbemind. Wetenschappers dienen de bevolking goed te informeren over de mogelijkheden, voordelen en eventuele problemen bij introductie van GMOs. De beslissing om GMOs te accepteren wordt genomen op Europees niveau en op het niveau van de lidstaten, maar die dienen ook gesteund worden door een brede basis van de bevolking.

Georges-Is genetische manipulatie van de druif mogelijk en is dit wel maatschappelijk verantwoord?

Dominique-GGO druiven zijn reeds bekomen door wetenschappers in verschillende landen, er is dus geen technologische barrière om deze te bekomen. Essentieel is de techniek die daarbij gebruikt wordt deze die aan de Universiteit Gent door de professoren Schell en Van Montagu in de jaren ‘80 werd ontwikkeld, gebruik makend van een natuurlijke vorm van genetische modificatie. Daarbij wordt de grondbacterie Agrobacterium tumefaciens aangewend als vehikel voor het inbrengen van een nieuw stukje DNA in de plant. Deze bacterie veroorzaakt bij infectie van de plant ter hoogte van de overgang van stengel naar wortel een gezwel. Deze is het gevolg van de overdracht van genen betrokken in de aanmaak van 2 plantenhormonen, wat leidt tot een ongecontroleerde celgroei. Agrobacterium-infecties komen trouwens in de natuur ook vaak voor op wijnstokken.

Georges-Hoever staat men met de EU-wetgeving ivm ggo’s, specifiek voor de wijnbouw?

Dominique-De wetgeving betreffende GGO’s in de EU is niet specifiek voor wijnbouw, maar eerder algemeen. In Belgie worden dossiers in verband met GGO’s geadviseerd door de Adviesraad voor Bioveiligheid. Op het niveau van de EU is dit de European  Food  Safety Authority (EFSA).

Op dit moment is in de EU het verbouwen van slechts 2 GGO’s toegelaten: een voedermaisvariëteit van Monsanto, resistent tegen de Europese maisboorder (de rups van een nachtvlinder), die zeer grote schade toebrengt aan maïscultuur, en anderzijds de “Amflora” aardappel. Deze GGO aardappelvariëteit werd ontwikkeld door BASF en produceert een type zetmeel dat onder meer geschikt is voor industriële applicaties, zoals papierproductie. Amflora werd goedgekeurd in 2010, maar werd in 2012 uit de Europese markt teruggetrokken.

Op dit moment is het niet toegelaten om GGO druifvariëteiten te groeien binnen de EU, behalve voor specifieke onderzoeksdoeleinden, mits de nodige vergunning wordt bekomen.

Georges-Wat is het verschil tussen het kruisen/enten/klonen/veredeling met genetische manipulatie van de druif?

Dominique-Enten en kruisingen zijn verschillende vormen van veredeling. Kruising is de geslachtelijke voortplanting door het aanbrengen van pollen van één variëteit op de stamper van een andere variëteit. Daarbij wordt een hybride bekomen, die eigenschappen van beide ouderplanten bezit.

Door kruisingen van Vitis vinifera met een andere Vitis soort bekomt men hybriden. Er zijn drie grote groepen druivenvariëteiten, die omwille van verschillen in hun eigenschappen, na kruising, tot landbouwkundig interessante toepassingen kunnen leiden:

1. Amerikaanse rassen, met o.a. Vitis labrusca, Vitis bicolor.

2. Oost-Aziatische rassen zoals Vitis coignetiae

3. Europese en West- en Centraal-Aziatische rassen, waaronder Vitis sylvestris en Vitis vinifera (=Europese wijndruif).

Enkel Vitis vinifera, de Europese wijndruif, kan lekkere wijn voortbrengen.

Amerikaanse rassen zijn echter, in tegenstelling tot de Europese variëteiten, bestand tegen de uit Amerika afkomstige ziektes, zoals meeldauw en valse meeldauw, maar nog veel belangrijker is dat zij resistent zijn aan de druifluis. De druifluis, Daktulosphaira vitifoliae Fitch (familie Phylloxeridae – oorspronkelijk in Frankrijk beschreven als Phylloxera vastatrix), is een insect dat voornamelijk de wortels van de druivelaars aantast (er bestaan ook soorten die bladeren aantasten en galletjes vormen, waarin nymfen –het stadium voor adulte druifluizen- voorkomen).

De Oost-Aziatische rassen zijn dan weer zeer goed tegen de koude bestand, en zijn daarom een belangrijke bron van genen voor koude-resistentie).

Toen in de negentiende eeuw de druifluis, door de veel snellere stoomschepen, de tocht over de Atlantische oceaan overleefde, kwam de wijnbouw in Europa aan de rand van de afgrond. De wijngaarden stierven massaal af. De oorzaak van de vernietigende ziekte werd in 1868 geïdentificeerd door o.m. Professor Planchon die het verband legde tussen het afsterven van de wijnstokken en het voorkomen van de kleine gele insecten op de wortels. De oplossing bestond er uit om onze wijndruif met Amerikaanse druivenrassen te kruisen. Dit hybridiseren was weliswaar de redding van onze wijnbouw, maar de kwaliteit was veel geringer dan deze van onze wijndruiven. In een poging om druiven te kweken die een betere kwaliteit wijn zouden voortbrengen, realiseerde Albert Seibel al meer dan 16.000 hybriden, waarvan er ruim 500 commercieel werden geteeld.

De techniek van het enten werd rond 1900 geïntroduceerd. Daarbij wordt een stek van één variëteit op een onderstam van een andere variëteit gezet. Er werd ontdekt dat men door het enten van de klassieke wijndruiven (Vitis vinifera) op hybride onderstammen weer de vroegere kwaliteitswijnen kon produceren. Landen als Frankrijk besloten vrijwel onmiddellijk om de aanplant van kruisingshybriden te verbieden. Wijndruiven geënt op hybride onderstokken werden de norm en zijn dat nog steeds, met uitzondering van enkele landen in het voormalige Oostblok.

Georges-Stel dat een gelijkaardige vernietigende ziekte in de wijnbouw zich nu zou voordoen, zou de genetische manipulatie ons DE oplossing bieden?

Dominique-Genetische manipulatie zou wellicht een oplossing kunnen bieden, afhankelijk van het probleem dat zich zou voordoen. De kans bestaat dat binnen de 1000-en bestaande druivenrassen er wellicht sommige de nodige resistentiegenen zouden bezitten. Vaak biedt de natuur zelf al een oplossing. Maar via genetische modificatie zou men sneller aan een nieuwe, resistente variëteit kunnen komen.

Georges-Kunnen GMO-druiven bekomen worden resistent tegen plagen zoals virussen, fungi, schimmel, meeldauw, insecten - dit ter vervanging van gebruikelijke pesticiden of kopersulfiet?

Jazeker. Een voorbeeld daarvan is het onderzoek aan het INRA station in Colmar op de virale ziekte in het Frans Court-noué genaamd (in het Engels: fan-leaf virus). Dit virus, ook wel de aids van de wijngaarden genoemd, wordt verspreid door de nematode Xiphinema index. Deze tast de wortels van de wijnstok aan en brengt zo het virus over. Er bestaat geen bestrijdingsmiddel tegen. Het virus verstoort de groei van de plant, de afstand tussen de knoppen wordt kleiner en er ontstaat misvorming. Het blad wordt gevlekt geel en gekarteld; de druiven worden zeer variabel van grootte (millérandage). Aanvankelijk is er sprake van een toename van de kwaliteit, maar uiteindelijk sterft de wijnstok af. Vooral de chardonnay is gevoelig voor deze ziekte. 

Aangetaste wijngaarden moeten worden gerooid, maar de nematodes blijven in achtergebleven wortelresten in de grond zitten en gaan pas na een jaar of zes dood. Daarom moet bij nieuwe aanplant de bodem rusten en deels braak liggen of gedesinfecteerd worden door gebruik van nematiciden. Dit laatste is altijd verboden geweest bij biologische wijnbouw en sinds kort ook bij de conventionele wijnbouw.

Het INRA van Colmar ontwikkelde een GMO druifvariëteit die resistent is tegen dit virus (draagt een gen dat een variante maakt van een eiwit van het virus, waardoor het echte virus niet meer kan vermenigvuldigen). Enkel de wortelstokken dienen transgeen te zijn, de stek (ent, bovenstam) is niet transgeen.

Georges-Zou de wijnbouwer bij gebruik van ggo’s meer kunnen produceren of zijn ggo’s enkel bedoeld om de gewassen bestendig te maken tegen gif (herbiciden?) en insecten?

Dominique-Er kunnen zeker GGO’s ontwikkeld worden die tot een hogere productie zouden leiden, dat is absoluut mogelijk. Dit is in theorie van toepassing op elke plantensoort.

Georges-Bestaat er al een GMO-druivenvariëteit resistent tegen vorst en wateroverlast?

Dominique-Dergelijke GGO-druifvariëteiten werden nog niet gepubliceerd. Maar in principe is het wel mogelijk. Er wordt veel onderzoek gedaan op de reactie van planten bij wateroverlast (vooral in rijst), en er zijn heel wat genen bekend die hierin een rol spelen. Die genen zouden ook in druif aangewend kunnen worden, voor productie van een variëteit die tolerant is tegen wateroverlast. Hetzelfde geldt voor vorstresistentie.

Georges-Zijn er desbetreffend reacties te verwachten van de Groenen, van Greenpeace? (cf aardappelveld-Wetteren)?

Dominique-Er zijn al voorbeelden van protestacties tegen GGO druiven zowel in Frankrijk als in Zuid-Afrika. Vreedzaam protest hoeft op zich geen probleem te vormen. Er moet echter een serene dialoog tot stand komen tussen voor- en tegenstanders; de discussie is momenteel -zeker in Europa- te sterk gepolariseerd. De Groene Beweging heeft ons op zijn minst wakker geschud in verband met de hele problematiek rond de teloorgang van de planeet en het belang van het behoud van de natuur. Het bewust maken van de bevolking is één aspect. Anderzijds stemt dit wetenschappers ook tot nadenken, ook zij moeten hun werk durven in vraag stellen. De maatschappelijke impact van de toepassing van wetenschappelijk onderzoek (‘innovaties’) mag niet over het hoofd worden gezien. In de komende jaren zal in dat verband wellicht meer dialoog tot stand komen met een ruimere basis, zodat innovaties een breder draagvlak kennen. Anderzijds moet fundamenteel wetenschappelijk onderzoek onvoorwaardelijk kunnen doorgaan, dit is immers de basis voor de toekomst. Wat dat laatste betreft, moet onderstreept worden dat we dank zij GGO technologie ontzettend veel hebben geleerd en nog steeds kunnen leren over levende organismen.

Georges-Critici beweren dat schadelijke effecten pas na verloop van tijd zichtbaar zullen worden en dat genetisch gemodificeerde organismen niet zomaar uit het milieu kunnen worden teruggeroepen - hoe sta je daar tegenover?

Dominique-Dat is inderdaad een heikel punt. De wetenschap staat niet stil, er is continu vooruitgang, maar anderzijds weten we ook nooit alles (dat is de zogenaamde Socrates paradox: “ik weet één ding, namelijk dat ik niets weet”). Onderzoek blijft nodig om effecten op lange termijn te kunnen doorgronden. Maar dit geldt voor alle nieuwe technologieën of producten daarvan. Zo bvb worden schadelijke neveneffecten van  geneesmiddelen vaak slechts opgemerkt na jarenlang grootschalig gebruik. Alles hangt af van een positieve balans: hoeveel goeds kan voortkomen uit de marktintroductie van een nieuw product, en weegt dat wel op tegen eventuele gevaren of nevenwerkingen? Dat is een moeilijke discussie, vooral gezien de belangen die er veelal aan gekoppeld zijn.

Georges-Is biologische en/of biodynamische wijncultuur verenigbaar met genetisch gemanipuleerde wijnbouw?

Dominique-In principe wel, gezien GGO-technologie idealiter de plant een inherente bescherming kan bieden tegen allerlei ziekten of belagers, waardoor minder milieuvervuilende pesticiden moeten aangewend worden. Uitgebreid voorafgaandelijk onderzoek en monitoring op langere termijn blijven echter erg belangrijk.

Georges-Zuid Afrika is nu een van de voorlopers op het gebied van genetisch onderzoek in de wijnbouw (Universiteit van Stellenbosch). Hoever staan wij in Europa?

Dominique-Europa heeft een zeer rijke onderzoekstraditie in de wijnbouw. Een prachtvoorbeeld is de collectie: Le Louvre des Vignes. Deze collectie werd door Franse onderzoekers gestart in 1876 (oorspronkelijk in Montpellier) als antwoord op het uitbreken van de druifluisepidemie. De aanleg van de collectie had dus infeite “genconservatie” tot doel, het behoud van de genen die bijdragen tot ziekteresistentie en dergelijke. In het Domaine de Vassal waar de collectie sedert 1949 wordt gehuisvest, komen veel minder infecties door insecten en nematoden, en bijgevolg ook minder virussen voor, gezien het domein op zandgrond ligt. Het Louvre des Vignes zal echter opnieuw moeten verhuizen. De eigenaar, Domaines Listel in Sète bij Montpellier, wenst de 30-jarige pacht niet te verlengen. Wellicht zal de collectie verhuisd worden naar het INRA onderzoeksstation voor viticultuur en oenologie in Gruissan, ongeveer 70 km ten zuidwesten van het Domaine de Vassal.

Een tweede voorbeeld van toonaangevend onderzoek op Vitis vinifera in Europa is de sequenering van het druifgenoom, nl op Pinot Noir. Dit werd gerealiseerd door een Frans-Italiaans publiek gefinancierd onderzoeksconsortium. Vitis vinifera blijkt over 30000 genen te beschikken en ongeveer 0,5 miljard baseparen per ‘enkelvoudig’ genoom. Het aantal genen is ongeveer hetzelfde als in rijst. De mens daarentegen heeft ongeveer 23500 genen, maar wel 2,9 miljard bouwsteentjes. We bezitten dus veel meer bouwstenen in ons genoom, maar minder genen dan de wijndruif.

Zuid-Afrika is eveneens een koploper in het onderzoek van wijndruif. Daar heeft men het groot onderzoeksstation Welgevallen bij Stellenbosch. Ook Australië voert heel wat onderzoek uit op het vlak van GGO druiven.

Georges-Kan er iets gedaan worden met de zaden van de druif?

Dominique-Jazeker, en er wordt tegenwoordig van langsom meer vastgesteld dat druivenpitten wel een aantal heilzame stoffen bevatten, voornamelijk anti-oxidanten. Daarentegen veroveren pitloze druiven steeds een groter marktaandeel en wordt het soms moeilijk om druiven met pitjes te vinden.

Genetische modificatie zou bvb kunnen bijdragen tot het verhogen van de gehalten aan die anti-oxidantia.

Georges-Zou een duidelijke etikettering zinvol zijn?

Dominique-Is zinvol gezien er geen algemene aanvaarding van GGO’s is. Bovendien willen vele consumenten wel goed geïnformeerd worden over het product dat hij/zij koopt.

Georges-Hoeven we in de toekomst schrik te hebben van een glaasje gemanipuleerd?

Dominique-Er zijn ivm. GGO’s geen gevaren vastgesteld voor de Volksgezondheid. Allergie tegen bepaalde genproducten kan optreden, maar dit moet hoe dan ook getest worden vooraleer een nieuwe variëteit in de handel komt. Een recente studie van eeen Franse onderzoeksgroep waarbij een hogere frequentie van kanker zou voorkomen in proefdieren gevoed met GGO mais, werd door vele wetenschappers in twijfel getrokken en zal in de toekomst worden herhaald. Er is dus heden geen reden om te veronderstellen dat een glaasje gemanipeerd gevaarlijk zou zijn voor onze gezondheid, tenzij we ons zouden laten gaan!

BEDANKT DOMINIQUE VOOR DEZE BIJZONDERE WIJNLES!

Georges De Smaele, wijnjournalist.

Ter inlichting: Gentse Wijnmetersgilde, Vrienden van de Gentse wijngaard – zie website www.wijnmetersgildegent.be

PETIT VERDOT

Ik hoef je niet te vertellen dat deze druivensoort als ‘kleine speler’ een grote business rol opeist in de gerenommeerde Bordelese blends. Denk maar aan de Bordeaux- top- Medoc wijnen zoals Château Margaux, Château Latour (Pauillac)…enz. Voor een heel klein percentage, soms minder dan 5% komt deze Petit Verdot als cépage voor in de Bordelese blends naast de andere typerende rode druivensoorten zoals Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenère en Malbec. Hoewel het aandeel in de blends klein is (bijrol) zorgt deze ‘kleine’ voor kleur en smaakintensiteit aan vele Bordeaux wijnen van betere kwaliteit. De Petit Verdot is tanninerijk en kan vaak het verschil maken tussen mooie en fabelachtige, grandioze wijnen. (cf. Château Palmer-3^e cru uit Margaux-gebruik tot 10% petit verdot)

Petit Verdot wordt vooral ‘groot’ na een tweede leven in de zonovergoten Nieuwe Wereld wijnlanden net zoals de terug opgeviste cépages Malbec en Carmenère. Warm en constant klimaat zijn de voorwaarden voor de opmars van de Petit Verdot in landen zoals Argentinië, Zuid-Afrika, Australië, Canada, Chili, Venezuela en Amerikaanse streken zoals Colorado, Texas, Virginia, Missouri en Washington waar deze druif in alle rust tot volledige rijpheid kan komen.

Niet te verwarren met de Gros Verdot die bijna volledig is verdwenen in de Bordeaux kan men de Petit Verdot omschrijven als een wispelturige laat rijpende druif gevoelig voor droogte met risico voor waterstress. Waarschijnlijk werd ze destijds verwaarloosd door haar grillige maturiteitsvoorwaarden waar zij in moeilijke jaren niet tot volledige rijpheid kon komen. Gelukkig herontdekte men deze ‘kleine fijne’, gevinifieerd als monocépage, in gebieden waar het langer warm blijft zoals in de Pays d’Oc (Fr), Spanje, Portugal, Italië en in de Nieuwe Wereldwijnlanden.

Proefondervindelijk was ik vooral gecharmeerd van de 100% monocépage Petit Verdot uit de volgende regio’s:

Passopisciaro Franchetti Sicilia IGT, Sicilia, Italië

Petra Zingari Toscana IGT, Toscane,Italië

Azamor Petit Verdot, Alentejo, Portugal

Murphy-Goode Murphy Ranch Petit Verdot, Alexander Valley USA

Vina Von Siebenthal Toknar Petit Verdot, Aconcagua Valley, Chili

EN

Preignes les Vieux-Petit Verdot 2012 (Pays d’Oc-Fr)

Deze laatste overtuigde mij, na organoleptisch onderzoek  dat de Petit Verdot als monocépage een zaligmaker en hartendief kan zijn en gerust mag omschreven worden als een groot druivenras in alle nederigheid.

Voor minder dan 8 Euro vond ik het de moeite om hem als prijs-kwaliteitswijn te omschrijven als:

Zicht: diep, donker magenta tot paars in het glas (ondoorzichtbaar)+regelmatige aflopende tranen

Aroma: aangename aanzet, daarna zonovergoten donkerrood versterkt gestoofd fruit (pruimen, bramen) met vooral kruidigheid (rozemarijn, tijm)

Smaak: volle stevige smaak, alcoholrijk, verzadigde tannines, behoud van de zuurgraad

Afdronk: goede uitdrogende afdronk met licht bittertje dat niet storend is

Foodpairing:  flink gekruid lapje vlees.

Georges De Smaele, wijnkenner.

CHAMBREREN, DECANTEREN EN KARAFFEREN

Deze handelingen zijn soms noodzakelijk of volledig te negeren om ten volle te kunnen genieten van een lekker glaasje wijn.

Bij Chambreren:

Het op drinktemperatuur brengen van onze rode wijn die pas uit onze koude kelder of uit onze wijn bewaarkast komt zouden we een wellness behandeling kunnen geven door de fles te verwennen in een ‘WARM BADJE’. Bij een watertemperatuur van 30°celcius heeft onze rode wijn slechts 15 minuten nodig om van 14 tot 18° Celsius te komen. Misschien een ouderwetse maar toch een voorzichtige methode.

Zet rode wijn nooit op de kachel of op een verwarmingselement! Denk eraan dat enkel de bodem van de fles verwarmt maar dat de fles binnenin koud blijft. Dit noemen ze op zijn Frans ‘ Casser le Vin’.

Nog rampzaliger is het gebruik van de magnetron waarbij de microgolven de wijn schade toebrengen en waarbij de temperatuurstijging niet is te controleren.

Crushkoeling door gebruik van een ijsemmer is een methode die in minder dan 20 minuten probleemloos de wijn op drinktemperatuur brengt.

Vermijdt de vriesbak-schokmethode waarbij 10 minuten genoeg zijn om een wijn van kamer tot drinktemperatuur (18°celcius) af te koelen.

Definitie en doel van het decanteren

Deze handeling waarbij men de vloeistof met een neerslag zachtjes overgiet laat toe dat de wijn scheidt van zijn neerslag. Naargelang de structuur en dichtheid zal de neerslag variëren naargelang de Cru en de jaargang (vet, modderig, kleverig, licht en bij de minste beweging zich vermengend met de wijn). Los van het ceremoniële aspect is het doel van het decanteren dubbel: de wijn en de neerslag scheiden en de wijn een lichte beluchting geven. Langzaam overgegoten geniet de wijn van beluchting en kan het zijn geuren afgeven en de tannine een beetje doen afzwakken. Opgelet, decanteer niet te pas en te onpas! Gerijpte evenwichtige wijnen kunnen met een overdreven en bruusk contact met de lucht de wijn in enkele seconden vernietigen.

Decanteren doe je met wijnen die al enkele jaren op fles liggen en die een neerslag hebben. Karafferen of storten doe je met jonge wijnen die nog niet op hun hoogtepunt zijn.

Werkwijze en alles wat je nodig hebt bij het decanteren:

-       Een vaste hand die de wijn voorzichtig overgiet. De wijn moet langs het glas naar beneden stromen.

-       Een propere karaf zonder muffe geuren

-       Een trechter en filterzakjes

-       Een goede lichtbron (niet te hoge kaars). Bij deze handeling brandt de kaars ter hoogte van de schouder van de fles. Zo kan je door de fles kijken tot wanneer de neerslag aan de flessenhals komt. Doof de kaars zonder te blazen om geurvermenging te mijden.

Storten of karafferen:

Open gewoon een flesje jonge wijn en giet deze uit in een schone kan. De wijn mag tegen de wand klotsen want dit bevordert de aeratie. Deze handeling is vooral aan te raden bij wijnen met een overwicht aan de cabernet sauvignon druif en met een leeftijd onder de drie jaar wanneer ze rijk zijn aan scherpe, stroeve tannine. Ook witte wijn met een hoog zuurgehalte (vooral Riesling) profiteert van het ‘storten’.

Problemen met het decanteren van uw Premier Cru Classé Château Lafite Rothschild 2000? Ik decanteer deze Pauillac bij jou thuis en we maken deze icoon soldaat!

Georges De Smaele, wijnrecensent.

ZIJN BIOWIJNEN WEL ECHT ZO GEZOND EN ZIJN HUN MAKERS WEL ZO MILIEUVRIENDELIJK?

.

Men heeft er de mond van vol!

Biologisch tuinieren, natuurbescherming, natuurproducten, back to the basics…enz. Zo ook kent de bio-wijnbouw zijn opmars in het hedendaags wijngebeuren. Een marketingtruc of een eerlijke mentaliteitswijziging? Kort beschrijf ik de essentiële verschillen tussen de biologische wijnen en de wijnen gemaakt door biodynamische aanpak.

De biologische wijncultuur richt zich vooral op drie items nl.:

Bemesting van de wijngaard: chemische kunstmeststof is verboden! Als alternatief gebruikt men organische meststof alsook het gebruik van zeewier, rots poeder en mineralen.

Ziektebestrijding:  wat te gebruiken tegen Oidium(meeldauw)- bordelese pap (koper/kalkoplossing), sterk verdunde zwavel ( toepasselijk voor schimmels en meeldauw). Ook maakt men soms gebruik van het kweken en uitzetten van nuttige insecten en van sexuele verwarring. Biologische middelen zijn veel gebruikte hulpmiddelen bij bio-wijnbouw.

Vinificatie: gebruik van sterk verdunde zwavel (sulfiet). Geen gebruik van kleur- en smaakverbeteraars. Geen ontzuur- of bijzuurmiddelen. Pasteurisatie en Sterilisatie zijn verboden. Het gistingsproces moet op een natuurlijke wijze verlopen.

Wat de biodynamische aanpak betreft hanteert men dezelfde principes maar aangevuld met de stand van de hemellichamen (kosmos). Het gebruik van biodynamische preparaten is te vergelijken met homeopathische bereidingen.

Uit het voorgaande leert men dus dat het gebruik van conserveringsmiddel sulfiet een noodzakelijk kwaad is dat ook, hetzij dan in strikt minimum, in gebruik is bij de bio wijnboer.

Het gebruik van sulfiet in de wijnbouw gaat terug tot in de Romeinse tijd. De Romeinen ontdekten dat als je zwavel verbrandde in houten tonnen bestemd voor transport van wijn, ze geen azijngeur ontwikkelden. Vandaag, meer dan 2000 jaar later wordt sulfiet nog steeds gebruikt en is het het meest voorkomende additief tijdens de vinificatie.

Europa (verordening EG nr.1493/1999 van de Raad van 17 mei 1999) laat maximum 160mg/liter toe in rode wijn en 210mg/liter in witte wijn. Uitzonderingen zijn toegestaan voor zoete wijnen zoals Sauternes. Vanaf 25 november 2005 is het verplicht de aanwezigheid van allergenen in een product te vermelden. De aanwezigheid van sulfiet in wijn wordt als volgt vermeld op het etiket of tegenetiket- ‘Bevat sulfieten’ of als ‘Bevat zwaveldioxide’. Wijnen die al gebotteld zijn voor 25 november 2005 zijn vrijgesteld van deze etikettering. Samenvattend kan men dus stellen dat het hier om wijnen gaat die meer dan 10mg/liter sulfiet bevatten. Belangrijk is te weten dat de hoeveelheden sulfiet die vandaag nog gebruikt worden in de meeste kwaliteitswijnen echter nog niet de helft bedragen in vergelijking met wijnen van dertig jaar geleden. Helaas is het wettelijk niet verplicht om naast ‘ bevat sulfieten’ op het etiket ook de hoeveelheid te vermelden, zodat de consument ook daarin een keuze heeft. Zou deze vermelding geen pluspunt zijn voor de bio wijnboer?

Bestaan er natuurwijnen zonder toegevoegd sulfiet?

Ja, de laatste 10 jaar zijn er in Frankrijk en Spanje wijnbouwers die begonnen zijn met natuurlijke wijnen te maken zonder toegevoegd sulfiet. Helaas moet het bewaren en vervoer van deze unieke wijnen steeds onder de 15°C gebeuren, anders ontstaat er snel oxidatie ook al is de fles perfect afgesloten. Je ziet dus dat sulfiet een product blijft waar de meeste wijnmakers moeilijk zonder kunnen. Het niet gebruiken is vrijwel onmogelijk! Laat ons hopen dat spits technologische vernieuwingen en de herontdekking van natuurlijke middelen het gebruik van sulfiet zullen reduceren tot het strikte minimum of zelfs uitsluiten. Europa heeft bij deze problematiek ook nog een belangrijke taak op gezondheidsvlak te vervullen door meer duiding te geven over de hoeveelheid gebruik van sulfiet met verplichte vermelding op het etiket. Dit kan wel bij voedsel en waarom niet bij wijn?

Op milieuvriendelijk vlak zou ik de bio wijnboeren, zo begaan met de natuur, de hint willen geven zich te beraden over het gebruik van eiken houten vaten voor hun wijnopvoeding. In het kader van de ontbossing zouden zij moeten nadenken over het niet meer gebruiken van houten eiken vaten. Als zij zich bio willen noemen verbannen ze de houtlagering wetende dat men van een oude eik van meer dan 100 jaar men slechts 2 vaten kan maken en dat deze bomen een dikte van 45 tot 60 cm moeten hebben!

BIO BOER, DENK NA ALVORENS JE ONS ZEGT DAT JE BIO WERKT!

Georges De Smaele, wijnkenner.

DE WIJNGAARDKALENDER

Bij een recente Loire degustatie op uitnodiging van enkele vrienden die over enthousiast waren van hun deelname aan de pluk 2013 in de Noordelijke Loire kwam ik tot de spijtige vaststelling dat ze buiten hun oogstervaringen van eind september weinig of niets afwisten van de wijngaardactiviteiten binnen het wijngaardkalender. Vandaar mijn bijdrage in dit artikel met als voorbeeld het jaar van een wijnbouwer in Noord-Frankrijk die de Guyot simple snoeitechniek toepast.

Het jaar van de wijnbouwer begint onmiddellijk terug na de oogst. Wanneer de oogst plaatsvindt verschilt aanzienlijk van plaats tot plaats. In Frankrijk bijvoorbeeld begint men in het zuiden aan het eind van augustus en in de Elzas eindigt de oogst in november of soms nog later. In het zuidelijk halfrond kan de oogst al beginnen in februari. Het werkjaar ziet er voor een wijnbouwer dus, afhankelijk van de weersomstandigheden, telkens anders uit, zelfs binnen dezelfde regio.

Oktober

Na de oogst, moeten de wijngaarden, indien nodig, opnieuw worden beplant. De opruiming kan beginnen. De onproductieve stokken worden gerooid  en de bodem wordt voorbereid voor aanplant van een nieuwe stok.

De bladeren van de wijnstokken verkleuren en vallen bij de eerste vorst.

November

Ploegen om de grond open te breken. Ook snoeien: de tak die dit jaar produceerde wordt afgesneden, omdat er veel niet-productieve zijtakken zijn. De dode scheuten worden daarna verbrand in draagbare komforen. De onderkant van de stokken worden onder een laagje aarde bedolven om ze te beschermen tegen vorst in de winter (dit heet buttage). Aarde die door regen gedurende de afgelopen maanden van de helling gespoeld werd moet terug naar boven verplaatst worden. De sapstroom in de stok valt stil en de wijnstok houdt een winterslaap tot in de lente. Scheuten vormen zich tot houten takken, met zeer kleine knoppen op de plaats waar bladeren en ranken groeiden.

December

Hetzelfde werk als in november

Januari

Nu begint het echte snoeien. In veel wijngebieden van Frankrijk begint men traditioneel niet voor het feest van St. Vincent, op 22 januari. St. Vincent is de beschermheilige van de wijnbouwers. Snoeien is het meest gespecialiseerde werk in de wijngaard waarbij de stok op zijn eigen manier behandeld moet worden en de wijnbouwer weet dat van elke wijnstok.

Februari

Men gaat door met snoeien.

Maart

Einde van de snoei. Verspreiden van kunstmest. Enten van nieuwe wijnstokken. De sapstroom komt op gang en de eerste tekenen van groei zijn zichtbaar.

April

De aarde wordt rondom de onderkant van de stokken weggehaald (debuttage). Schoffelen om de grond los te krijgen rond de stokken. De tak die dit jaar vrucht zal dragen wordt aan de onderste geleidraad vastgebonden. Planten van nieuwe wijnstokken uit de kwekerij, die vorig jaar als stek werden verzameld. Deze worden of in een nieuwe wijngaard geplant, of geplant als vervanging van gerooide stokken.

Spuiten met onkruidverdelger.

De nieuwe knoppen gaan open, om later uitlopers te worden. Deze knoppen zijn kwetsbaar voor vorst zodat beschermende maatregelen genomen moeten worden.

Mei

Groei van de scheuten, de eerste bladeren komen op de wijnstok, en de tak wordt ouder en vormt oud hout.

Planten van nieuwe enten in de kwekerij.

Spuiten tegen insecten en schimmelziekten.

Uitlopers worden verwijderd.

De scheuten worden geleid langs de horizontale geleide draden. Dit gebeurt om twee redenen: het zonlicht kan dan de groeiende trosjes beter bereiken, en het maakt de rijen stokken vrij, zodat tractors kunnen passeren (relevage).

Overvloedige groei van scheuten.

Juni

Doorgaan met relevage. De takken worden aan de geleide draden vastgemaakt (accolage).

Spuiten.

De wijnstok bloeit (floraison) en de vruchtzetting begint. In ideale omstandigheden gaat dit vrij snel, vaak al binnen een week, maar met slecht weer kan het wel drie weken duren, en dat heeft zijn effect op de oogst. In het algemeen kan gesteld worden dat de oogst honderd dagen na de floraison zal plaatsvinden.

Juli

Accolage

Afknippen van de toppen van de uitlopers zodat de maximale hoeveelheid voeding naar de trossen gaat.

Spuiten.

Als er overtollige vruchtzetting heeft plaatsgevonden, kan de wijnbouwer overtollige trossen wegknippen om de productie te beperken en de kwaliteit te verhogen. Dit kan essentieel zijn als men meer dan de maximaal wenselijke opbrengst dreigt te gaan halen.

Snelle groei van de vegetatie, de bessen zijn nog steeds klein.

Augustus

Bijknippen.

Voorbereiding voor de oogst: schoonmaken van de persen en andere benodigdheden.

Dit is vaak de rustigste maand, er wordt niet gespoten in de vier weken voor de oogst. Vaak worden in deze maand reparatiewerkzaamheden uitgevoerd. In het begin van deze maand gaan de druiven verkleuren-tot deze tijd waren de druiven groen. De bessen zwellen op naarmate ze rijper worden (veraison).

September

Laatste voorbereidingen voor de oogst.

Druiven worden nu regelmatig getest op hun suikergehalte, dit doet men in de wijngaard met behulp van een refractometer.

Oogsten.

De oogst

Als de druiven rijpen neemt het suikergehalte toe terwijl het zuurgehalte afneemt. De wijnboer kan dus vroeg plukken om in een warm jaar voldoende zuren te behouden, of juist wachten totdat het suikergehalte optimaal is, maar met een lager zuurgehalte.

Er zal geoogst worden als de druiven voldoende rijp zijn, maar dit hangt af van het weer. Bij goed weer oogsten is verstandiger. De oogst kan zowel gedaan worden met de hand als met de machine. De keuze voor één van de twee wordt bepaald door het type wijn dat men maakt, financiële overwegingen en topografie. Voor een oogstmachine zijn aanzienlijke investeringen nodig, en kan dit een probleem zijn voor kleinere wijnboeren, tenzij men met een aantal anderen deze machine deelt. Het heeft als voordeel dat het flexibel en snel is en men kan zelfs ’s nachts oogsten. Oogstmachines schudden de wijnstok totdat de rijpe druiven afvallen en vangen deze op. De steeltjes blijven achter. Selecteren kan op deze manier niet en elke tros wordt meegenomen. De oogstmachine is ook alleen bruikbaar op vlakke ondergrond of op een licht glooiende wijngaard. Oogsten met de hand is langzamer, arbeidsintensiever en inflexibel. Wel kunnen druiven bij de oogst al geselecteerd worden: onrijpe en rotte druiven kan men laten hangen. Als men een zoete wijn met botrytis wil maken kan men alleen de druiven met de edele rotting selecteren. Ook blijven de druiven intact omdat de trossen in zijn geheel geoogst worden, compleet met de steeltjes. Dit is belangrijk voor wijnen als bijvoorbeeld champagne  waar bij kleur van de schil veelal ongewenst is, omdat men een witte wijn wil maken. Oogsten met de hand kan overal, in steile wijngaarden zoals de noordelijke Rhône, de Moezel en de Douro vallei (Portugal) kan men alleen maar met de hand oogsten.

Op dit moment verplaatst het werk zich van de wijngaard naar de kelder.

Georges De Smaele, wijnresencent.

Garçon…veur mai ne Kirr veur ne Kier!!

De meeste bezoekers van de Franse Bourgogne streek zijn bij hun thuiskomst vol lof over de bezochte pittoreske dorpjes, hun culinaire ervaringen alsook over de grote wijnen welke ze mochten degusteren in de château’s, de clos en op de plaatselijke wijnboerderijen.

Niet alleen de druivelaar maar ook het soms vergeten zwarte fruitbesje cassis verdient onze aandacht in deze goddelijke wijnstreek. Ik kan dan ook reisleiders en bezoekers van de Bourgogne aanraden een stop te nemen in Nuits- Saint- Georges voor een bezoek aan het Cassissium met zijn vernieuwd museum en likeurstokerij (Avenue du Jura 8-passage Mongolfier-Nuits-Saint-Georges).

De groep Védrenne, gesticht door Joseph Védrenne in 1923, zijn professionele distillateurs die reeds in 1933 het merk Supercassis deponeerden. Na drie generaties binnen dezelfde familie Védrenne behoort deze groep sedert 1997 tot de familiale groep Renaud Cointreau.  

De site Cassissium is geheel gewijd aan dit kleine fruitbesje, geapprecieerd maar toch onbekend door velen en nochtans een embleem van de streek. Dit gastronomisch museum opende zijn deuren in 2001 en ontvangt jaarlijks zo’n 40.000 bezoekers. De cassis tentoonstelling zelf gaat over de historische en agrarische aspecten, het gebruik ervan in de geneeskunde, parfumerie en gastronomie. Door een complete renovatie in 2013 met een investeringsbedrag van 400.000 euro geniet groot en klein op een speelse educatieve wijze de groei en verwerking van dit heerlijk besje. De bezoekers worden immers verzocht om een vergelijk te maken tussen de teelt van deze zwarte bes met de druivelaar. De twee teelten worden met elkaar verweven. Vergeten we niet dat het niet zolang geleden is dat afwisselend een rij cassis en een rij wijnstokken werd aangeplant. Economische redenen brachten daar verandering in. Een aansluitend bezoek aan de daar naastliggende

 likeurstokerij is een must voor diegenen die meer willen weten over het maken van de créme de cassis en marc de Bourgogne…

De verschillende vinificatie technieken komen uitgebreid aan bod zoals maceratie, vatopslag, filtratie én toevoeging van suikers.

Het bedrijf ontwikkeld 3 soorten producten:

-      de likeuren, crémes de fruits en aperitieven (gealcoholiseerde dranken met toevoeging van suikers)

-      siropen (dranken zonder alcohol)

-      de eaux-de-vie – Marc et Fines de Bourgogne (gealcoholiseerde dranken zonder suiker toevoeging)

De begeleide rondleiding geeft de gelegenheid om de geschiedenis van het huis te kennen en er de atmosfeer die er heerst op te snuiven in de grootste kelder van ‘ veroudering van geesten ‘ in Bourgogne. Alles wordt afgerond met een gezellige likeurdegustatie.

Met het oog op komende festiviteiten geef ik jullie nog een ‘wistjedatje’ mee:

-     Cardinal: cassis+rode wijn

-     Kirr: Cassis+Bourgogne Aligoté

-     Kirr Royal: Cassis+Crémant of Champagne

-     Fond de culotte: Suze+Cassis

-     Marcassin: Marc de Bourgogne+Cassis.

IN DE BUURT, CASSISSIUM AANDOEN!!

Georges De Smaele,

Wijnrecensent.