23/09/2011
Onlangs, was ik opnieuw in Hongarije en mijn vriend Janos nodigde mij uit om samen naar de plaatselijke stokerij te gaan om pálinka te stoken, zoiets moet men mij geen tweemaal vragen, zo een aanbod krijgt men niet elke dag, dus hier volgt een fotoverslag van die dag.
 
Pálinka, dit magisch woord doet iedere Hongaar glimlachen! De godendrank bij uitstek en dan nog van eigen vruchten - dit verklaart de vele boomgaarden met pruimen, op den buiten, rond de huizen -, wie een pálinka weigert  - die een Hongaar  ten teken van vriendschap aanbiedt - die heeft het verknald, men neemt u niet als een echte man.

Pálinka, tussen haakjes, is +-52° sterk. De echte zelf gestookte (házi pálinka - vooral nog gestookt in Transsylvanië) is inderdaad zo sterk. In de winkel kan men soorten kopen die minder zwaar zijn. En men drinkt dat met veel eerbied! En soms als aperitief..... De glazen vol, effe tegen mekaar drukken voor de vriendschap en dan op de vriendschap, alles in een keer binnenslaan, zonder verpinken uiteraard, want anders is men een watje.
"egészségédre= op uw gezondheid". Pálinka  komt voor in verscheidene smaken naargelang het fruit waarvan het gemaakt is. Soms wordt dit spul gemaakt zonder fruit te gebruiken.....niet te pruimen! Őszibarack pálinka = perziken pálinka; szilva pálinka = pruimen pálinka; körte pálinka = peren pálinka enz. dit zijn wel de meest bekende.

Vroeger werd er aan huis gestookt met een rijdende alembic, nu sinds de EU was dat verboden en dus moest men naar een gemachtigd stoker, (ja die mannen in Brussel denken aan alles-in Belgenland is dit ook absoluut verboden..), alles netjes gereglementeerd en volgens het boekje, en zo gaan al die mooie streekprodukten verloren en eten en drinken we eenheidsworst uit een groot concern. Denk maar aan de Calvados, vroeger in Normandië kon men dit lekker spul in ieder dorp kopen, een lekker stuk spek van bij de boer, kan ook niet meer, moet uit slachthuis komen, enz., spijtig! Door een recente Hongaare wet mag men nu  maximaal 50 liter zelf thuis stoken (of laten stoken), mits een aangifte, d.w.z. het betalen van accijns. Er zijn nu zelfs ministookinstallaties te koop........


De kleine blauwe pruimensoort, die in Hongarije voor ieder huis en in vele boomgaarden staat, van dit soort bekomt men de pálinka
Szilva pálinka in dit geval.


De afgevallen pruimen worden gemalen en in een groot vat bewaard, waar een spontane gisting ontstaat.
Let op de pruimen worden niet geplukt, iedere dag oprapen, pletten en bij het vorige voegen.


Laci, is verantwoordelijk voor het transport, dus hij verdeelt alles over de vaten.


Vader Janos houd een oogje in het zeil en krijgt er voorwaar dorst van: egészségédre, Janos!


Deze is voor een specialeke, cseresznye pálinka.


Terri, houdt een oogje in het zeil en ziet dat het goed is.


Ondertussen is er tussen de teckel "Lady" en kater "Boris" iets mooi gegroeid.
Enfin we wijken af, we waren toch bezig met de pálinka.


Alles keurig vastgesjord en weg zijn we, ik volg met eigen wagen want dat stookproces neemt ongeveer 5 uur in beslag, en dus speel ik op zeker, in die 5 uur moet er af en toe eens geproefd worden en natuurlijk van alles besproken worden bij... ja ja, een pálinka!


Aankomst in de stokerij.


De stookmeester neemt even poolshoogte.


De most wordt uit de vaten gezogen met die dikke witte leiding, en dan wordt de linkse ketel met de most geladen, het goedje komt aan de kook en verdampt en gaat dan via 2 distileerkolommen naar de volgende (rechtse) ketel waar het nogmaals wordt gestookt.


Hier de twee distileerkolommen.


Druk overleg tussen Janos, de brouwmeester en de baas van de zaak.


Ter voorkoming van eventuele fraude wordt heel de installatie door de accijnzen verzegeld, zie die plastieken rolletjes met een strip eraan waar een volgnr. opstaat. Iedereen heeft recht op een aantal liters (50) per persoon, maar geloof me, er staan op deze momenten veel familieleden op uit hun graf.


Nog een voorbeeld van verzegeling, die witte rolletjes met groene stip.


Janos, denkt diep na en is ongeduldig, hij wil zo vlug mogelijk de kwaliteit van zijn pálinka weten.


Officiële meter, hiermee wordt gecontroleerd hoeveel liter deze installatie produceert. De accijnzen willen ook hun deel.


Na de kook wordt de rest, het residue, in een grote vergaarbak geloosd.


Overzicht van het stokerijtje.
Foto's en tekst: Roberto