De redactie heet u welkom op de Crespoblog. Ons credo: het bewaren van de goeie smaak! We geven onze commentaar, met een serieuze korrel zout en zijn behoorlijk maatschappij -en mediakritisch. Alles komt aan bod... Humor, epicurisme, een bourgondische aanpak en visie, fait-divers, nieuws zowel lokaal als (inter)nationaal,...
15-04-2010
Recensie : 'Oud Sluis', Sergio Herman
Beste blogbezoekers, het debiet waarmee de blogposts online doorstromen staat op een extreem laag pitje. De redenen hiervoor zijn opnieuw legio. Na mijn werktrip naar Bolivië, moest er dringend bijgewerkt worden op kantoor. Op de koop toe is de bouw van ons huis begonnen en de aannemer laat er geen gras over groeien. Vandaar dat de tijd en de gusto me 's avonds ontbrak. De Crespoblog zal zich in de toekomst bovendien vooral gaan toespitsen en specialiseren in het occasioneel verslaan van de geneugten des levens zoals er zijn: recensies die te maken hebben met lekker eten en drinken, verslagen van feestjes en 'shindings', overzichten van proeverijtjes allerhande (gaande van sigaren tot exquise hapjes en tapjes).
Toch maakte de redactie tijd vrij voor een culinair verwenweekend en bijhorend verslag tussen respectievelijk Knokke (de meest mondaine aller 'Vlaamse' badsteden) en Sluis (het kleinere Nederlandse broertje, dat maar al te vaak vergeten wordt).
Maar liefst zes maanden op voorhand werd onze reservatie voor vier in restaurant 'Oud Sluis' vastgelegd. Het hoeft dus verder geen betoog dat onze mondjes Pavlov-gewijs vol water liepen, hoe dichter de datum naderde. Gourmandises als we zijn, vatten we de avond aan als heuse recensenten. Voorgenomen werd ook Nonkel Gert via rechtstreekse verslaggeving in e-mail vorm op de hoogte te houden van ons wedervaren.
Aankomst en ontvangst
Bij aankomst in Sluis vonden we een leuk parkeerplekje op het pittoreske Zeeuwse dorpsplein. Een korte wandeling langs de schoenenwinkels en XXX-shops door, bracht ons ter plekke op de 'Beestenmarkt'. Net als Goossens' gastronomisch paradijs in Kruishoutem deed de buitenkant niet in het minst vermoeden wat er zich binnen afspeelde. Het exterieur doet denken aan een hoeve, terwijl in tegenstelling tot het Kleefse Hof, het interieur zeer modern ingericht was. Zwart-wit toetsen waren zeer overheersend. De ontvangst door de maître en enkele obers was vlot en ongedwongen: een trendbreuk met andere en eerdere sterrenervaringen, die de ganse avond zou doorgaan. Het 'militaire' en stijve was er niet bij, zonder het gevoel te verliezen dat je een klassezaak betrad.
Aperitief en amuses
Als aperitief kozen Thuram en ikzelf resoluut voor de klassieker 'Gin Tonic', doch opgediend met dunne, lange schijven komkommer. Dit was nota bene een inleidend drankje dat we schaamteloos gekopieerd én leren appreciëren hebben van chef Herman himself. De vrouwtjes gingen voor een Kirr Royale en een glas champagne. Sergio kwam tijdens de tweede (van vier) amuses persoonlijk aan elke tafel gedag zeggen en een praatje maken. Aan onze dis sprong meteen het aperitief in het Zeeuws-Vlaamse oog van de meesterkok: "Ik zie dat jullie mijn favoriete drankje gekozen hebben? Dat kan al niet meer stuk." We taterden nog even verder over onze Truiense afkomst, de "Bigarreau" en de chef's persoonlijke visie op de televisie. Hij vond 'Beste Hobbychef' trouwens veel leuker dan 'Mijn Restaurant', maar dit terzijde. Hij vertrouwde ons toe ook minder in de media te verschijnen en meer tijd te willen besteden aan zijn tweede zaak, die binnenkort ook op volle toeren zal draaien. ('Pure C') Sergio stond er zoals we hem kennen van op de buis: ongedwongen, vlot, beetje macho maar wel erg vriendelijk. Beetje sjofel gekleed, maar de daaropvolgende gerechtjes deed ons dat helemaal vergeten en vergeven. Sergio is trouwens vader van drie kindjes en getrouwd met Ellemieke.
Keuze
Tijdens het kiezen van onze menuutjes in de futuristische kaarten, wierpen we een blik op de zaal. De zaak zat afgeladen vol en de tafels stonden best kort bij elkaar. Aan de accoustiek was niet erg veel aandacht geschonken, wat misschien een detail is, maar in een driesterrenzaak verwacht je nu eenmaal dat aan alles gedacht is. We konden wel een welkome blik werpen op de keuken, of tenminste op de hoofden van de vele sous-chefs, commis-en en ander keukenpersoneel.
Onze keuze viel uiteraard op het menu 'Père et Fils'. Qua prijs viel dit nog mee, wanneer je niet koos voor de aangepaste wijnen.(170 zndr.a.w.- 260 met.a.w.). Om eerlijk te zijn stond dit reeds als een paal boven water, van lang van tevoren. Er ging bijna geen week voorbij of we keken even likkebaardend op de website.
Entrees
Langoustine Gerecht: inktvis ravioli, salade-zeekool-komkommer. Puntradijs, postelijn vinaigrette en créme crue. Coquille
gegrild, hoppescheuten, jonge rauwe bloemkool, biergelei en vinaigrette van morilles.
Het biergehalte in dit gerecht was meteen iets dat opviel. Op de Crespoblog kunnen wij dit uiteraard enkel maar toejuichen, al waren deze gerechten moeilijk te combineren met een heuse bierbegeleiding. Vooral de donkerzwarte postelijn deed wenkbrauwen fronsen. Eens in de mond geschept zorgde de samenhang van smaken voor een ware implosie van intense aroma's en mondervaringen. Plots wisten we weer waarom de Michelingids hier zo kwistig rondstrooide met sterren.
Zeeuwse kreeft
Gerecht: salade van jonge spinazie, bleekselderij en groene appel, kiemzaadjes en reblochonmelk.
De portie kreeft was klein, maar ieder van ons kreeg wel het beste deeltje van de kreeft op zijn mooi ogend bord. De ingrediënten dansten samen op de tong en ook de bijhorende wijnen zorgden voor een waar genot.
Krab Gerecht: groene asperges uit "pertuis", emulsie van rucola, gumbavaricotta en coulis van krab met verveine.
Ik zou meteen opnieuw willen aanschuiven aan de ingedekte tafel in Sluis, al was het maar om dit kleinood nogmaals te mogen savoureren.
Hoofdgerecht
Anjou duif
Gerecht: geroosterde duif met hazelnoot, schorseneer, gnocchi met ganzenlever, zilveruitjes en jus van duif.
De duif die op ons bord verscheen koerde bijna nog. Het vleugeltje was iets beter doorbakken, maar het stukje filet was nog rood. Niet alle gasten konden dit smaken, tot groot jolijt van de mannelijke helft van onze tafel. De gnocchi van ganzenlever was overigens subliem, maar opnieuw vooral voor de fijnproevers/liefhebbers.
Nagerecht
Ik was zelf de enige die koos voor het assortiment van vijf kazen. Allemaal Franse kazen, in een voldoende gespreid palet van smaak en consistentie.
De rest van het gezelschap werd eerder aangesproken door de desserts. De kaart deed een beetje vermoeden dat de overheersende toets niet zoet zou zijn, maar eerder zuur.
Gerecht: chocolat bar (waarvan we nog drie exemplaren gratis meekregen op onze weg naar buiten), karamel en pinda.
Het erg Aziatisch aandoende "Ricefields" (met vele 'layerrrrs') melk en passievrucht was tevens erg hoog in zijn zuurtegraad.
De titel 'My favorite citrus 2010' werd dan ook heel letterlijk geïnterpreteerd.
Helaas deed het nagerecht, dat vrij laat bleef opgediend worden, een beetje te hard nadenken. Daardoor ging een beetje van de grandeur van het ganse menu verloren. Ook de kleine zoete hapjes bij de koffie werden vlug vergeten, door de zure smaken die op de tong bleven liggen door de nagerechten.
Verdikt
Je zou kunnen zeggen dat Sergio zijn keuken zeker drie sterren waard is. Wie zijn wij om daaraan te toornen? Wat we die avond in Sluis op onze couvert kregen, dat gaan we niet vlug opnieuw meemaken. Zoveel is zeker. Zoveel exquise hapjes, een explosie van smaken en indrukken,... het is misschien net daardoor dat alles zo overweldigend is. Onze magen zijn dit niet gewend en hebben enige aanpassing nodig. De redactie wil zich echter gewillig opofferen voor enig culinair experiment, die de invloed van deze gerechten zouden kunnen hebben op ons gestel. Je moet er iets voor over hebben.
