3 kilo ui, en dezelfde volume (na het stoven van de ui) aan cretonnes 2 preien 1 takje selderij halve theelepel 4 epices ( kaneel,kruidnagel,gember,nootmuskaat) 5 gram peper 60 gram zout ( nog proeven aan t eind van de kooktijd) een pakje schoongemaakte varkensdarm (SuperU?) 1 liter bloed
Om aan de hoeveelheid cretonnes te komen die nodig zijn voor dit recept heb je ongeveer een ruime halve emmer gemalen buikspek nodig, dit bak je heel langzaam uit op laag vuur, alleen roeren over de bodem, in het begin af en toe, op het laatst iedere 2 minuten. Doorgaan tot het lichtbruin en knapperig is, dan voorzichtig afgieten.
Snij de uien en de prei fijn, doe twee eetlepels saindoux ( dat is het vet dat overblijft van het maken van de cretonnes) in een zware gietijzeren pan, voeg de selderij, specerijen en zout toe en kook in 3 à 4 uur de uien zacht tot een dikke massa. Het mag best pittig smaken, er gaat immers nog spek en bloed bij dat de smaak verdund. De uien mogen absoluut niet bruinen, en als het te hard gaat kan je wat water toevoegen. Op het laatst erbij blijven en veel roeren.
Als de uien klaar zijn kan je de cretonnes toevoegen en nog even heel goed doorwarmen.Doe het vuur uit. Giet het bloed erbij en roer goed tot het bloed donkerder wordt.
Met een wijde trechter en een pollepel kan je de boudinpasta in de darmen doen, je moet de darm goed vullen zonder te proppen, anders kan de darm scheuren. Een persoon houdt de darm vast die om de onderkant van de trechter zit, de ander duwt met de achterkant van een pollepel de massa door de trechter.Zorg dat de onderkant dichtgebonden is.Als alle darm gevuld is maak je er met behulp van polsdraaibewegingen worstjes van 20 centimeter van, om de 4 worstjes bind je er een touwtje omheen, zorg dat er een grote lus aan de touwtjes zit.
Maak een ruime ketel met water heet tot 80 graden. Schuif de lusjes van de boudin over een lange stok en hang het geheel in het hete water. Hou de temperatuur een uur op 80 graden, gaat het te hard voeg dan eventueel koud water toe.
Haal na dat uur de boudin uit de pan en leg het op een dienblad of het aanrecht, kom er niet meer aan tot het geheel koud is, als het zover is kan je het naar eigen wens in vriezerzakjes doen en invriezen! Om klaar te maken: ontdooien in de koelkast, en zachtjes en lang in de boter opbakken; het lekkerste is als er een knapperig korstje opkomt, mijn buurman snijd het worstje overlangs in twee delen zodat er veel oppervlakte gebakken wordt. Hier in de Lorraine eten ze deze bloedworst met veel gebakken appel.
Reacties op bericht (1)
28-01-2010
vlees, u weet wel waarom (niet)
Hoi Appelvrouw, ik waardeer het ambachtelijke werk en de smaak staat me waarschijnlijk ook wel aan, maar zoals mijn naam al aangeeft raap ik persoonlijk toch liever nootjes, al dat bloed, brr. We zien je over een paar weken in klein dorp, daar verheug ik me al op.