3 kilo ui, en dezelfde volume (na het stoven van de ui) aan cretonnes 2 preien 1 takje selderij halve theelepel 4 epices ( kaneel,kruidnagel,gember,nootmuskaat) 5 gram peper 60 gram zout ( nog proeven aan t eind van de kooktijd) een pakje schoongemaakte varkensdarm (SuperU?) 1 liter bloed
Om aan de hoeveelheid cretonnes te komen die nodig zijn voor dit recept heb je ongeveer een ruime halve emmer gemalen buikspek nodig, dit bak je heel langzaam uit op laag vuur, alleen roeren over de bodem, in het begin af en toe, op het laatst iedere 2 minuten. Doorgaan tot het lichtbruin en knapperig is, dan voorzichtig afgieten.
Snij de uien en de prei fijn, doe twee eetlepels saindoux ( dat is het vet dat overblijft van het maken van de cretonnes) in een zware gietijzeren pan, voeg de selderij, specerijen en zout toe en kook in 3 à 4 uur de uien zacht tot een dikke massa. Het mag best pittig smaken, er gaat immers nog spek en bloed bij dat de smaak verdund. De uien mogen absoluut niet bruinen, en als het te hard gaat kan je wat water toevoegen. Op het laatst erbij blijven en veel roeren. Als de uien klaar zijn kan je de cretonnes toevoegen en nog even heel goed doorwarmen.Doe het vuur uit. Giet het bloed erbij en roer goed tot het bloed donkerder wordt.
Met een wijde trechter en een pollepel kan je de boudinpasta in de darmen doen, je moet de darm goed vullen zonder te proppen, anders kan de darm scheuren. Een persoon houdt de darm vast die om de onderkant van de trechter zit, de ander duwt met de achterkant van een pollepel de massa door de trechter.Zorg dat de onderkant dichtgebonden is.Als alle darm gevuld is maak je er met behulp van polsdraaibewegingen worstjes van 20 centimeter van, om de 4 worstjes bind je er een touwtje omheen, zorg dat er een grote lus aan de touwtjes zit.
Maak een ruime ketel met water heet tot 80 graden. Schuif de lusjes van de boudin over een lange stok en hang het geheel in het hete water. Hou de temperatuur een uur op 80 graden, gaat het te hard voeg dan eventueel koud water toe.
Haal na dat uur de boudin uit de pan en leg het op een dienblad of het aanrecht, kom er niet meer aan tot het geheel koud is, als het zover is kan je het naar eigen wens in vriezerzakjes doen en invriezen! Om klaar te maken: ontdooien in de koelkast, en zachtjes en lang in de boter opbakken; het lekkerste is als er een knapperig korstje opkomt, mijn buurman snijd het worstje overlangs in twee delen zodat er veel oppervlakte gebakken wordt. Hier in de Lorraine eten ze deze bloedworst met veel gebakken appel.
Categorie:Recettes Lorraine
25-01-2010, 00:00 geschreven door Appelvrouw Reacties (1)
5 kilo ontbeend wild zwijn: braadstuk, schouder etc, 2 kg vetspek (rug) van het varken
Draai deze samen met 1 bosje peterselie, 100 gram sjalotten, 1 ui en 3 tenen knoflook door de vleesmolen.
Weeg het vlees nog eens, en voeg 18 gram zout per kilo toe. Doe er 8 eieren, 4 eetlepels suiker, 5 fijngemalen blaadjes laurier en 2 fijngemalen takjes tijm ( met takje en al, gaat prima samen met de laurier in het bakje van de staafmixer), halve theelepel quatre epices (kaneel, kruidnagel, gember en nootmuskaat, als mix te koop) 100 gram bloem, 3 gram gemalen peper, en voor wie dat lekker vind een glas cognac. Meng goed door met de handen. Laat het 24 uur op een koele plek staan. Meng nogmaals goed door.
Doe de potten niet te vol, en sluit af met schone en hele ringen. Plaats in de weckketel, breng de temperatuur naar 100 graden en steriliseer 3 uur lang op deze temperatuur. Laten afkoelen in de ketel, potten controleren op luchtdichtheid/vacuum en koel en donker opbergen. Heb je een kleine hoeveelheid dan kan je het ook in de oven bakken au bain-marie op 200 graden anderhalf a twee uur afhankelijk van de grootte van de terrine.
Categorie:Recettes Lorraine
13-02-2009, 00:00 geschreven door Appelvrouw Reacties (1)
