* 7,5 dl melk * 4 eierdooiers * 135 gr griessuiker * 60 gr maïszetmeel * 1/2 vanillestok
Bereidingswijze
1. Zet de melk op het vuur 2. Snij een halve vanillestok open en haal met de achterkant van een mes de 'vanillepitjes' uit de stok. Deze geven de meeste smaak 3. Laat de melk koken - opletten dat ze niet overkookt 4. Klop de eierdooiers met de griessuiker wit (en ruban)(met een mixer gaat dit veel vlotter 5. Verwijder de vanillestok uit de melk 6. Voeg de eiermassa met het maïszetmeel en meng 7. De kokende melk geleidelijk op de eiermassa gieten, voortdurend met een klopper blijven mengen 8. Op een zacht vuurtje plaatsen 9. Door het roeren met een klopper, de melk tot een homogene massa laten koken (let op overkoken) 10. Van het vuur wegnemen 11. Laten afkoelen
Goed om weten
* Om te verhinderen dat een vel op de banketbakkersroom komt, kan men deze met poedersuiker bestrooier, met gesmolten boter bestrijken of met ingeboterd keukenpapier afdekken * Om deze na het afkoelen bewerkbaar te houden, dient men deze regelmatig te mengen * Het is ten strengste verboden om met de vinger te proeven. Het gevaar bestaat immers dat de banketbakkersroom zal verdunnen. Speeksel zal immers een enzymen vormen dat het zetmeel doet splitsen, dus verdunnen
1. snij de vanillestok doormidden en haal met de achterkant van een aardappelmesje de zaadjes er uit. 2. voeg deze zaadjes bij de melk 3. breng de melk met de opengesneden vanillestok aan de kook 4. klop de eieren en de griessuiker met behulp van een klopper krachtig op 5. haal de vanillestok uit de warme melk 6. laat de melk wat afkoelen 7. giet de licht afgekoelde melk geleidelijk op de eiermassa, terwijl je voortdurend met een spatel blijft roeren. 8. doe de crème in een steelpan en zet op een zacht vuurtje 9. al roerend met een spatel de melk met de dooiers licht laten binden. de saus mag nooit meer dan 70 graden bereiken 10. wanneer de crème de rug van de spatel blijft bedekken haal je de crème van het vuur weg 11. zeef de saus door een sauszeef 12. als je de saus nodig hebt voor een koude bereiding blijft dan regelmatig verder spatellen tijdens het afkoelproces, om velvorming te voorkomen
Goed om weten
* De eieren en de suiker moet je stevig opkloppen om een hagelsnoer te vermijden. Door de kracht van het kloppen zal de suiker smelten. Doe je dit met de hand dan ben je best 6 minuten aan het kloppen. Hoe beter deze massa is hoe luchtiger de saus zal zijn * Het is belangrijk dat je een spatel neemt en geen klopper als je de eier massa bij de melk brengt, omdat een klopper de binding zal kapot maken * De vanillestok kan je nadien nog gebruiken voor andere bereidingen, of - nadat ze goed droog gemaakt is - om suiker te vanilleren. Vanillestokjes zijn duur, dus hou je zeker niet in om ze te hergebruiken * Afkoelen kan je versnellen door de pan in koud water te zetten terwijl je blijft verder roeren
* 300 gr fondantchocolade * 50 gr griessuiker * 4 dl water * 50 gr boter * enkele druppels vanille-essence
Bereidingswijze
1. Water en griessuiker samen tot een lichte siroop laten inkoken (af en toe voorzichtig omroeren en een tiental minuten laten uitdampen) 2. Met vanille-essence parfumeren 3. De stroop in een warmwaterbad zetten en de chocolade in stukjes in de stroop laten smelten 4. Nadat de chocolade gesmolten is, met klontjes ijskoude boter afwerken. Dit zal voor de glans op de saus zorgen
Goed om weten
* In plaats van boter kan je room gebruiken. De kleur zal dan echter niet zo donker zijn * Je kan de saus ook met melk maken, maar dan is ze veel minder lang houdbaar. * Wordt de saus warm geserveerd, hou ze dan warm in een warmwaterbad van 35° C
* 500 g varkensfilet * 1 grote ui * 3 tenen knoflook * 1/2 gemberwortel * 3 rode chilipepers * 2 el ketjap manis * 250 ml kokosmelk * 2 tl limoensap * zout, peper en nootmuskaat * olie
Bereiding
Varkensfilet in zoete ketjapSnijd de varkensfilet in dobbelstenen van circa 2 cm. Bak de filet in wat olie op een matig vuur tot ze bruin zijn. Haal het vlees uit de pan.
Snipper de uien. Snijd de knoflook en peper zo klein mogelijk . Schil de gember en rasp hem. Bak nu de uien, knoflook, peper en gember tot ze zacht zijn, dit duurt ongeveer tien minuten.
Doe het vlees terug in de pan en voeg de kokosmelk en de ketjap toe. Laat dit een uur zachtjes sudderen. Voeg vlak voor het serveren het limoensap toe en eventueel nog wat ringetjes rauwe chilipeper.
Serveren met rijst, atjar en sperziebonen.
Opmerkingen
In plaats van verse peper kun je sambal oelek gebruiken. Dit geeft wel iets minder aroma. Drie chilipeper klinkt misschien veel maar door het stoven gaat veel van de scherpte verloren. Dit recept is dan ook niet echt heet maar lekker scherp.
De limoen geeft dit recept een frisse smaak en een mooi contrast met de scherpte van de peper. De hoeveelheid is niet precies, voeg limoen toe terwijl je proeft tot je net een klein beetje zuur proeft.
Als je niet van varkensvlees houdt kun je ook sudderlappen nemen.
* 2 varkenshaas (circa 250 g per stuk) * 100 g rundergehakt * 80 g champignons * 1 ei * 100 g spek of pancetta (dunne plakken) * 350 ml ruby port * 25 g roomboter * peterselie * zout en peper
Hak de champignons en peterselie zo fijn mogelijk. Kluts het ei los. Meng het gehakt met de champignons, de peterselie en de helft van het ei. Breng het gehaktmengsel op smaak met zout en peper.
Snijd de varkenshaas rond open. Leg hiervoor de varkenshaas in de lengte van je af. Zet je mes een centimeter van de onderkant evenwijdig aan de haas. Snijd nu hem terwijl je de varkenshaas als het ware 'open rolt'.
Leg een rolletje gehaktmengsel op de haas en vouw hem dicht. Wikkel de plakjes spek om de varkenshaas. Bind de haas eventueel op met bindtouw.
Bak de varkenshaas in een koekenpan. Of ongeveer 45 minuten in de oven op 180 graden.
Kook de rode port tot de hoeveelheid gehalveerd is. Zet het vuur laag zodat de port niet meer kookt en voeg de roomboter toe.
Opmerkingen
Als je de varkenshaas niet dun genoeg kunt snijden kun je hem nog wat dunner slaan met een deegroller. Wikkel wel eerst de varkenshaas in folie.
Voor het opbinden heb je speciaal keukentouw nodig. Heb je dit niet in huis vraag dan je slager om een stuk.
Leg de varkenshaas op een bedje van grof gesneden groenten als je hem in de oven bakt. Het spek blijft dan wat krokanter.
